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Receta Paso a Paso
Paso01
Compota De Manzana Verde
225g Manzana Granny Smith en daditos
9g Zumo de limón
500g Pulpa de manzana Granny Smith
1 Vaina de vainilla
40g Azúcar
8g Pectina NH
3
5g Gelatina
12g Zumo de jengibre
205g Daditos de manzana cocida
Lavar y pelar las manzanas Granny Smith y cortarlas en daditos. Para desecar ligeramente los daditos, echarlos en una bandeja e introducirla en el horno a 100°C durante 15 minutos. Calentar la pulpa de manzana y el zumo de jengibre con la vaina de vainilla rallada, añadir la mezcla de pectina y azúcar y después la gelatina remojada y bien escurrida. Llevar a ebullición todo durante uno o dos minutos. Añadir los daditos de manzana y dejar enfriar unos minutos
Paso02
Mousse Ligera Ivoire Vainilla
390g Leche entera
3 Vainas de vainilla
12g Gelatina
500g IVOIRE 35%
540g Nata líquida 35%
La víspera hacer una infusión en frío con la vainilla y la leche. Tamizar y calentar la leche. Añadir la gelatina en la leche y llevar a ebullición. Echar el líquido caliente poco a poco sobre el chocolate picado, mezclando con una espátula (como para una ganache) para obtener una textura lisa, brillante y elástica. Pasar la mezcla por la túrmix para perfeccionar la emulsión teniendo precaución de no incorporar aire. A 30°C, incorporar la nata batida esponjosamente y mezclar delicadamente. 210 a 220 g/círculo de 14 cm Ø
Paso03
Mezcla De Chocolate Blanco Y Verde Para Pistolear
700g IVOIRE 35%
300g BEURRE DE CACAO
Óxido de titanio Mezcla verde manzana
preparación blanco titanio
colorante liposoluble amarillo limón
colorante liposoluble verde
Fundir la manteca de cacao y la cobertura Ivoire. Añadir el óxido de titanio. Pasar la mezcla por la túrmix. Por precaución, pasar la mezcla por un tamiz. Para pulverizar utilizarlo a una temperatura de 40/45°C. Para la mezcla verde, añadir el colorante en la masa blanca y pasar por la túrmix para disolver el colorante perfectamente.
Paso04
Streuzel De Avellana Y Éclat D’Or
150g Mantequilla
150g Harina tipo 45
150g Azúcar moreno
150g Avellanas en polvo
125g ECLAT D'OR
Cortar la mantequilla fría en cubitos. Tamizar juntos los ingredientes en polvo. Añadir la mantequilla y los Éclat d’Or. Mezclar con un batidor plano hasta obtener pequeñas bolitas. Detener la mezcla y echar sobre Silpat y reservar en nevera. Echar la cantidad de streuzel en cada círculo de 12 cm Ø y aplastar ligeramente. Hornear a 150°C de 15 a 18 minutos en horno ventilado. Truco: Una vez cocido y frío el streuzel, pulverizarlo con una mezcla de manteca de cacao y cobertura con leche atemperada para protegerlo de la humedad. 95 g/círculo de 12 cm Ø
Paso05
Cremoso De Praliné 66%
60g Nata líquida 35%
2
8g Gelatina
400g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
200g Nata líquida 35%
Calentar la cantidad pequeña de nata líquida y añadir la gelatina. Echar un poco de esta mezcla sobre el praliné. Se producirá una separación rápida. Emulsionar con un batidor plano. Estabilizar esta emulsión añadiendo lentamente todo el resto de la nata líquida para obtener una textura muy elástica y brillante, indicador de una buena emulsión. 100 g/círculo de 12 cm Ø
Preparación y Montaje
Si el cremoso de praliné está demasiado espeso, recalentar antes de echar en el círculo sobre el streuzel, impermeabilizado con la manteca de cacao. Preparar la compota de manzanas verdes y echarla fría sobre el cremoso de praliné. Congelar. Una vez desmoldado el inserto (streuzel, cremoso de praliné y compota de manzana), preparar la mousse Ivoire vainilla. Echar los 210 g de mousse en cada círculo de montaje y colocar el inserto. Congelar rápidamente. Desmoldar las tartas, preparar una crema de chantilly de vainilla que servirá para realizar la decoración en forma de gota. Pulverizar las tartas una primera vez en blanco y luego darle un ligero relieve con la mezcla para pistolear verde manzana. Finalizar añadiendo una gota de Absolu Cristal y un cuadrado de chocolate con el nombre de Valrhona.