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professionell
Scher zartbitterschokolade ''karna''
Realisiert mit Illanka 63%
Originalrezepte Der École Valrhona
1 SchritteRezept berechnet für etwa 48 Lutschern
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Zarter Karamell Illanka
320g Flüssige Sahne 35 %
120g Glucose DE 38/40
1g Fleur de sel
170g Zucker
60g ILLANKA 63%
75g Gesalzene Butter
Die Sahne mit der Glucose und der Fleur de Sel erhitzen. Parallel hierzu den Zucker zu einem blonden Karamell kochen. Mit der kochenden Mischung aus Sahne, Glucose und Fleur de Sel löschen. Alles bei 105/106 °C erneut aufkochen, dann auf eine Temperatur unter 75 °C abkühlen lassen. Eine Emulsion herstellen, indem die Flüssigkeit nach und nach auf die geschmolzeneKuvertüre gegossen wird. Bei 40 °C die Butter hinzugeben und mixen.
Zubereiten und Fertigstellen
Mit einem Dressierbeutel die Lutscherformen mit temperierter Zartbitterkuvertüre füllen. Die Stäbchen einsetzen und leicht klopfen.
Wenden und die Schokolade einige Augenblicke lang abtropfen lassen, dann abstreifen. Die Formen zwischen zwei Leisten austropfen lassen und vor der vollständigen Kristallisation entgraten.
Kristallisieren lassen. Der Karamell herstellen und die Lutscher mit einem Dressierbeutel füllen. 24 Stunden bei 17 °C und 60 % Luftfeuchtigkeit kristallisieren lassen. Zum Verschließen der Lutscher mit perfekter Fugenbildung, ein wenig mit der Heißluftpistole dekristallisieren und dann verschließen. Bei 17 °C kristallisieren lassen, dann aus der Form lösen.