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Cercle V
Erste Erdbeeren
Realisiert mit Inspiration Erdbeere
Ein Original-Rezept von Jérémy Aspa
6 SchritteFür 6 Tartes mit einem Ø von 16 cm
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Namelaka Opalys Vanille
140g Ultrahocherhitzte Vollmilch
2 Vanilleschoten
7g Glukose DE 38/40
3,5g Gelatinepulver 220 Bloom
18g Hydratwasser
250g OPALYS 33 %
270g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
Die Milch mit den ausgekratzten Vanilleschoten zum Kochen bringen. Für etwa 2 Stunden ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren und das Gewicht der Milch auffüllen.
Die Vanille-Milch mit der Glukose erhitzen. Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Nach und nach in die zerlassene Schokolade gießen. Vermischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die kalte flüssige Sahne unterrühren. Erneut vermischen.
Das Ganze idealerweise eine Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Die Vanille-Milch mit der Glukose erhitzen. Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Nach und nach in die zerlassene Schokolade gießen. Vermischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die kalte flüssige Sahne unterrühren. Erneut vermischen.
Das Ganze idealerweise eine Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Schritt02
Schaumige Ganache-Creme Inspiration Erdbeere
140g Erdbeerfruchtmark
15g Glukose DE 38/40
15g Invertzucker
250g INSPIRATION ERDBEERE
460g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
Das Fruchtmark mit der Glukose und dem Invertzucker erhitzen. Die heiße Mischung nach und nach in die zerlassene Fruchtkuvertüre geben. So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen. Die kalte flüssige Sahne unterrühren. Erneut vermischen.
Kühlstellen und kristallisieren lassen, idealerweise eine Nacht lang. Aufschlagen.
Kühlstellen und kristallisieren lassen, idealerweise eine Nacht lang. Aufschlagen.
Schritt03
Weiches Biskuit mit Pistazie
160g Rohe Pistazien aus dem Iran
30g Reine Pistazienpaste
130g Streuzucker
240g Eier
65g Tourierbutter 84 %
50g Eiweiß
30g Streuzucker
Die Pistazien, die Pistazienpaste und den Zucker mit der Küchenmaschine vermengen und dann die Eier hinzufügen, um das Ganze aufzuschlagen (etwa 10 Minuten).
Ganz zum Schluss die weiche Butter unterheben.
Gleichzeitig das Eigelb mit dem Streuzucker steif schlagen.
Die beiden Massen behutsam vermengen.
Ganz zum Schluss die weiche Butter unterheben.
Gleichzeitig das Eigelb mit dem Streuzucker steif schlagen.
Die beiden Massen behutsam vermengen.
Schritt04
Mandel-Mürbeteig
740g Weizenmehl mittlerer Type
380g Tourierbutter 84 %
280g Puderzucker
95g Blanchierte gemahlene Mandeln
5g Salz
160g Eier
Trockene Zutaten mit den Fingerspitzen mit den kalten Butterwürfeln verkneten. Sobald die Masse keine Stücke mehr aufweist, die kalten Eier hinzufügen. Aufhören, sobald ein glatter Teig entstanden ist. Kühl stellen oder sofort ausrollen. Bei 150 °C im Ofen backen.
Tipp: Sie können natürlich die bei Ihrer täglichen Produktion anfallenden Abfälle Ihres Mürbeteiggebäcks verwenden.
Tipp: Sie können natürlich die bei Ihrer täglichen Produktion anfallenden Abfälle Ihres Mürbeteiggebäcks verwenden.
Schritt05
Gepresster Mürbeteig Inspiration Erdbeere
200g Mandel-Mürbeteig
140g Éclat d’Or
200g INSPIRATION ERDBEERE
Den gebackenen Mürbeteig im Rührgerät zerkleinern und Éclat d'Or und die zerlassene Fruchtkuvertüre hinzugeben.
Schritt06
Spritzguss Absolu
450g Absolu Cristal
45g Wasser
Den neutralen Überguss Absolu Cristal mit Wasser zum Kochen bringen.
Sofort im Anschluss mit einer Pistole bei etwa 80 °C aufsprühen.
Sofort im Anschluss mit einer Pistole bei etwa 80 °C aufsprühen.
Zubereiten und Fertigstellen
Réaliser le namelaka et la ganache montée, réserver au réfrigérateur. Réaliser la pâte sablée, étaler entre deux feuilles guitare à 2,5 mm d’épaisseur et surgeler. Dans un cercle de 14 cm de diamètre, dresser des boules de namelaka à l’aide d’une poche munie d’une douille n° 9 (110 g). Surgeler.
Dresser sur le namelaka la ganache montée à l’aide d’une poche munie d’une douille PF n° 10 de façon aléatoire (voir photo). Surgeler. Démouler et appliquer un voile de nappage absolu à pulvériser.
Foncer les tartes puis à l’aide d’un cercle de 14 cm de diamètre, détailler un disque afin d’ajourer le fond de la tarte. Récupérer les chutes de pâtes et cuire à 160 °C environ 15 minutes. Réaliser le sablé pressé et dans un cercle de 14 cm de diamètre, presser 90 g. Réserver au froid.
Précuire le fond de tarte 10 minutes à 160 °C. Réaliser le biscuit mœlleux pistache, verser 110 g dans chaque fond de tarte et cuire environ 15 minutes à 160 °C. À la sortie du four, déposer le disque de sablé pressé sur le biscuit. Réserver. Retourner la tarte et déposer le cercle de namelaka et de ganache montée à l’endroit où le biscuit est apparent.
Décorer à l’aide de quartiers de fraise et d’un « décor personnalisé de votre logo ».
Das Porträt des Küchenchefs
