Zitrusfrüchte Abakus

Die Ivoire-Hohlkugeln garnieren. 12 Stunden lang bei 17°C und 60 % Luftfeuchtigkeit kristallisieren lassen. Achtung: Die Temperatur der Ganache muss beim Garnieren der Hohlkugeln unter 30°C liegen. Mit einer Heißluftpistole die Ränder der Hohlkugeln entkristallisieren, um diese mit einem Spritzbeutel oder mit temperierter Schokolade abzudichten. FERTIGSTELLUNG: Mit wasserlöslichem Farbstoff und etwas Zitronensaft den Zucker orange, gelb und grün (den Farben der Zitrusfrüchte) färben. Das grüne, orange- oder goldfarbene Glitzerpuder hinzufügen. Mit einerSpritztüte einen Punkt aus temperierter weißer Schokolade auf dem Hohlkörper anbringen (siehe Foto) und in den mit Glitzer gefärbten Zucker setzen. Diesen in die Rundung der ursprünglichen Wabe aus transparentem Plastik setzen, so dass der darüber geklebte Zucker eine runde Form annimmt und der untere Teil des Hohlkörpers erscheint. Die Unterseite des Hohlkörpers mit temperierter grüner, gelber und orangefarbener akaobutter bestäuben und kristallisieren lassen, bevor die Kugeln auf das Rechenbrett geklebt werden. Das temperierte Praliné in einen Rahmen von 34 x 34 cm und 4 mm Höhe gießen, der auf die zuvor mit dunkler Schokoladenkuvertüre schablonierte Kunststofffolie geklebt wurde. Bei 17°C kristallisieren lassen. Vierecke mit jeweils 9 Hohlkörpern aus der Wabenfolie mit den Schokoladen-Hohlkörpern ausschneiden, um diese nach dem Überziehen auf die Tafel zu setzen und um Abdrücke zu markieren, die es sodann ermöglichen, die Zitrusfrüchte-Kugeln darauf zu kleben. Vierecke von 10 x 10 cm aus dem Praliné-Rahmen ausschneiden, mit temperierter dunkler Kuvertüre bestreichen und die ausgeschnittene Wabenform vor der vollständigen Kristallisation darauf setzen.
Wenn die Hohlkörper garniert, abgedichtet und dekoriert sind, diese auf einer Wärmeplatte leicht anschmelzen und auf die überzogene Praliné-Tafel setzen.