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professionell
Trüffel Macaé Intense
Realisiert mit Macaé 62%
Ein Original-Rezept von Rémi Poisson
4 SchritteRezept für etwa 100 Trüffel
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Ganache Macaé Intense
535g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
115g Glukose DE60
70g Molkereibutter 84 % Fett
576g MACAE 62%
153g MACAE PURE PATE 100%
Die Sahne mit der Glukose auf 75–80 °C erhitzen, die Hälfte davon auf die Schokoladenbohnen und die gehackte reine Masse geben. Mithilfe eines Teigschabers vermengen, den Rest der Sahnemischung hinzufügen und pürieren, bis eine perfekte Emulsion entsteht. Wenn die Ganache eine Temperatur von 35–40 °C hat, temperierte Butterwürfel (ca. 18 °C) hinzufügen und erneut pürieren. Ganache bei etwa 34–36 °C in den Rahmen (Höhe: 8 mm) gießen. Kristallisieren lassen, bis eine optimale Textur zur Verarbeitung mit dem Spritzbeutel erreicht wird.
Schritt02
Knusprige Kakaobrösel
300g GRUE DE CACAO
5g fleur de sel
70g Muscovado-Zucker
Alle Zutaten mit der Küchenmaschine leicht mixen, um die Kakaobrösel und das Fleur de Sel zu zerkleinern. Sieben, um das Pulver zu entfernen. Nur die kleinen Körnchen behalten.
Schritt03
Grundmasse Für Den Ersten Trüffelüberzug
400g MACAE 62%
80g BEURRE DE CACAO
Die Macaé-Schokolade und die Kakaobutter zusammen schmelzen. Verrühren und vorkristallisieren lassen.
Schritt04
Mischung Macaé 82 %
412g MACAE 62%
588g MACAE PURE PATE 100%
Die Macaé-Schokolade mit der reinen Kakaomasse schmelzen. Vor Gebrauch wieder kristallisieren lassen.
Zubereiten und Fertigstellen
Ganache zubereiten.
Mit einer Spritztüte mit einer 12-mm-Tülle die Trüffel auf Schokoladenfolie geben.
Bei 17 °C 24 Stunden kristallisieren lassen.
Die knusprigen Kakaobrösel zubereiten und beiseite stellen.
Am nächsten Tag die Trüffel mit der Masse für den ersten Überzug ummanteln und 30 Minuten auf Schokoladenfolie kristallisieren lassen.
Anschließend Trüffel mit der Macaé-Mischung 82 % überziehen.
Die Trüffel in den knusprigen Kakaobröseln wälzen und kristallisieren lassen.