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professionell
Tafel mit Müsli
Ein Original-Rezept der École Valrhona.
Rezept für 28 Tafeln
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
VALENCIA-MANDEL-PRALINÉ 70 % FÜR RAHMENZUBEREITUNGEN
185g JIVARA 40%
65g KAKAOBUTTER
745g MANDEL-PRALINÉ 70 % FRUCHTIG
Die Schokolade und die Kakaobutter bei 45/50 °C zerlassen und mit der Pralinémasse vermischen.
Die Mischung auf 45 °C erhitzen.
Die Kristallisierung bei 25/26 °C einsetzen lassen und in den Rahmen gießen.
24 bis 36 Stunden kristallisieren lassen, anschließend überziehen und schneiden.
Anmerkung: Die im Rahmen gegossenen Pralinés werden mit durchschnittlich 180 bis 200 % reiner Kakaobutter gehärtet, sodass eine mit dem Schneidegitter schneidbare Textur entsteht, die gut haltbar ist.
Die Mischung auf 45 °C erhitzen.
Die Kristallisierung bei 25/26 °C einsetzen lassen und in den Rahmen gießen.
24 bis 36 Stunden kristallisieren lassen, anschließend überziehen und schneiden.
Anmerkung: Die im Rahmen gegossenen Pralinés werden mit durchschnittlich 180 bis 200 % reiner Kakaobutter gehärtet, sodass eine mit dem Schneidegitter schneidbare Textur entsteht, die gut haltbar ist.
Schritt02
MÜSLIMASSE
65g TOURIERBUTTER 84 %
45g HONIG
20g ROHRZUCKER
100g GETREIDEFLOCKEN VON FÜNF GETREIDESORTEN
15g WEISSER SESA
15g CHIA-SAMEN
35g BLANCHIERTE GEHACKTE MANDELN
Butter, Honig und braunen Zucker zusammen aufkochen.
Die heiße Mischung über das Getreide und die Nüsse gießen, mit einem Teigschaber vermischen und auf eine Platte mit Silikonmatte geben.
Die Masse gleichmäßig in einer dünnen Schicht (ca. 4 mm) verteilen, um ein einheitliches Backergebnis zu erhalten.
10 Min. bei 160 °C backen.
Die heiße Mischung über das Getreide und die Nüsse gießen, mit einem Teigschaber vermischen und auf eine Platte mit Silikonmatte geben.
Die Masse gleichmäßig in einer dünnen Schicht (ca. 4 mm) verteilen, um ein einheitliches Backergebnis zu erhalten.
10 Min. bei 160 °C backen.
Zubereiten und Fertigstellen
Nach Belieben Knusperperlen INSPIRATION Himbeere
Die Getreide-Zubereitung herstellen, nach dem Kochen abkühlen lassen und von Hand zerkleinern.
Das Mandel-Praliné herstellen und pro Rahmen (34 x 34 cm) 500 g auf eine Schokoladenfolie gießen, die zuvor mit Jivara-Schokolade überzogen wurde.
Jeden Rahmen sofort mit 100 g Getreide-Zubereitung und 100 g Knusperperlen Inspiration Himbeere bestreuen, leicht andrücken, um eine unregelmäßige Oberfläche zu vermeiden. Kristallisieren lassen.
Die Mandel-Praliné-Platte anschließend in 5,5 x 13,5 cm große Rechtecke schneiden.
Mit vorkristallisierter Jivara-Schokolade einen Schokorand in der Gussform für Tafeln mit „Wellen nach Maß“ herstellen.
Danach den Praliné-Einsatz hineinlegen und leicht andrücken, die Gussform mit vorkristallisierter Jivara-Schokolade auffüllen. Kristallisieren lassen