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Professionale
Dessert Rapa Oabika
Realizzata con: Oabika - L'oro del cacao
Una ricetta originale di Rémy Havetz & David Briand
8 passaggiRicetta calcolata per 24 pezzi.
Ricetta Step by Step
Step01
CREMA INGLESE DI BASE
310 g Panna UHT 35%
310 g Latte intero UHT
130 g Tuorli
65 g Zucchero semolato
Portare a ebollizione la panna con il latte e versare sui tuorli precedentemente mescolati (senza montarli) con lo zucchero.
Cuocere il tutto “alla rosa” a 84/85°C, filtrare e utilizzare immediatamente.
Cuocere il tutto “alla rosa” a 84/85°C, filtrare e utilizzare immediatamente.
Step02
CREMOSO NYANGBO
750 g Crema inglese di base
290 g NYANGBO 68%
Quando la crema inglese è calda e filtrata, emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato fuso.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero.
Step03
STREUSEL ALLE MANDORLE
80 g Burro disidratato 84%
80 g Zucchero di canna
80 g Farine 0
80 g Farina di mandorle bianche extra fine
Tagliare il burro freddo a cubetti.
Setacciare insieme le polveri.
Aggiungere il burro e mescolare con uno sbattitore usando una frusta piatta. Si formeranno delle piccole sfere.
Fermare l’impasto.
Conservare in frigorifero o nel congelatore fino al momento della cottura.
Per la cottura, distribuire uniformemente lo streusel su una teglia e infornare a 150/160°C fino a ottenere un colore biondo caldo.
Setacciare insieme le polveri.
Aggiungere il burro e mescolare con uno sbattitore usando una frusta piatta. Si formeranno delle piccole sfere.
Fermare l’impasto.
Conservare in frigorifero o nel congelatore fino al momento della cottura.
Per la cottura, distribuire uniformemente lo streusel su una teglia e infornare a 150/160°C fino a ottenere un colore biondo caldo.
Step04
TORRONCINO AL GRUÉ DI CACAO OABIKA
150 g Zucchero semolato
2,4 g Pectina NH
120 g Burro disidratato 84%
10 g Acqua minerale
50 g OABIKA
170 g GRUÉ DI CACAO
Mescolare lo zucchero e la pectina, poi il burro, l’acqua e Oabika.
Cuocere il tutto a fuoco lento senza mescolare troppo fino ad amalgamare il tutto.
Lasciar sobbollire per qualche secondo.
Aggiungere il grué di cacao e stendere il più sottile possibile tra due fogli.
Cuocere in forno a 180/190°C.
Lasciar raffreddare.
Cuocere il tutto a fuoco lento senza mescolare troppo fino ad amalgamare il tutto.
Lasciar sobbollire per qualche secondo.
Aggiungere il grué di cacao e stendere il più sottile possibile tra due fogli.
Cuocere in forno a 180/190°C.
Lasciar raffreddare.
Step05
SORBETTO PACOJET OABIKA
700 g Acqua minerale
300 g OABIKA
Portare a ebollizione metà della quantità d’acqua con Oabika.
Incorporare l’acqua fredda restante e mixare.
Mettere in un recipiente Pacojet.
Conservare a 18°C.
Mettere subito nel Pacojet.
Incorporare l’acqua fredda restante e mixare.
Mettere in un recipiente Pacojet.
Conservare a 18°C.
Mettere subito nel Pacojet.
Step06
SALSA OABIKA
100 g OABIKA
20 g Acqua minerale
Mescolare Oakiba e l’acqua.
Step07
OABIKOMB
340 g Zucchero cristallino
110 g Glucosio DE35/40
46 g OABIKA
46 g Acqua minerale
18 g Bicarbonato di sodio
Cuocere tutto tranne il bicarbonato di sodio a 135°C.
Setacciare il bicarbonato di sodio e incorporarlo al composto.
Lasciar riposare lontano dal fuoco.
Lasciare riposare a temperatura ambiente.
Setacciare il bicarbonato di sodio e incorporarlo al composto.
Lasciar riposare lontano dal fuoco.
Lasciare riposare a temperatura ambiente.
Step08
COMPOSTA RAPA E OABIKA
1000 g Rape
130 g Acqua minerale
150 g OABIKA
QB Sale di Maldon
Sbucciare e tagliare le rape a dadini.
Cuocere il tutto finché le rape non risultano cotte.
Mixare il tutto e setacciare.
Cuocere il tutto finché le rape non risultano cotte.
Mixare il tutto e setacciare.
Montaggio e Finitura
Al centro del piatto, disporre un cerchio di 8 cm di diametro.
Disporre la crema, coprire con lo streusel e il fior di sale di Maldon.
Disporre la composta di rapa sullo streusel.
Aggiungere sopra i pezzi di torroncino al grué.
Aggiungere una generosa quenelle di sorbetto Oabika.
Adagiare sulla quenelle qualche pezzo di Oabikomb.
Infine aggiungere un tocco di salsa Oabika a lato del dolce.