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Für 12 Desserts mit einem Ø von 16 cm
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
KNUSPERMASSE ÉCLAT D’OR UND OPALYS
320 g Blanchierte gehackte Mandeln
255 g Éclat d’or
275 g OPALYS 33 %
Die gehackten Mandeln rösten, mit Éclat d’Or vermischen, die geschmolzene weiße Schokolade hinzugeben und vermischen.
Schritt02
WEICHES MANDELBISKUIT
240 g Extrafein gemahlene Mandeln
190 g Zucker
350 g Eier
95 g Tourierbutter 84 %
80 g Eiweiß
50 g Zucker
Die gemahlenen Mandeln, die große Menge Zucker und die Eier mit dem Mixer gut verrühren und schließlich die Butter beimischen.
Zeitgleich das Eiweiß mit der zweiten Menge Zucker aufschlagen.
Die beiden Massen behutsam vermengen.
Im Rahmen verteilen und bei 180 °C 15 bis 20 Minuten backen.
Zeitgleich das Eiweiß mit der zweiten Menge Zucker aufschlagen.
Die beiden Massen behutsam vermengen.
Im Rahmen verteilen und bei 180 °C 15 bis 20 Minuten backen.
Schritt03
GELIERTES ERDBEER - COULIS
20 g Pulvergelatine 220 Bloom
100 g Hydratwasser
1360 g Erdbeerfruchtmark
120 g Zucker
Die Gelatine einweichen.
Ein Drittel des Fruchtmarks mit der Gelatine auf 50 °C erhitzen.
Anschließend den Zucker und den Rest des Fruchtmarks hinzufügen.
Ein Drittel des Fruchtmarks mit der Gelatine auf 50 °C erhitzen.
Anschließend den Zucker und den Rest des Fruchtmarks hinzufügen.
Schritt04
ENGLISCHE CREME – GRUNDREZEPT
365 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
365 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
145 g Eigelb
75 g Zucker
Die Sahne mit der Milch aufkochen und auf das zuvor mit dem Zucker vermischte (nicht schaumig geschlagene) Eigelb gießen.
Bei 84/85 °C eindicken lassen, anschließend durch ein Spitzsieb passieren und sofort verwenden.
Bei 84/85 °C eindicken lassen, anschließend durch ein Spitzsieb passieren und sofort verwenden.
Schritt05
VANILLE-MOUSSE
20 g Pulvergelatine 220 Bloom
100 g Hydratwasser
875 g Englische Creme Grundrezept
6,5 g Madagaskar-Vanilleschote
1540 g OPALYS 33 %
1310 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
Die Gelatine einweichen.
875 g warme Englische Creme abwiegen, die Gelatine und die zuvor aufgeschlitzten und ausgekratzten Vanilleschoten hinzufügen.
Mit dem Teigschaber mit der geschmolzenen weißen Schokolade vermischen, bis eine glatte, glänzende und elastische Textur entsteht.
Für eine perfekte Emulsion das Ganze mixen und dabei darauf achten, dass keine Luft untergemischt wird.
Sobald die Mischung 35–40 °C erreicht hat, die geschlagene Sahne unterheben.
875 g warme Englische Creme abwiegen, die Gelatine und die zuvor aufgeschlitzten und ausgekratzten Vanilleschoten hinzufügen.
Mit dem Teigschaber mit der geschmolzenen weißen Schokolade vermischen, bis eine glatte, glänzende und elastische Textur entsteht.
Für eine perfekte Emulsion das Ganze mixen und dabei darauf achten, dass keine Luft untergemischt wird.
Sobald die Mischung 35–40 °C erreicht hat, die geschlagene Sahne unterheben.
Schritt06
SPRITZGUSS
460 g Absolu Cristal
46 g Mineralwasser
Den neutralen Überguss Absolu Cristal mit Wasser zum Kochen bringen.
Sofort im Anschluss mit einer Pistole bei etwa 80 °C aufsprühen.
Sofort im Anschluss mit einer Pistole bei etwa 80 °C aufsprühen.
Zubereiten und Fertigstellen
Zubereiten:
Knuspermasse zubereiten und 70 g in eine Ringform von 14 cm Durchmesser verstreichen.
Kalt stellen.
Weiches Mandelbiskuit zubereiten und 80 g in Ringe von 14 cm Durchmesser geben.
Das gelierte Erdbeer-Coulis zubereiten und direkt 130 g auf die Kekse gießen.
Etwa 2 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen und dann einfrieren.
Anrichten:
Kreise mit einem Durchmesser von 16 cm mit dem Motiv „Relieffolie gesteppter Rahmen (Art.-Nr.. 13176)“ auskleiden und in
4 cm Höhe ausschneiden.
In jeden Kreis je einen Knuspertaler geben.
Die Vanille-Mousse zubereiten, dabei darauf achten, die Mischung bei etwa 26 °C zu mischen.
Sofort je Kreis 300 g davon eingießen.
Den Einsatz durch leichtes Drücken ablegen, um einen Rand aus Mousse zu erhalten und das Erdbeer-Coulis sichtbar zu machen
(siehe Foto). Einfrieren.
Aus dem Ring nehmen und mit einer Spritzpistole eine dünne Schicht auf das Dessert auftragen.