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Construyendo un futuro más dulce
Creemos que los chefs tienen el poder de crear un futuro delicioso, pero también sostenible. Así que queremos ayudarles a hacerlo posible.
La alimentación es uno de los grandes placeres de la vida – nos mantiene, nos transporta y nos une en torno a experiencias compartidas. Hoy, atravesamos un periodo de crisis – por el clima, la biodiversidad, la sanidad pública – en la que nuestro sistema alimentario tiene una responsabilidad significativa. En Valrhona, creemos que el mundo de la gastronomía puede ser la solución. Los chefs como usted tienen la capacidad de cambiar la cultura alimentaria influyendo en los hábitos alimentarios de las personas. Puede usar este poder para tener un impacto positivo en el planeta, en nuestra dieta y en nuestro futuro.
El mundo de la gastronomía dulce debe hacer frente a una serie de desafíos de sostenibilidad concretos. Pese a ello, hasta la fecha no contábamos con un marco coherente que definiera las buenas prácticas en el sector. Tampoco con un asesoramiento personalizado al que los pasteleros y artesanos puedan acudir en busca de orientación para mejorar su impacto. Junto con Food Made Good, socio oficial de sostenibilidad de Valrhona, nos hemos propuesto volver las tornas.
Gracias a nuestro marco de buenas prácticas y nuestra guía, conocerá los aspectos clave a los que se enfrenta el sector y encontrará una serie de consejos prácticos sobre cómo abordarlos.
Juntos, nos aseguraremos de que los postres, pasteles, chocolates y helados que tanto adoramos, además de estar buenos, sean buenos.
Apostar por el producto local y de temporada
Comprar productos locales de temporada es un buen truco para ofrecer ingredientes frescos, sabrosos y saludables. Los alimentos frescos de temporada y de proximidad suelen dejar una huella medioambiental menor.
Apoyar a agricultores globales
Una empresa responsable debe conocer la procedencia y las formas de producción de los ingredientes que utiliza, además de comprar de manera que contribuya al desarrollo económico de los agricultores de todo el mundo.
Apoyar la biodiversidad y el bienestar animal
Unas buenas prácticas ganaderas pueden consistir en facilitar a los animales más espacio y entornos naturales variados en los que vivir, así como apoyar la biodiversidad mediante la conservación de hábitats para plantas e insectos.
Facilitar una buena alimentación
El cuidado de la salud es, cada vez más, uno de los principales condicionantes de las elecciones del cliente. Por tanto, adaptarse a la demanda y ofrecer platos que no son tan «malos para la salud» puede resultar determinante a la hora de convencer al cliente.
Apoyar a la comunidad
Conectar la cocina con la comunidad puede incrementar la lealtad de los clientes y del equipo, y hacer que el sabor de las comidas se perciba de una forma más agradable. Ejercer una influencia positiva para la comunidad local suele traducirse en beneficios sociales, económicos y medioambientales.
Tratar a todos los empleados de manera justa
Fomentar un ambiente positivo entre el personal ayuda a que el trabajo sea más agradable y hace que el sector de la restauración sea más atractivo laboralmente. Las empresas con mayor éxito han descubierto que aplicar un enfoque progresivo ayuda a facilitar los procesos de contratación y retención del personal.
Valorar los recursos naturales
Además de perjudicar al medioambiente, el gasto innecesario de energía y agua cuesta mucho dinero a las empresas. La buena noticia es que se trata de un ámbito de la sostenibilidad en el que los intereses a favor de los beneficios y del planeta coinciden plenamente.
No desperdiciar alimentos
Entre un 8 y un 10 % de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero están asociadas a alimentos que no se consumen. Asimismo, el desperdicio de alimentos genera un importante coste financiero para las empresas. Dada la escasez de alimentos en algunas zonas del mundo, una empresa responsable tiene la obligación de limitar en la medida de lo posible el desperdicio de alimentos.
Reducir, reutilizar y reciclar
Urge llevar a cabo una transición desde una economía lineal, que consiste en fabricar, usar y tirar, hacia un modelo de economía circular, teniendo la reducción, la reutilización y el reciclaje (en este mismo orden) como objetivos. De este modo, no solo se reducirá la cantidad de residuos que acaban en el vertedero, sino que también supondrá un importante ahorro de costes.
Nuestros colaboradores
Food Made Good y Valrhona han contado con la colaboración de más de 30 chefs de 12 países para la redacción de esta guía y la definición del marco de sostenibilidad para la gastronomía dulce. El plantel de profesionales que han querido compartir su experiencia está compuesto por pasteleros, chocolateros, panaderos, especialistas en helados e incluso empleados de hoteles, restaurantes y del sector de los eventos. Establecer una perspectiva global de los desafíos y objetivos relacionados con la sostenibilidad que deben asumir los chefs de todo el mundo fue un paso fundamental para elaborar esta guía.
Queremos transmitir nuestro más sincero agradecimiento a todas las personas que han participado en este proyecto:
