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Gourmet
Tarte mit himbeere & vanille
Realisiert mit Inspiration Himbeere
E IN OR IGINALREZEPT DER École Gourmet Valrhona
4 SchritteRezept für einen 30 × 10 cm großen Kuchen (10 Schnitten).
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
MANDEL-MÜRBETEIG
60 g Butter
1 g Salz
40 g Puderzucker
15 g Gemahlene Mandeln
1 Ei
120 g Meh
Zunächst die kalte Butter, das Salz, den Puderzucker, die gemahlenen Mandeln und das Mehl vermischen. Sobald der Teig eine mürbe Textur hat, das Ei hinzufügen. Sobald der Teig eine gleichmäßige Konsistenz aufweist, den Mischvorgang stoppen. Den Teig zwischen zwei Blättern Backpapier 3 mm dick ausrollen und für 1 Stunde in den Gefrierschrank stellen. Etwa 15 Minuten bei 155 °C Umluft backen.
Schritt02
GEPRESSTER MÜRBETEIG I NSPIRATION HIMBEERE
Den gebackenen Mürbeteig mit dem Flachrührer des Rührgeräts in kleine Stücke zerteilen. Crêpe Dentelle und die zuvor geschmolzene INSPIRATION HIMBEERE hinzufügen. Alles vorsichtig vermischen. Die erhaltene Mischung in einen 30 × 10 cm großen Backrahmen streichen. Kalt stellen.
Schritt03
HIMBEERCONFIT
150 g Himbeerfruchtmark
25 g Glukose
45 g Zucker
4 g Pektin NH
15 g Zitronensaft
Das Himbeerpüree und die Glukose auf 40 °C erhitzen und den zuvor mit dem Pektin NH vermischten Zucker hinzugeben. Zum
Kochen bringen und anschließend den Zitronensaft dazugeben. Sofort in die halbkugelförmigen Silikonformen mit 2,5 cm Durchmesser gießen und anschließend in den Gefrierschrank stellen.
Kochen bringen und anschließend den Zitronensaft dazugeben. Sofort in die halbkugelförmigen Silikonformen mit 2,5 cm Durchmesser gießen und anschließend in den Gefrierschrank stellen.
Schritt04
SCHAUMIGE GANACHE-CREME IVOIRE-VANILLE
100 g Sahne
10 g Akazienhonig
10 g Glukose
145g IVOIRE 35%
1 Vanilleschote «NOROHY»
270 g Sahne
100 g Sahne mit dem Honig und der Glukose erhitzen. Die aufgeschnittene und ausgekratzte Vanilleschote in die heiße Sahne geben. 1/3 dieser warmen Mischung auf die geschmolzene Schokolade IVOIRE 35% gießen und dabei ununterbrochen kräftig mit dem Teigschaber rühren. Den Rest der Flüssigkeit nach und nach hinzugeben. 270 g kalte Sahne hinzufügen und mixen, um die Emulsion fertigzustellen. Mit Frischhaltefolie bedecken und kalt stellen. Möglichst über Nacht kristallisieren lassen.
Zubereiten und Fertigstellen
Himbeerconfit-Halbkugeln nach Belieben auf dem gepressten Mürbeteig verteilen.
Die Vanille-Ganache mit IVOIRE 35% mit dem Rührgerät bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen, bis sie die Textur einer lockeren Schlagsahne annimmt. Einen Spritzbeutel mit der schaumigen Ganache-Creme füllen und die Spitze des Beutels schräg abschneiden. Die Ganache in einem unregelmäßigen Muster auf die Törtchenböden und zwischen die Halbkugeln spritzen. In den Gefrierschrank stellen. Wenn einzelne Schnitten zubereitet werden, jeweils 3 cm breite Stücke zurechtschneiden. Es entstehen 10 Schnitten zu je 10 × 3 cm. Kurz vor dem Servieren mit frischen Himbeeren verzieren