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professionell
Torte Baba Cool
Realisiert mit Illanka 63%
Rezept für 3 Rahmen von 60 x 10 cm.
6 SchritteRezept Schritt für Schritt
Schritt01
WEICHER MANDELBISKUIT P125 COEUR DE GUANAJA
490 g Weiße Mandeln
400 g Zucker
730 g ganze Eier
200 g Butter trocken 84 %
160 g Eigelb
100 g Zucker
200 g P125 COEUR DE GUANAJA
Mit dem Küchenroboter die Mandeln zermahlen, den Zucker und anschließend die Eier hinzugeben, alles rund 10 Minuten steif schlagen.
Die erwärmte Butter und die geschmolzene Schokolade P125 Coeurde Guanaja zum Schluss mit unterrühren.
Gleichzeitig das Eiweiß mit Zucker steif schlagen.
Die beiden Mischungen vorsichtig mischen und auf ein Backblechmit Silpat-Folie auf einem Rahmen von 60 x 40 cm verteilen.
20 bis 25 Minuten bei 180°C backen.
Die erwärmte Butter und die geschmolzene Schokolade P125 Coeurde Guanaja zum Schluss mit unterrühren.
Gleichzeitig das Eiweiß mit Zucker steif schlagen.
Die beiden Mischungen vorsichtig mischen und auf ein Backblechmit Silpat-Folie auf einem Rahmen von 60 x 40 cm verteilen.
20 bis 25 Minuten bei 180°C backen.
Schritt02
SCHOKOLADEN-BABA TEIG
20 g Süße Sahne 35 %
65 g Vollmilch
3 g Salz
15 g Zucker
20 g Bäckerhefe
205 g Mehl T45
125 g ganze Eier
60 g Butter trocken 84 %
55 g KUVERTÜRE ILLANKA 63 %
Die Milch und die Sahne erwärmen, auf die Kuvertüre gießen,um eine Emulsion zu beginnen.
Die Eier erwärmen, den Zucker, das Salz und die Hefe auflösen.
Das gesiebte Mehl unterrühren. Leicht kneten, ohne zu fest zu werden.
Die Ganache zum Teig hinzugeben und weiterhin leicht kneten.
Die bei 45°C geschmolzene Butter auf diese Masse geben und mit einem Tuch bedecken, ohne zu mischen.
Bei 27 / 28°C im Trockenofen 15 bis 20 Minuten stellen, bis die Butter unter dem Teig Bläschen wirft.
Mit einem Gummischaber den Teig glatt streichen und die Baba-Formen füllen.
Im Trockenofen ein zweites Mal gehen lassen.
Einige Minuten bei 200°Cin den Ofen geben, um das gleichmäßige Backen zu beginnen.
Dann die Temperatur auf 170 / 175°C 8 bis 10 Minuten heruntersetzen.
Die Eier erwärmen, den Zucker, das Salz und die Hefe auflösen.
Das gesiebte Mehl unterrühren. Leicht kneten, ohne zu fest zu werden.
Die Ganache zum Teig hinzugeben und weiterhin leicht kneten.
Die bei 45°C geschmolzene Butter auf diese Masse geben und mit einem Tuch bedecken, ohne zu mischen.
Bei 27 / 28°C im Trockenofen 15 bis 20 Minuten stellen, bis die Butter unter dem Teig Bläschen wirft.
Mit einem Gummischaber den Teig glatt streichen und die Baba-Formen füllen.
Im Trockenofen ein zweites Mal gehen lassen.
Einige Minuten bei 200°Cin den Ofen geben, um das gleichmäßige Backen zu beginnen.
Dann die Temperatur auf 170 / 175°C 8 bis 10 Minuten heruntersetzen.
Schritt03
TRÄNKSIRUP MIT SCHOKOLADENLIKÖR
1000 g Wasser
200 g Zucker
300 g Schokoladenlikör
2 Vanilleschoten aus Tahiti
Mit Wasser, Zucker und den aufgeschnittenen Vanilleschoten einen Sirup fertigen.
Wenn der Sirup kalt ist, das Schokoladenlikör hinzufügen.
Wenn der Sirup kalt ist, das Schokoladenlikör hinzufügen.
Schritt04
GESCHLAGENE GANACHE ILLANKA
390 g Süße Sahne 35 %
45 g Glukose dE 38 / 40
45 g Invertzucker
360 g KUVERTÜRE ILLANKA 63 %
775 g Süße Sahne 35 %
Das kleine Volumen Sahne, die Glukose und den Invertzucker zum Kochen bringen.
Die kochende Mischung langsam auf die teilweise geschmolzene Kuvertüre gießen, wobei sie in der Mitte mischen, um einen elastischen und glänzenden „Kern“ zu bilden, der angibt, dass die Emulsion greift.
Diese Textur muss bis zum Ende bewahrt bleiben, wenn Sie nach und nach Flüssigkeit hinzugeben.
Die Emulsion mischen, damit sie schön glatt wird.
Die restliche kalte flüssige Sahne hinzugeben und eine Nacht im Kühlschrank(mindestens 3 Stunden) kristallisieren lassen.
Die kochende Mischung langsam auf die teilweise geschmolzene Kuvertüre gießen, wobei sie in der Mitte mischen, um einen elastischen und glänzenden „Kern“ zu bilden, der angibt, dass die Emulsion greift.
Diese Textur muss bis zum Ende bewahrt bleiben, wenn Sie nach und nach Flüssigkeit hinzugeben.
Die Emulsion mischen, damit sie schön glatt wird.
Die restliche kalte flüssige Sahne hinzugeben und eine Nacht im Kühlschrank(mindestens 3 Stunden) kristallisieren lassen.
Schritt05
BANANEN-PASSIONSKOMPOTT
500 g Bananenmark
60 g Passionsfruchtmark
30 g Zucker
4 g Gelatine in Pulverform
20 g Mineralwasser
Das Fruchtmark und den Zucker mischen.
Kurz aufkochen, dann die vorher in Wasser aufgeweichte Gelatine unterheben.
Im Kühlschrank aufbewahren.
Kurz aufkochen, dann die vorher in Wasser aufgeweichte Gelatine unterheben.
Im Kühlschrank aufbewahren.
Schritt06
ZU SPRÜHENDE KUVERTÜRE ABSOLU CRISTAL
730 g ABSOLU CRISTAL NEUTRALER ÜBERGUSS
75 g Wasser
Die Kuvertüre Absolu Cristal mit dem Wasser zum Kochen bringen und mischen.
Mit einer Pistole bei rund 80°C versprühen.
Mit einer Pistole bei rund 80°C versprühen.
Zubereiten und Fertigstellen
Nach dem ersten Gehen des Baba-Teigs, mit einem Gummischaber glatt ziehen und die halbrunden Flexipan von 3 cm Durchmesser garnieren. Im Trockenofen ein zweites Mal gehen lassen. Rund 200°C einige Minuten in den Ofen schieben, dann 12 bis 14 Minuten auf 170 bis 175°C reduzieren. Wenn der Sirup abgekühlt ist, die Babas in eine Schüssel legen und mit Sirup bedecken. Die Babas nach 15 Minuten umdrehen und eine Nacht im Sirup im Kühlschrank stehen lassen. Am nächsten Tag gut abtropfen lassen, bevor Sie mit dem Anrichten beginnen. Weichen Biskuit herstellen, dann 700 g pro Rahmen von 60 x 10 cm garnieren. Wenn der Biskuitteig gebacken und kalt ist, mit einem Messer vom Rahmen lösen, das Innere jedoch für die Montage behalten. Mit einem Spritzbeutel ohne Tülle ungefähr 200 g Bananen-Passionskonfitüre auffüllen. Die abgetropften Babas mit der Kuvertüre Absolut Schwarz glasieren, dann rund 20 Babas pro Rahmen einlegen. Die steife Ganache schaumig schlagen, dann mit Hilfe eines Spritzbeutels mit einer St Honoré Tülle auf unregelmäßige Weise rund 500 g Ganache pro Rahmen füllen. Tiefkühlen.
Die Torten mit Absolu Cristal bespritzen. Mit einer Rolle die erwärmte Kuvertüre Schwarz zwischen zwei Kunststofffolien auslegen, dann sofort trennen, um einen verrippten Effekt zu erhalten. Vor der Kristallisierung mit einem Stanzgerät runde Formen unterschiedliche Größe ausschneiden. Bei 17°C kristallisieren lassen. Dann mit einem Pinsel und Kakaopulver die Dekoration fertigstellen. Mit harmonisch verteilten Scheiben auf der Ganache dekorieren.
Tipp: Tortenstreifen in der gewünschten Länge entsprechend der Anzahl der Personen und des gewünschten Produktes (einzeln oder Torten) ausschneiden.