Vacherin Prali- Himbeere

Die Eiweiß und die Trockeneiweiß bei geringer Drehzahl aufschlagen, um eine regelmäßige luftige Struktur zu erhalten. Nach und nach den Zucker hinzugeben, um einen Eischnee zu erhalten, der die Textur von Rasierschaum hat. 1/4 der aufgeschlagenen Eiweiß entnehmen und mit dem Praliné vermischen. Vorsichtig den Puderzucker und die mit dem Praliné vermengten Eiweiß mit dem Schaber hinzugeben. 30 Minuten bei 120 °C backen, dann vor Feuchtigkeit schützen.

Alle Zutaten genau abwiegen. Nacheinander: Die Milch in das Kochgerät gießen (Pasteurisierer). Bei 25 °C das Milchpulver hinzugeben. Bei 30 °C die Zucker hinzugeben (Zucker, zerstäubte Glucose), abzüglich 10% Saccharose, die mit dem Stabilisator vermengt wird. Bei 40 °C die Sahne unterziehen. Nach und nach das warme Gemisch auf das Praliné gießen, um einen elastischen Kern zu bilden; dann mixen, um eine perfekte Emulsion zu erhalten. Bei 45 °C das Hinzufügen der Zutaten abschließen, indem die Mischung aus Stabilisator/Emulgator und einem Teil des ursprünglichen Zuckers hinzugegeben wird. Alles zusammen 2 Minuten lang bei 85 °C pasteurisieren, dann den Mix schnell auf + 4 °C abkühlen. Wenn möglich, den Mix homogenisieren, um die Kristalle der Fettstoffe möglichst klein zu zerschlagen. Den Mix mindestens 12 Stunden reifen lassen. Mixen und in der Eismaschine bei –6 et 10 °C verarbeiten. Im Eisschrank bei -18 °C aufbewahren.

Das Wasser in einen Topf gießen. Auf 40 °C erwärmen, die zerstäubte Glucose, den Zucker und den zuvor mit einer kleinen Menge Zucker vermischten Stabilisator hinzugeben. Alles zum Kochen bringen. Den Mix rasch auf 4 °C abkühlen lassen und dann 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Vor der Verarbeitung in der Eismaschine das Himbeerfruchtmark mit dem Sirup vermischen. Mixen und in der Eismaschine verarbeiten.

Die Milch zum Kochen bringen. Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine hinzugeben. Die heiße Flüssigkeit mit dem Praliné emulgieren, das zuvor mit der geschmolzenen Kakaobutter vermengt wurde. Die Eiweiß und die kalte flüssige Sahne hinzugeben. 24 Stunden lang im Kühlschrank aufbewahren. In die Siphonflasche geben, 2 Gaspatronen einfüllen, verwenden oder im Kühlschrank beiseite legen.

Das Himbeerfruchtmark mit dem Überguss Absolu Cristal vermischen. Die Zitronenschalen und die Himbeeren hinzugeben, vorsichtig mischen. Im Kühlschrank aufbewahren.