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Gourmet
Neuinterpretation des Paris-Brest
Realisiert mit Mandel-Haselnuss-Praline
Ein Original rezept der l'Ecole Gourmet Valrhona
5 SchritteRezept für 1 Paris-Brest für 8 Personen
Am Vortag:
Ausgewogene Praliné-Cremeux intense
Ausgewogene schaumige Praliné-Ganache-Creme intense
Am Backtag:
Knusperkeks
Brandteig
Haselnuss-Mürbeteig
Benötigte Utensilien:
Kugelausstecher
Backringe von 18 cm und 12 cm
Stabmixer
Spritzbeutel
Thermometer
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
AUSGEWOGENE PRALINÉ-CREMEUX INTENSE
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Kühlzeit: 12 Stunden
250 g Vollmilch
4 g Pulvergelatine 200 BLOOM
20 g Kaltes Wasser (zum Einweichen)
50 g Kakaobutter
320 g Glattes, nussiges Mandel-Haselnuss-Praliné 50 %
Die Milch auf 60–70 °C erhitzen.
Die zuvor im kalten Wasser eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach über das glatte, nussige Mandel-Haselnuss-Praliné 50 % und die
Kakaobutter gießen.
So schnell wie möglich mithilfe eines Stabmixers mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Idealerweise 12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Die zuvor im kalten Wasser eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach über das glatte, nussige Mandel-Haselnuss-Praliné 50 % und die
Kakaobutter gießen.
So schnell wie möglich mithilfe eines Stabmixers mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Idealerweise 12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Schritt02
AUSGEWOGENE SCHAUMIGE PRALINÉ-GANACHE-CREME INTENSE
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Kühlzeit: 12 Stunden
160 g Vollmilch
5 g Kartoffelstärke
100 g Sahne
2,5 g Pulvergelatine 200 BLOOM
15 g Kaltes Wasser (zum Einweichen)
140 g Glattes, nussiges Mandel-Haselnuss-Praliné 50 %
45 g Kakaobutter
Ein Drittel der kalten Milch mit Kartoffelstärke vermischen und beiseitestellen.
Den Rest der Milch auf 85–90 °C erhitzen.
Ein Drittel der heißen Milch über die Milch-Stärke-Mischung gießen und vermengen.
Alles wieder in den Topf geben und aufkochen.
Topf vom Herd nehmen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach über das glatte, nussige Mandel-Haselnuss-Praliné 50 % und die Kakaobutter gießen.
Die kalte flüssige Sahne dazugeben.
Mit einem Stabmixer mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Idealerweise 12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Den Rest der Milch auf 85–90 °C erhitzen.
Ein Drittel der heißen Milch über die Milch-Stärke-Mischung gießen und vermengen.
Alles wieder in den Topf geben und aufkochen.
Topf vom Herd nehmen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach über das glatte, nussige Mandel-Haselnuss-Praliné 50 % und die Kakaobutter gießen.
Die kalte flüssige Sahne dazugeben.
Mit einem Stabmixer mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Idealerweise 12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Schritt03
KNUSPERKEKS
Zubereitungszeit: 5 Minuten
Gefrierzeit: 15 Minuten
90 g Brauner Zucker
90 g Mehl
70 g Butter
Alle Zutaten mischen und dünn zwischen 2 Blättern Backpapier ausrollen.
Einen Kranz mit einem Durchmesser von 26 cm und einer Breite von 5 cm ausschneiden. Im Gefrierschrank aufbewahren.
Einen Kranz mit einem Durchmesser von 26 cm und einer Breite von 5 cm ausschneiden. Im Gefrierschrank aufbewahren.
Schritt04
BRANDTEIG
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Backzeit: 40 Minuten
75 g Vollmilch
75 g Wasser
3 g Salz
3 g Zucker
60 g Butter
90 g Mehl T550
150 g Ei
Wasser, Milch, Salz, Zucker und Butter in einem Topf zum Kochen bringen.
Topf vom Herd nehmen, das Mehl in den Topf geben und bei starker Hitze abbrennen.
Den Teig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und die Eier nacheinander hinzufügen. Dabei darauf achten, dass jedes Ei gut untergerührt wird, bevor das nächste hinzukommt.
Den Brandteig mithilfe eines Spritzbeutels auf ein mit Backpapier oder Silikonbackmatte bedecktes Backblech spritzen: einen Kranz mit einem Durchmesser von 24 cm und einer Breite von 4 cm herstellen.
Den noch gefrorenen Knusperkeks auflegen und bei 180 °C (Umluft) etwa 40 Minuten lang im Ofen backen.
Abkühlen lassen.
Topf vom Herd nehmen, das Mehl in den Topf geben und bei starker Hitze abbrennen.
Den Teig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und die Eier nacheinander hinzufügen. Dabei darauf achten, dass jedes Ei gut untergerührt wird, bevor das nächste hinzukommt.
Den Brandteig mithilfe eines Spritzbeutels auf ein mit Backpapier oder Silikonbackmatte bedecktes Backblech spritzen: einen Kranz mit einem Durchmesser von 24 cm und einer Breite von 4 cm herstellen.
Den noch gefrorenen Knusperkeks auflegen und bei 180 °C (Umluft) etwa 40 Minuten lang im Ofen backen.
Abkühlen lassen.
Schritt05
HASELNUSS-MÜRBETEIG
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Gefrierzeit: 30 Minuten
Backzeit: 25 Minuten
30 g Gemahlene Haselnüsse
235 g Mehl T550
90 g Puderzucker
2 g Salz
120 g Butter
50 g Ei
Gemahlene Haselnüsse mit dem Puderzucker, dem Salz und dem Mehl vermischen.
Alles zusammen sieben und dann die gewürfelte kalte Butter hinzufügen.
Vermischen, bis eine sandige Textur entsteht.
Das Ei hinzufügen.
Mit dem Mischen aufhören, sobald ein homogener Teig entstanden ist.
Den Teig 3 mm dick ausrollen und mithilfe eines Backrings einen Kreis mit 18 cm Durchmesser ausstechen.
Aus diesem Kreis in der Mitte einen Kreis mit 12 cm Durchmesser ausstechen, um einen Ring zu formen, diesen dann 30 Minuten einfrieren.
Bei 150 °C im Umluftofen etwa 25 Minuten backen.
Alles zusammen sieben und dann die gewürfelte kalte Butter hinzufügen.
Vermischen, bis eine sandige Textur entsteht.
Das Ei hinzufügen.
Mit dem Mischen aufhören, sobald ein homogener Teig entstanden ist.
Den Teig 3 mm dick ausrollen und mithilfe eines Backrings einen Kreis mit 18 cm Durchmesser ausstechen.
Aus diesem Kreis in der Mitte einen Kreis mit 12 cm Durchmesser ausstechen, um einen Ring zu formen, diesen dann 30 Minuten einfrieren.
Bei 150 °C im Umluftofen etwa 25 Minuten backen.
Zubereiten und Fertigstellen
FERTIGSTELLEN :
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Haselnüsse
Glattes, nussiges Mandel-Haselnuss-Praliné 50 %
Die Unterseite des Brandteigkranzes mit einer Spritztülle durchstechen und dann mit Cremeux füllen.
Für noch mehr Genuss mit reinem Praliné abschließen. Den Paris-Brest umdrehen und dann vorsichtig den Kranz aus Haselnuss-Mürbeteig auflegen, dabei darauf achten, dass er mittig liegt. Die Ganache mit dem Schneebesen des Rührgeräts aufschlagen und dann mit einer Lochtülle Nr. 12 Tropfen davon auf die Krone spritzen. Mit der verbliebenen Cremeux und einer Sterntülle Nr. 8 weitere kleine Tropfen aufspritzen. Mit einem in heißes Wasser getauchten Kugelausstecher eine Vertiefung in die Tropfen aus schaumiger Ganache-Creme machen und etwas Praliné hineinspritzen. Abschließend mit einigen Haselnusssplittern bestreuen.