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Profesional
Pastel Prali Intensia
Realizada con Amande Noisette 50% - 19971
Receta para 6 tartas de 16 cm Ø
5 pasosReceta Paso a Paso
Paso01
Bizcocho Sacher
600g PATE D'AMANDE PROVENCE 70% 4KG
70g azúcar en polvo
150g yemas de huevos
250g claras de huevo
120g azúcar en polvo
300g claras de huevo
200g P125 COEUR DE GUANAJA
100g aceite de avel
120g harina T45
Mezclar la mazapán con el azúcar, después aflojar incorporando las yemas y la pequeña cantidad de claras de huevo, montar al lazo. Montar la otra cantidad añadiendo poco a poco el azúcar restante. Tamizar la harina y paralelamente, fundir el chocolate Coeur de Guanaja y añadir el aceite de avellana. Mezclar una pequeña parte de las claras con el chocolate y el aceite para obtener una textura lisa y ligera. Añadir la mezcla mazapán aflojada. Incorporar la harina y terminar con el resto de las claras. Cocer el bizcocho en placa a 180°C durante unos 15 ó 20 min.
Paso02
Confitado Pera
550g peras frescas
CS zumo de limón
8g pectina NH
30g azúcar en polvo
350g pulpa de peras
75g azúcar en polvo
160 g / interior de 14 cm de diámetroPelar las peras y cortarlas en daditos (añadir un poco de zumo de limón para evitar la oxidación). Mezclar la pequeña cantidad de azúcar con la pectina NH. Lleva a ebullición la pulpa de pera y el resto del azúcar. Añadir la mezcla azúcar/pectina y llevarlo todo a ebullición. Verter sobre los dados de peras frescas. Enfriar rápidamente en una candidera en el congelador, durante unos minutos, después en la nevera.
Paso03
Mousse Ligera Praliné
350g PRALINE A/N 50% FRUITE
80g leche
80g nata 35%
8g gelatina
240g claras de huevo
15g azúcar invertido
15g glucosa
130 g / interior de 14 cm de diámetroMojar la gelatina en una gran cantidad de agua y escurrirla. Calentar la leche y la nata y fundir la gelatina. Verter el líquido caliente poco a poco sobre el praliné y comenzar una emulsión. Batir al final de la mezcla para perfeccionar la emulsión. Paralelamente, montar las claras de huevos con el azúcar invertido y la glucosa a baja velocidad. Incorporar delicadamente las claras montadas a la mezcla praliné emulsionado y moldear enseguida.
Paso04
Supreme Praliné Intenso
785g PRALINE A/N 50% FRUITE
335g leche
20g gelatina hojas
335g nata 35% UHT
230 g / pasteles de 16 cm de diámetroMojar la gelatina en una gran cantidad de agua y después escurrir. Calentar separadamente la leche con la gelatina después añadir poco a poco sobre el praliné para comenzar la emulsión. Añadir el resto de la leche y batir para perfeccionar la emulsión. Montar la nata en textura espumosa. Verificar la temperatura de la mezcla praliné para obtener 32ºC. Añadir delicadamente la nata montada y colar enseguida en los aros.
Paso05
Glaseado Praliné
450g PRALINE A/N 50% FRUITE
225g nata 35% UHT
675g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
75g agua
12g gelatina
Mojar la gelatina en una gran cantidad de agua, después escurrirla. Calentar separadamente la nata con la gelatina y el glaseado Absolu Cristal con el agua. Verter la nata sobre el praliné y comenzar una emulsión. Terminar vertiendo la mezcla glaseado-agua a 60ºC. Batir para perfeccionar la emulsión y hacer que la mezcla sea lisa, brillante y sin burbujas.
Preparación y Montaje
Extender entre dos hojas de plástico cobertura negra atemperada para realizar una fina hoja y cortar discos de diferentes diámetros. Dejar cristalizar.
Despegar una de las hojas de plástico y con ayuda de un cucurucho decorar los discos con trazos ondulados de cobertura atemperada. Dejar cristalizar.Cortar el bizcocho sacher en discos de 14 cm Ø. Poner el confitado de peras sobre los fondos de bizcocho sacher dejando un espacio en el centro del disco de bizcocho (para facilitar el corte del pastel). Congelar.
Colar la mousse ligera praliné sobre el confitado de peras y congelar rápidamente.
Preparar los aros de montaje en el que colocará una tira de rhodoïd después ponerlo todo en el congelador para helar los aros.
Cuando la suprême praliné esté lista, desmoldar y colocar los interiores en el centro de los aros de 16 cm Ø. Colar la suprême a la altura de los aros y congelar. Después
de unos minutos, volver a alisar los pasteles si es necesario con el resto de suprême.Desmoldar los pasteles y glasearlos con el glaseado praliné a 32 / 34°C.
Cuando haya glaseado los pasteles, ponerlos sobre un cartón, con ayuda de una manga hacer gotas de glaseado de diferentes medidas sobre la superficie del pastel.
Decorar con discos chocolate.