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Profesional
Turrón Komuntu
Realizada con Komuntu 80%
Receta original de Sandra ORNELAS chef instructora École VALRHONA
3 pasosReceta calculada para 30 moldes turrón ref. 11558
Receta Paso a Paso
Paso01
Caramelo de plátano
30 g Fruta de la pasión en puré 100% ADAMANCE
341 g Pulpa de plátano
4 g Sal fina
8 g Vanifusión Tahitensis NOROHY
116 g Pasta pura de almendra cruda SOSA
236 g MANTECA DE CACAO
174 g Agua
576 g Azúcar
63 g Glucosa DE38/40
Calentar los purés de frutas, la sal, la vainilla, en la pasta pura y la manteca de cacao. Hacer un caramelo con el agua, el azúcar y la glucosa. Cocer a 185°C. Parar la cocción con la primera mezcla. Cocinar todo a 104°C, mezclar con túrmix y verter en un recipiente.
ATENCIÓN: La temperatura del caramelo al momento de rellenar el turrón debe ser inferior a 30°C
ATENCIÓN: La temperatura del caramelo al momento de rellenar el turrón debe ser inferior a 30°C
Paso02
Ganache Tierna Komuntu té chai
540 g Nata 35%
38 g Té chai
252 g Glucosa DE60 SOSA
72 g Sorbitol líquido SOSA
523 g COUVERTURE KOMUNTU 80%
113 g MANTEQUILLA LÍQUIDA CLARIFICADA
Infusionar la nata con el té en frío durante 48h. Colar y rectificar el peso.
Calentar la nata, la glucosa DE 60, el sorbitol líquido.
Verter lentamente la mezcla caliente sobre el chocolate y la mantequilla fundida.
Mezclar "en círculos" en el centro de la preparación usando una espátula para crear un "núcleo" elástico y brillante. Esta textura debe mantenerse hasta el final de la mezcla. Mezclar con túrmix para perfeccionar esta emulsión.
ATENCIÓN: La temperatura del caramelo al momento de rellenar el turrón debe ser inferior a 30°C.
Calentar la nata, la glucosa DE 60, el sorbitol líquido.
Verter lentamente la mezcla caliente sobre el chocolate y la mantequilla fundida.
Mezclar "en círculos" en el centro de la preparación usando una espátula para crear un "núcleo" elástico y brillante. Esta textura debe mantenerse hasta el final de la mezcla. Mezclar con túrmix para perfeccionar esta emulsión.
ATENCIÓN: La temperatura del caramelo al momento de rellenar el turrón debe ser inferior a 30°C.
Paso03
Frutos secos sablés y caramelizados
75 g Avellanas entera tostada SOSA
75 g Palitos de almendra SOSA
75 g Pistachos SOSA
75 g Nuez de pecán SOSA
200 g Azúcar
60 g Agua
Tostar ligeramente los frutos secos durante 15 minutos, 150°C.
Cocer el azúcar y el agua a 114°C, añadir los frutos secos calientes y garapiñarlos.
Colocarlos en una tela de silicona y caramelizar en horno a 180°C.
Reservarlo todo en estufa.
Cocer el azúcar y el agua a 114°C, añadir los frutos secos calientes y garapiñarlos.
Colocarlos en una tela de silicona y caramelizar en horno a 180°C.
Reservarlo todo en estufa.
Preparación y Montaje
CS Cobertura KOMUNTU 80%
CS Hoja de Oro 70300VCO
Rellenar la totalidad de los moldes con cobertura KOMUNTU 80% pre-cristalizada. Voltear y dejar escurrir unos instantes, después alisar. Escurrir los moldes entre 2 reglas y, antes de la completa cristalización, quitar las rebabas.
Rellenar los moldes con el caramelo (20-25g). Atención, la temperatura del relleno debe ser inferior a 30ºC. Dejar cristalizar ligeramente para terminar de rellenar con la ganache (45-50g). Dejar cristalizar el conjunto 24h a 17°C y 60% de higrometría.
Para obturar, des-cristalizar los bordes con ayuda de soplete térmico. Esto permitirá asegurar una perfecta unión entre la suela y la camisa. Obturar con cobertura KOMUNTU 80% pre-cristalizada alisando con un triángulo. Antes de que cristalice colocar los frutos secos caramelizados.
Dejar cristalizar 12h a 17°C y 60% de higrometría antes de desmoldar.
Desmoldar los turrones. Decorar la superficie con hoja de oro. Conservar a 17°C y 60% de higrometría.