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professionell
Schokoladenflan
Realisiert mit Confection 80%
Ein Original-Rezept der École Valrhona
2 SchritteFür 4 Flans
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Mürbeteig mit P125 CŒUR DE GUANAJA
230 g Tourierbutter 84%
130 g P125 COEUR DE GUANAJA
170 g Puderzucker
55 g Gemahlene Mandeln
4g Salz
95 g Ei
440 g Mehl T550
1124 g Gesamtgewicht
Die kalte, in Würfel geschnittene Butter mit dem Rührgerät mit Rührblatt rühren, bis sie weich ist.
Die geschmolzene Schokolade bei 35 °C hinzufügen.
Puderzucker, die gemahlenen Mandeln und das Salz dazugeben.
Die Eier hinzufügen.
Vermischen.
Mehl dazugeben und so lange kneten, bis ein glatter Teig entsteht.
Kalt stellen oder sofort ausrollen.
Die geschmolzene Schokolade bei 35 °C hinzufügen.
Puderzucker, die gemahlenen Mandeln und das Salz dazugeben.
Die Eier hinzufügen.
Vermischen.
Mehl dazugeben und so lange kneten, bis ein glatter Teig entsteht.
Kalt stellen oder sofort ausrollen.
Schritt02
Flan-Teig CONFECTION 80 %
750 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
750 g Ultrahocherhitzte Sahne 35%
61 g Maisstärke
160 g Zucker
280 g CONFECTION 80%*
2001 g Gesamtgewicht
Die Milch mit der Sahne erwärmen.
Auf die zuvor mit dem Zucker vermischte Stärke gießen und das Ganze wieder in das Kochgefäß geben.
Aufkochen, dann mit der Schokolade vermischen, ohne zu mixen, und auf den vorgebackenen Teigboden gießen.
*Gleiche Mengen für Equateur 80%, Ghana 80%, Madagascar 80%, République Dominicaine 80%.
Auf die zuvor mit dem Zucker vermischte Stärke gießen und das Ganze wieder in das Kochgefäß geben.
Aufkochen, dann mit der Schokolade vermischen, ohne zu mixen, und auf den vorgebackenen Teigboden gießen.
*Gleiche Mengen für Equateur 80%, Ghana 80%, Madagascar 80%, République Dominicaine 80%.
Zubereiten und Fertigstellen
Zubereiten und Fertigstellen :
Den Mürbeteig zubereiten und 3 mm dick ausrollen. Zuvor eingefettete Formen mit 14 cm Durchmesser damit auslegen. Bei 165 °C etwa 20 Minuten lang mit den Erbsen backen. Die Erbsen herausnehmen und 10 weitere Minuten backen.Den Flanteig herstellen und für jeden Boden 500 g abwiegen. Mindestens 3 Stunden kalt stellen. Bei 180 °C etwa 30 Minuten lang backen.