Saint Trop’ Vanille-Yuzu

115 g Sahne mit dem Honig und dem Vanillemark erhitzen. In drei Etappen über die zuvor geschmolzene Schokolade IVOIRE 35 % gießen, dabei mit dem Teigschaber rühren.
Nach und nach die 310 g kalte flüssige Sahne hinzufügen und alles mit einem Stabmixer mixen.
Mindestens eine Nacht im Kühlschrank kalt stellen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen lassen.
Das Yuzufruchtmark auf 80 °C erhitzen, dann die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Nach und nach über die zuvor geschmolzene INSPIRATION YUZU gießen.
Mithilfe eines Stabmixers mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die kalte flüssige Sahne zur Emulsion dazugeben.
Erneut mixen und dann in einen Behälter geben. Mit Frischhaltefolie
abdecken und über Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.

Alle Zutaten in einen Topf geben und dann zum Kochen bringen.
Im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen.

Alle Zutaten außer der Butter vermischen. Mit dem Rührgerät mit Knethaken etwa 10 Minuten verkneten. Dann nach und nach die in Stücke geschnittene Butter (kalt, aber weich) einarbeiten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Am Ende des Knetens muss die Temperatur des Teigs idealerweise 24–25 °C betragen. Den Teig zu einer Kugel formen, in eine Schüssel geben, mit
Frischhaltefolie abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Teigränder nach innen schlagen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. 7 Teigkugeln à 70 g abwiegen und formen. Kreisförmig in zuvor eingeölte Backringe mit 22 cm Durchmesser platzieren. Maximal 2 Stunden bei 25 °C in einer feuchten Umgebung aufgehen lassen. Den Teig mithilfe eines Pinsels mit einem Eigelb bestreichen, damit er nach dem Backen eine goldene Farbe annimmt. Zum Schluss mit Kristallzucker
oder Hagelzucker bestreuen. 18 Minuten bei 170 °C Umluft backen.