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professionell
Schwebender Nachtisch
Realisiert mit Itakuja 55%
Nicolas Riveau - LEITENDER CHEF-PATISSIER VALRHONA
6 SchritteRezept für 48 Desserts
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
NAMELAKA ITAKUJA
- 470 g Vollmilch
- 25 g Glukose
- 12 g Gelatine
- 660 g ITAKUJA 55%
- 940 g Schlagsahne 35 %
- 2107 g Gesamtgewicht
Die Milch und die Glukose erhitzen, dann die zuvor eingeweichte Gelatine hinzugeben. Die Mischung nach und nach auf die geschmolzene Kuvertüre gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Die kalte flüssige Sahne unterrühren. Erneut vermischen. Das Ganze idealerweise eine Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Schritt02
ITAKUJA MILCHEIS 55 %
- 1010 g Vollmilch
- 52 g Magermilchpulver 0 % mg
- 66 g Zucker
- 96 g Glukose-puder
- 32 g Invertzucker
- 8 g Schlagsahne 35 %
- 6 g Kombinierter stabilisator
- 288 g ITAKUJA 55%
- 1558 g Gesamtgewicht
Die Milch erhitzen. Bei 25 °C das Magermilchpulver hinzufügen. Bei 30 °C den verschiedenen Zucker hinzufügen (Zucker, zersplitterte Glukose und Invertzucker). Bei 40 °C die Sahne unterheben. Bei 45 °C das Gemisch aus Stabilisator und zugesetztem Emulgator mit einem Teil der ursprünglichen Zuckermenge (rund 10 %) hinzugeben.
Bei 60 °C einen kleinen Teil der Flüssigkeit (2/3 des Gewichts der Schokolade) über die teilweise geschmolzene Schokolade gießen. Schnellstmöglich vermischen und den Rest nach und nach unterheben. Vermischen, um die Emulsion fertigzustellen. Alles zusammen bei 85 °C 2 Minuten lang pasteurisieren und den Mix anschließend schnell auf 4 °C abkühlen. 12 Stunden lang bei 4 °C ruhen lassen. Bei -6 bis -10 °C schleudern und mixen.
Bei 60 °C einen kleinen Teil der Flüssigkeit (2/3 des Gewichts der Schokolade) über die teilweise geschmolzene Schokolade gießen. Schnellstmöglich vermischen und den Rest nach und nach unterheben. Vermischen, um die Emulsion fertigzustellen. Alles zusammen bei 85 °C 2 Minuten lang pasteurisieren und den Mix anschließend schnell auf 4 °C abkühlen. 12 Stunden lang bei 4 °C ruhen lassen. Bei -6 bis -10 °C schleudern und mixen.
Schritt03
ITAKUJA-SCHOKOLADENSAUCE
- 860 g Vollmilch
- 220 g Schlagsahne 35 %
- 770 g ITAKUJA 55%
- 1850 g Gesamtgewicht
Milch und Schlagsahne zum Kochen bringen.
Die heiße Mischung nach und nach über die zerlassene Kuvertüre geben.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. In den Kühlschrank stellen.
Die heiße Mischung nach und nach über die zerlassene Kuvertüre geben.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. In den Kühlschrank stellen.
Schritt04
ÉCLAT-D’OR-SCHOKOLADENSTREUSEL
- 75 g Gemahlene mandeln
- 55 g Brauner zucker
- 55 g Mehl
- 20 g Kakaopulver
- 1 g Salz
- 75 g Tourierbutter
- 20 g Éclat d’or
- 301 g Gesamtgewicht
Pulver sieben und vermischen. Klein gewürfelte, kalte Butter und Eclat d’Or hinzufügen.
Mit dem Handrührgerät mit Flachrührer vermischen. Zunächst entstehen kleine Kugeln, die dann zu einer uneinheitlichen Masse werden. Das Mischen stoppen.
Bei 150 °C backen.
Mit dem Handrührgerät mit Flachrührer vermischen. Zunächst entstehen kleine Kugeln, die dann zu einer uneinheitlichen Masse werden. Das Mischen stoppen.
Bei 150 °C backen.
Schritt05
KAKAOBISKUIT
- 115 g Eigelbe
- 300 g Eier
- 225 g Zucker
- 190 g Eiweiße
- 85 g Vergeoise brune
- 75 g Mehl T45
- 70 g Kakaopulver
- 1060 g Gesamtgewicht
Eigelb, Eier und Zucker schaumig schlagen. Gleichzeitig das Eiweiß mit dem braunen Zucker steif schlagen.
Nach und nach beide Massen unter Zugabe des zusammengesiebten Mehls und Kakaopulvers vermischen.
Nach und nach beide Massen unter Zugabe des zusammengesiebten Mehls und Kakaopulvers vermischen.
Schritt06
ITAKUJA-SPRITZMASSE
- 60 g Kakaobutter
- 140 g ITAKUJA 55%
- 200 g Gesamtgewicht
Die Zutaten für die Spitzmasse bei 40/45 °C miteinander verschmelzen.
Zubereiten und Fertigstellen
Zubereitung: Namelaka, Eiscreme und Schokoladensoße zubereiten. Die Kakaostreusel zubereiten und 250 g durch ein Sieb geben. Mit dem Rest kleine Brocken formen. Bei 150 °C ca. 15 Minuten lang backen. Den Keks vorbereiten und 1 000 g als Platte à 30 x 40 cm ausbreiten, 250 g gebackene Kakaostreusel darüber streuen. Bei 180 °C ca. 15 Minuten lang backen. Den erkalteten Keksteig in Scheiben mit einem Durchmesser von 4 cm ausschneiden. Für das Schokoladendekor: Mit der dunklen temperierten Spritzmasse Pinselstriche auf Folie zeichnen. Nach einer leichten Kristallisierung mithilfe eines Pinsels das funkelnde Goldpulver gleichmäßig auftragen. Die dunkle temperierte Kuvertüre zwischen 2 Folien fein ausrollen. Vor der
Kristallisierung Scheiben mit einem Durchmesser von 10 cm ausschneiden und die Mitte mit einer ovalen Ausstechform entfernen (dies verhindert ein Verrutschen des Keksklößchens beim Anrichten). Kristallisieren lassen. Anrichten: Auf dem Boden eines tiefen Tellers einen runden Keks anordnen. Mit einer Spitztülle Namelaka anordnen und den Keks vollkommen bedecken (ca. 40 g). In der Aushöhlung der Namelaka einige frische, halbierte Himbeeren platzieren. Auf der Namelaka eine Schokoladenscheibe platzieren. Die Oberseite der Scheibe mit halbierten Himbeeren, Streuselbrocken und dem mit Absolu geliertem Passionsfruchtsaft verzieren. Die Soße erhitzen und in einer Sauciere platzieren. Mit dem Eisklößchen vollenden.