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professionell
Schokoladensoufflé Und Milcheis Mit Eisenkraut
Realisiert mit Taïnori 64%
Rezept für etwa 20 Desserts
3 SchritteRezept Schritt für Schritt
Schritt01
Zarte Makronen Mit Limette
250g PATE D'AMANDE 55% 3
5KG
100g Eiweiß
2 Limettenschalen
Die Limetten schälen und die Schalen fein hacken. Mit dem Mixer mit Schlagscheibe die Mandelpaste mit den Eiweißen vermischen, bis eine homogene Masse entsteht; dann die Limettenschalen hinzufügen. Die Masse etwa 10 min lang schlagen. Die Masse mit einem Spritzbeutel dressieren. Backen bei etwa 170°C.
Schritt02
Schokoladensoufflé Taïnori
300g Milch
20g Maisstärke
320g TAINORI 64%
60g Eigelb
100g Streuzucker
200g Eiweiß
Die Schokolade schmelzen. Ein wenig kalte Milch mit der Maisstärke vermengen, das Gemisch in den Rest der Milch schütten und zum Kochen bringen. Auf die geschmolzene Schokolade schütten und mit dem Schneebesen glätten. Wenn die Schokoladen-Konditorcreme eine Temperatur von 50°C erreicht hat, die Eigelbe hinzufügen. Parallel hierzu die Eiweiße zusammen mit dem Streuzucker steif schlagen. Ein wenig der geschlagenen Eiweiße zum ersten Apparat hinzufügen. Die Mischung mit dem Teigspatel mit dem Rest der Eiweiße glätten. Mit dem Spritzbeutel dressieren. VARIANTEN : anstelle von 320 g KUVERTÜRE TAÏNORI 315 g KUVERTÜRE ALPACO 66% oder 305 g KUVERTÜRE NYANGBO 68% oder 220 g P125 COEUR DE GUANAJA für dasselbe Rezept verwenden.
Schritt03
Milcheis Mit Eisenkraut
500g Vollmilch
40g Streuzucker
60g Invertzucker
1
5g Stabilisator 64G
10g Eisenkraut Zitrone frisch
Den Streuzucker mit dem Stabilisator vermengen. Die Milch zum Kochen bringen und die Eisenkrautblätter (ohne Zweige) hinzufügen. Bedecken und 15 min ziehen lassen, dann sieben. Zucker hinzufügen und zum Kochen bringen. In eine PacoJet-Schale gießen und einfrieren. Vor dem Servieren durchmischen.
Zubereiten und Fertigstellen
Mit einem Spritzbeutel mit 10 mm-Tülle eine Makrone von etwa 16 g direkt auf den Boden eines Suppentellers setzen. Leicht mit Puderzucker bestäuben, dann den Teller mit einem feuchten Schwamm reinigen. Etwa 8 Minuten bei 170°C backen. Das Schokoladensoufflé herstellen. Mit einem Spritzbeutel mit glatter Tülle etwa 50 g des Soufflés auf dem Teller anbringen. Im Kühlschrank aufbewahren, um es mittags oder abends zu servieren. Zum Zeitpunkt der Bestellung den Teller einige Minuten aus dem Kühlschrank nehmen, bevor er in den Ofen gestellt wird. So wird ein thermischer Schock verhindert, durch den der Teller reißen könnte. Leicht mit Puderzucker bestäuben und den Teller reinigen. Etwa 5 min bei 185°C backen. Sofort eine Kugel Milcheis mit Eisenkraut aufbringen.