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professionell
Schokoladen-Éclair
Realisiert mit Confection 80%
Ein Original-Rezept der École Valrhona
3 SchritteRezept für 40 Éclairs
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Zarte Glasur CONFECTION 80 %
170 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 % |
Die Sahne erhitzen und nach und nach in die Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles gründlich mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Zuletzt den zuvor mit 5% Wasser zum Kochen gebrachten Überguss Absolu Cristal hinzufügen.
Noch einmal alles gut mixen.
Bei 30–40 °C verwenden.
So schnell wie möglich alles gründlich mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Zuletzt den zuvor mit 5% Wasser zum Kochen gebrachten Überguss Absolu Cristal hinzufügen.
Noch einmal alles gut mixen.
Bei 30–40 °C verwenden.
Schritt02
Konditorcreme CONFECTION 80 %
2100 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
320 g Zucker
260 g Ei
55 g Maisstärke
90 g Gelcrem heiß
540 g CONFECTION 80%*
3365 g Gesamtgewicht
Die Milch aufkochen.
Zucker und Eier vermischen, dann Maisstärke und Gelcrem hinzufügen.
Die Milch über die Mischung gießen und das Ganze wieder in den Topf geben, dann 2 Minuten köcheln lassen.
Die Konditorcreme auf die Schokolade gießen.
Eine Emulsion herstellen.
Schnell abkühlen.
*Gleiche Mengen für Equateur 80%, Ghana 80%, Madagascar 80%, République Dominicaine 80%.
Zucker und Eier vermischen, dann Maisstärke und Gelcrem hinzufügen.
Die Milch über die Mischung gießen und das Ganze wieder in den Topf geben, dann 2 Minuten köcheln lassen.
Die Konditorcreme auf die Schokolade gießen.
Eine Emulsion herstellen.
Schnell abkühlen.
*Gleiche Mengen für Equateur 80%, Ghana 80%, Madagascar 80%, République Dominicaine 80%.
Schritt03
Brandteig
240 g Wasser |
Wasser, Vollmilchschokolade, Milch, Salz, Zucker und Butter aufkochen.
Das Mehl hinzugeben und Teig abbrennen.
Vom Herd nehmen und Eier nach und nach unterheben.
Den Brandteig in Form von Éclairs zubereiten.
Das Mehl hinzugeben und Teig abbrennen.
Vom Herd nehmen und Eier nach und nach unterheben.
Den Brandteig in Form von Éclairs zubereiten.
Zubereiten und Fertigstellen
Zubereiten und Fertigstellen :
Die zarte Glasur und die Konditorcreme herstellen. Kalt stellen. Den Brandteig zubereiten und auf ein Backblech mit perforierter Backmatte dressieren.
Im Backofen bei Umluft wie folgt backen:
Die Éclairs bei 165 °C Umluft in den Ofen geben und bei offenem Zug etwa 35 Minuten backen.
Die Éclairs mit einem Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen.
Die Schokoladenglasur bei 28–30 °C schmelzen und die Éclairs glasieren (gewölbter Teil).
Kalt stellen.