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Gourmet
Tartelettes Inspiration Erdbeere und Ivoire
Realisiert mit Ivoire 35% Weiße Schokolade
E IN OR IGINALREZEPT DER Ecole Gourmet Valrhona
3 SchritteRecette calculée pour environ 15 pièces.
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
MANDEL-MÜRBETEIG
120 g Butter
2 g Salz
80 g Puderzucker
30 g Gemahlene Mandeln
50 g Eier
60 g Mehl
180 g Mehl
Zunächst die weiche Butter, das Salz, den Puderzucker, die gemahlenen Mandeln, das Ei und 60 g Mehl vermischen. Wenn die asse gleichmäßig vermischt ist, 180 g Mehl rasch hinzufügen.
Zwischen 2 Kunststofffolien verteilen, mit einer Ausstechform von 4,5 cm Durchmesser Scheiben ausstechen und in den Gefrierschrank stellen.
Im Ofen bei 155 °C etwa 15 Minuten backen.
Zwischen 2 Kunststofffolien verteilen, mit einer Ausstechform von 4,5 cm Durchmesser Scheiben ausstechen und in den Gefrierschrank stellen.
Im Ofen bei 155 °C etwa 15 Minuten backen.
Schritt02
NAMELAKA IVOIRE-VANILLE
50 g Milch
1 g Gelatine
1 Vanilleschote«NOROHY»
95 g IVOIRE 35%
100 g Sahne
Die Milch mit der gespaltenen und ausgeschabten Vanille erhitzen.
Die zuvor eingeweichte und ausgedrückte Gelatine hinzufügen. In drei Etappen über die zuvor geschmolzene IVOIRE 35% gießen.
Mixen und die kalte Sahne hinzugeben.
Sofort in die halbkugelförmigen Silikonformen von 2,5 cm Durchmesser gießen und einfrieren.
Die zuvor eingeweichte und ausgedrückte Gelatine hinzufügen. In drei Etappen über die zuvor geschmolzene IVOIRE 35% gießen.
Mixen und die kalte Sahne hinzugeben.
Sofort in die halbkugelförmigen Silikonformen von 2,5 cm Durchmesser gießen und einfrieren.
Schritt03
SCHAUMIGE GANACHE-CREME INSPIRATION ERDBEERE
90 g Erdbeerfruchtmark
10 g Glukosesirup
10 g Akazienhonig
210 g INSPIRATION ERDBEERE
300 g Sahne
Das Erdbeerfruchtmark mit dem Glukosesirup und dem Honig erhitzen.
Nach und nach auf die INSPIRATION ERDBEERE gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzu-stellen.
Die kalte Sahne hinzufügen, dann erneut verrühren.
In den Kühlschrank stellen und vor der Verwendung kristalli-sieren lassen, idealerweise eine Nacht lang.
Nach und nach auf die INSPIRATION ERDBEERE gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzu-stellen.
Die kalte Sahne hinzufügen, dann erneut verrühren.
In den Kühlschrank stellen und vor der Verwendung kristalli-sieren lassen, idealerweise eine Nacht lang.
Zubereiten und Fertigstellen
Sobald die Mandel-Mürbeteigtaler gebacken und abgekühlt sind, eine Halbkugel Namelaka IVOIRE 35%Vanille auflegen. Die schaumige Ganache-Creme aufschlagen, bis sie eine luftige und pochierbare Textur erhält. Mithilfe eines Spritzbeutels und einer geriffelten Tülle eine schöne Schicht auf die Halbkugel spritzen. Vor dem Verzehr 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.