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professionell
Weihnachtseiskuchen Almendarina
Realisiert mit Inspiration Mandel
Rezept für 6 Gussformen mit flachem Boden
7 SchritteRezept Schritt für Schritt
Schritt01
Creme Inspiration Mandel
1100g Ultrahocherhitzte Vollmilch
220g Eigelbe
110g Streuzucker
8g Gelatine 200 B
40g Hydratwasser
760g INSPIRATION AMANDE
Die Milch zum Kochen bringen und auf das zuvor mit dem Zucker vermischte Eigelb (nicht schaumig schlagen) geben. Bei 84/85 °C eindicken lassen und anschließend durch ein Spitzsieb passieren. Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen. Nach und nach in die zerlassene Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Schritt02
Mandarinensirup Zum Einweichen
100g Wasser
125g Zucker
140g Mandarinenfruchtfleisch
15g Mandarinenkonzentrat
Das Wasser mit dem Zucker zum Kochen bringen. Das Mandarinenfruchtfleisch und –konzentrat hinzufügen. In den Kühlschrank stellen.
Schritt03
Mandarinenkompott
90g Streuzucker
24g Pektin NH
1000g Mandarinenfruchtfleisch
400g Streuzucker
200g Glukose DE 38/40
130g Yuzusaft
12g Gelatine 200 B
60g Hydratwasser
Den Zucker und das Pektin verrühren. Das Mandarinenfruchtfleisch, die Glukose und den Zucker auf 40 °C erhitzen. Die Mischung aus Zucker und Pektin einrieseln lassen. Zum Kochen bringen und die zuvor eingeweichte Gelatine und den Yuzusaft hinzufügen. Beiseitestellen.
Schritt04
Mandelbiskuit
665g Eier
200g Invertzucker
330g Zucker
200g Gemahlene Mandeln
320g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
360g Mehl T45
18g Backpulver
265g Tourierbutter 84 %
Die Eier, den Invertzucker und den Streuzucker vermischen. Die gemahlenen Mandeln sowie das gesiebte und mit dem Backpulver vermischte Mehl hinzufügen. Die Sahne und die 45/50 °C warme, zerlassene Butter hinzugießen. Einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Schritt05
Knusprige Pralinémasse Inspiration Mandel
285g INSPIRATION AMANDE
650g PRALINE AMANDE 70% FRUITE
465g ECLAT D'OR
Die Kuvertüre schmelzen und mit allen Zutaten mischen.
Schritt06
Englische Mousse Inspiration Mandel
1180g Ultrahocherhitzte Vollmilch
240g Eigelbe
14g Gelatine
70g Hydratwasser
2370g INSPIRATION AMANDE
2130g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
Die Milch zum Kochen bringen und in die Eigelbe gießen. Bei 84/85 °C kochen und durch ein Spitzsieb passieren. Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen. Verrühren und nach und nach in die zerlassene Inspiration Mandel geben. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Sobald die Mischung glatt ist, die Temperatur prüfen (26/27 °C) und die schaumig geschlagene Sahne hinzufügen. Sofort gießen und einfrieren.
Schritt07
Mandel-Überguss
20g Gelatinepulver
100g Hydratwasser
195g Wasser
260g Streuzucker
320g Glukosesirup
260g Gesüßte Kondensmilch
360g INSPIRATION AMANDE
65g BEURRE DE CACAO
385g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
38g wasser
Aus der großen Menge Wasser, dem Zucker und der Glukose bei 104 °C einen Sirup herstellen. Die gezuckerte Kondensmilch und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen. Nach und nach in die zerlassene Inspiration Mandel und Kakaobutter gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Den zuvor mit der kleinen Menge Wasser zum Kochen gebrachten Überguss Absolu Cristal hinzugeben und erneut vermischen. Vor dem Gebrauch 24 Stunden kristallisieren lassen. Den Überguss auf 32/34 °C erwärmen, verrühren und einfrieren.
Zubereiten und Fertigstellen
Die Creme und den Sirup zum Einweichen vorbereiten und in den Kühlschrank stellen. Das Kompott zubereiten, 580 g in einen 4 mm hohen Ganache-Rahmen gießen, der vorher eisgekühlt und auf eine Prägefolie gelegt wurde. Einfrieren.
Den Biskuitteig zubereiten und je 750 g auf die Bleche (40 x 60 cm) streichen. Bei 175 °C etwa 12 Minuten lang backen.1400 g knusprige Pralinémasse in einen Rahmen (40 x 60 cm) geben. Die 3 Biskuit-Teile auf die Größe des Rahmens zuschneiden (idealerweise 36 x 52).
Jedes Biskuit-Teil in 100 g Sirup einweichen. 1080 g Creme auf die knusprige Pralinémasse streichen und mit einem Biskuit-Teil bedecken.
780 g Kompott darauf streichen, anschließend ein weiteres Biskuit-Teil darüber legen.
Erneut 1080 g Creme darauf streichen und mit dem letzten Biskuit-Teil bedecken. Abschließend 360 g Kompott darauf verteilen und einfrieren.
6 x 52 cm große Streifen schneiden. Die Mousse zubereiten und je 930 g in Gussformen mit flachem Boden gießen. Die Einsätze platzieren, dann einfrieren.
Achtung, wenn die Mousse etwas zu geschmeidig ist, sollte sie vor dem Platzieren der Einsätze einige Minuten in den Kühlschrank gestellt werden.Aus den Formen nehmen und einen Hauch Absolu Cristal auftragen, der vorher aufgelöst und mit 5 % Mandarinenfruchtfleisch aufgekocht wurde.
Einfrieren. An den Rändern der Bûche mit Hilfe eines Spritzbeutels Glasurtropfen aus Inspiration Mandel ziehen.