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Cercle V
KÖSTLICHER BLÜTENSTAND
Realisiert mit Inspiration Mandel
Ein rezept von Thierry Bridron
5 SchritteREZEPT FÜR 20 DESSERTS
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
TOMATENCONFIT IN SIRUP
250 g Mittelgroße Tomatentrauben
95 g Streuzucker
190 g Wasser
Die Tomate häuten und aushöhlen.
Vierteln und dann in eine Schüssel geben.
Den Zucker und das Wasser zum Kochen bringen, dann über die Tomaten gießen.
Über Nacht stehen lassen, dann abtropfen lassen und den Sirup erneut zum Kochen bringen.
Noch einmal über die Tomaten gießen, dann wieder stehen lassen.
Vierteln und dann in eine Schüssel geben.
Den Zucker und das Wasser zum Kochen bringen, dann über die Tomaten gießen.
Über Nacht stehen lassen, dann abtropfen lassen und den Sirup erneut zum Kochen bringen.
Noch einmal über die Tomaten gießen, dann wieder stehen lassen.
Schritt02
PINIENKERN-SABLÉS
65 g Zucker
25 g Wasser
120 g Pinienkerne
Die Pinienkerne im Ofen dünsten.
Zucker und Wasser bei 115 °C aufkochen.
Die Pinienkerne zur gekochten Zuckermasse geben.
Alles vermischen und zum Abkühlen auf ein Backblech geben.
Zucker und Wasser bei 115 °C aufkochen.
Die Pinienkerne zur gekochten Zuckermasse geben.
Alles vermischen und zum Abkühlen auf ein Backblech geben.
Schritt03
TOMATENPÜREE
2 000 g Mittelgroße Tomatentrauben
25 g Stärke
30 g Tomatenkonzentrat
QS Zucker
QS Selleriesalz
QS Schwarzer Sarawak-Pfeffer
8 Tropfen Tabascosauce
Wasser zum Kochen bringen und die Tomaten häuten.
Die Tomaten grob schneiden und in einen Topf geben.
15 bis 20 Minuten kochen und durch ein feines Sieb streichen.
Wiegen und 500 g Tomatensaft abfüllen.
Das Tomatenkonzentrat hinzufügen und den Saft mit der Stärke durch Kochen binden.
Mit dem Selleriesalz, dem Zucker, dem Tabasco und dem Pfeffer würzen.
Kalt stellen.
Die Tomaten grob schneiden und in einen Topf geben.
15 bis 20 Minuten kochen und durch ein feines Sieb streichen.
Wiegen und 500 g Tomatensaft abfüllen.
Das Tomatenkonzentrat hinzufügen und den Saft mit der Stärke durch Kochen binden.
Mit dem Selleriesalz, dem Zucker, dem Tabasco und dem Pfeffer würzen.
Kalt stellen.
Schritt04
UNGESÜSSTE ENGLISCHE CREME INSPIRATION MANDEL
6 g Gelatine
30 g Hydratwasser
1 000 g INSPIRATION MANDEL
600 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
600 g Ungesüßte Englische Creme
Der warmen und abgeseihten Englischen Creme die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Die Mischung nach und nach auf die geschmolzene Kuvertüre Inspiration Mandel gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Sobald die Mischung glatt ist, die Temperatur prüfen (24/25 °C) und die schaumig geschlagene Sahne hinzufügen.
Sofort gießen und einfrieren.
Die Mischung nach und nach auf die geschmolzene Kuvertüre Inspiration Mandel gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Sobald die Mischung glatt ist, die Temperatur prüfen (24/25 °C) und die schaumig geschlagene Sahne hinzufügen.
Sofort gießen und einfrieren.
Schritt05
TOMATENGELEE
50 g Pflanzliche Gelatine
1 000 g Tomatenfruchtfleisch
QS Farbstoff Food Color Rote Beete
Das Tomatenfruchtfleisch erwärmen, die pflanzliche Gelatine hinzugeben.
Zum Kochen bringen.
Färben und beiseitestellen.
Zum Kochen bringen.
Färben und beiseitestellen.
Zubereiten und Fertigstellen
Das Tomatenpüree herstellen, die Halbkugelformen mit einem Durchmesser von 2 cm zur Hälfte füllen. Das zerstoßene Tomatenconfit und ein paar Pinienkern-Sablés hinzugeben. Einfrieren. Die Englische Creme Inspiration Mandel zubereiten. In die Halbkugelformen mit einem Durchmesser von 3,5 cm gießen und in die Mitte eine halbe Tomate legen. Einfrieren. Die Halbkugeln zusammenfügen, dann im Gefrierschrank aufbewahren. Das Tomatengelee auf 70 °C temperieren, dann die Kugeln mithilfe eines Spatels befeuchten. Abtropfen lassen und auf eine Schokoladenfolie legen. Zum Servieren 5 bis 6 Kugeln in Form einer Traube auf einem Teller anrichten. Einen Tomatenzweig auf die Kugeln legen.
Option. Dieses Gericht kann mit einem Mandelmilcheis oder auch mit dem übrig gebliebenen Tomatenpüree gereicht werden, das zuvor in einem PacoJetBecher tiefgekühlt worden und anschließend zu einem Tomatensorbet verarbeitet worden ist
Das Porträt des Küchenchefs
Leitender Chef Patissier in Paris
Thierry Bridron
Ich wollte mit diesem Trompe-l'œil aus herrlichen Kirschtomaten überraschen, bei denen die kandierte Tomate mit einer Mandel und einer leicht pikanten Würze verfeinert wird.
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