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professionell
TAFEL HAFERKEKS-HERZ
Realisiert mit Andoa Lactée 39%
Ein Originalrezept von Antoine Michelin
3 SchritteRezept Schritt für Schritt
Schritt01
HAFER-MÜRBETEIG
520 g Weizenmehl mittlerer Type
800 g Haferflocken
10 g Guérande-Salz
420 g Brauner Vergeoise-Zucker
7 g Backpulver
630 g Tourierbutter 84 %
100 g Eiweiß
Die trockenen Zutaten in der Küchenmaschine vermischen, und zwar so, dass die Haferflocken nicht zu stark vermischt werden. Mit dem Flachrührer verrühren, dabei nach und nach das Eiweiß und anschließend die in Würfel geschnittene Tourierbutter hinzugeben.
Schritt02
KARAMELLISIERTE HAFERFLOCKEN
50 g Haferflocken
10 g Wasser
20 g Zucker
Die Haferflocken etwa 20 Minuten bei 170 °C rösten. Wasser und Zucker auf 115 °C erhitzen und die Haferflocken hinzugeben. Alles vermischen, dann karamellisieren. Auf einem Blech abkühlen lassen.
Schritt03
PRALINÉ MIT KARAMELLISIERTEN HAFERFLOCKEN
380 g Mandel-Haselnuss-Praliné 60 %, nussig
45 g Kakaobutter
75 g Karamellisierte Haferflocken
Die Kakaobutter bei 50–55 °C schmelzen, auf 21–22 °C abkühlen lassen und mit dem Praliné vermengen. Auf 25–26 °C zur Kristallisation bringen. Karamellisierte Haferflocken grob mixen und zum Praliné geben. Verwenden.
Zubereiten und Fertigstellen
- 3000 g ANDOA LACTÉE 39%
- Nach BeliebenMandel-Haselnuss-Praliné 60 %, nussig
Zubereitung:
Den Hafer-Mürbeteig zubereiten und 2 mm dick ausrollen. 14,5 × 6 cm große Rechtecke schneiden. Etwa 20 Minuten bei 170 °C Umluft backen. Aus dem Ofen nehmen und beide Seiten der Rechtecke mit geschmolzener Kakaobutter überziehen. Beiseitestellen.
Formgebung:
Die vorkristallisierte Rote Kakaobutter in die Formen geben und sie dabei leicht neigen. Vor der Kristallisation mit den Mini-Herzen Gold bestreuen. Leicht kristallisieren lassen. Die Tafeln mit der vorkristallisierten Vollmilchkuvertüre Andoa Lactée ausgießen. Umdrehen, die Kuvertüre einige Augenblicke lang ablaufen lassen, glattstreichen und danach kristallisieren lassen. Abgraten. Vor der vollständigen Kristallisation etwa 15 g temperierte Pralinémasse auftragen, dann den Mürbeteig auflegen und leicht andrücken.
Verschließen:
Die Ränder der Tafeln mithilfe einer Heißluftpistole anschmelzen und die Tafeln dann mit der vorkristallisierten Vollmilchkuvertüre Andoa Lactée verschließen (dadurch wird eine perfekte Naht gewährleistet). Bei 17 °C kristallisieren lassen, bis sich die Schokolade praktisch von selbst aus der Form löst.
Das Porträt des Küchenchefs
Chef Patissier Ausbildung in Tain l’Hermitage
Antoine Michelin
Für eine schöne, glatte Oberfläche der Tafeln eine dünne Schicht vorkristallisierte Schokolade auftragen und das Ganze sofort mit Schokotransferfolie bedecken. Andrücken und mit einem Dreieck Lufteinschlüsse verhindern.
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