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professionell
Trüffel Valcoba
Realisiert mit Amande Noisette 50% Caramélisé - 2261
Ein Originalrezept der École Valrhona
1 Schritteberechnet für etwa 125 Milchschokolade-Hohlkugeln
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Ganache Praliné Banane
400g Bananenfruchtmark
80g Dextrose
500g PRALINE NOISETTE 50% CARAMELISE
180g BEURRE DE CACAO
Das Fruchtmark mit der Dextrose zum Kochen bringen. Einen kleinen Teil der heißen Mischung auf das Praliné und die zuvor geschmolzene Kakaobutter gießen. Von Anfang an mit einem Mixer mischen, um einen elastischen und glänzenden „Kern“ zu bilden. Nach und nach den Rest der Flüssigkeit hinzugeben und diese elastische Textur bis zum Abschluss des Mischvorgangs beibehalten.
Zubereiten und Fertigstellen
Die Ganache herstellen und die Milchschokolade-Hohlkugeln füllen.
Dabei darauf achten, dass die Temperatur der Ganache unter 30 °C liegt.
24 Stunden bei 17 °C und 60 % Luftfeuchtigkeit kristallisieren lassen.
Mit einer Heißluftpistole die Ränder der Hohlkugeln entkristallisieren und dann mit temperierter Milchkuvertüre verschließen.
Die Trüffel nach der Kristallisation in ein Becken legen und dann leicht mit temperierter Milchkuvertüre überziehen.
Sofort in Kokosraspel wälzen.
Kristallisieren lassen.