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professionell
Kleine Kuchen Fruchtkugeln
Realisiert mit Taïnori 64%
Rezept für 24 kleine Kuchen (Flexipan-Halbkugelform mit 7 cm Durchmesser)
8 SchritteRezept Schritt für Schritt
Schritt01
Englische Creme
210g flüssige Sahne 35 %
210g Milch
85g Eigelb
40g Zucker
Die Creme fleurette und die Milch kochen lassen und auf die Eigelb gießen, die zuvor mit dem Zucker vermengt worden sind (ohne Blanchieren). Das Ganze bei 84 / 85°C kochen lassen, im Spitzsieb passieren und sofort verwenden oder aber zur späteren Verwendung schnell abkühlen.
Schritt02
Mousse Mit Exotischen Früchten
70g Baisermasse „ Meringue italienne “
175g Bananen-Fruchtfleisch
175g Passionsfrucht-Fruchtfleisch
210g flüssige Sahne 35 %
1
5 Stange Tahiti-Vanille
Eine Meringue italienne herstellen und mit mittlerer Geschwindigkeit abkühlen lassen. Die Gelatine in reichlich Wasser eintauchen, dann auswringen. Die Gelatine mit einem kleinen Teil des Fruchtfleischs schmelzen und zum Rest hinzugeben. In die Meringue italienne unterheben und mit der schaumig geschlagenen Creme abschließen.
Schritt03
Meringue Italienne (Baisermasse)
25g Eiweiß
35g Streuzucker
15g Wasser
Den Zucker und das Wasser bei 121°C kochen. Auf die schaumig geschlagenen Eiweiße gießen und zur Baisermasse aufsteigen lassen.
Schritt04
Glasur Absolu Banane Passionsfrucht, Zu Zerstäuben
500g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
25g Wasser
25g Banane-Passionsfrucht-Kompott
Den Überzug Absolu Cristal mit Wasser und dem Banane-Passionsfrucht-Kompott zum Kochen bringen und mixen. Sofort mit einer Pistole bei etwa 80°C zerstäuben.
Schritt05
Knuspriger Streusel Mit Gianduja Noir
350g streuzel amande cacao
160g GIANDUJA NOISETTE NOIR 34%
Die schwarze Gianduja Noisette schmelzen und den gebackenen, abgekühlten Streusel unterheben, dann vermischen. Mit einer Teigrolle in 5 mm Dicke zwischen 2 Backpapieren ausbreiten. Einfrieren.
Schritt06
Streusel Mandel Kakao
90g Trockenbutter 84%
90g Rohzucker
90g Mandelpulver
0
6g Salz
70g Mehl T45
12g CACAO POUDRE
Den Rohzucker, das Mandelpulver, das Mehl, Salz und das Kakaopulver vermengen. Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden. Die Pulver zusammen sieben. Die Butter hinzugeben und mit dem Mixer (Schlagscheibe) mischen, bis kleine Kügelchen entstehen. Regelmäßig den Streusel auf dem Silikon verteilen und bei 150 /160°C backen.
Schritt07
Bananen-Passionsfrucht-Kompott
145g Bananen-Fruchtfleisch
20g Passionsfrucht-Fruchtfleisch
10g Streuzucker
1
2g Gelatine-Pulver
6g Mineralwasser
Das Fruchtfleisch und den Zucker vermengen. Kurz aufkochen lassen, dann die zuvor mit dem Wasser vermischte Gelatine unterheben. Im Kühlschrank aufbewahren.
Schritt08
Taïnori-Crème 64%
500g Englische Creme
230g TAINORI 64%
Wenn die Englische Creme warm und gesiebt ist, mit dem Teigspatel zusammen mit der gehackten oder geschmolzenen Schokolade emulgieren, um eine glatte, glänzende nd elastische Textur zu erhalten. Um eine perfekte Emulsion zu erhalten, die Mischung mit dem Mixer mischen ; dabei darauf achten, dass keine Luft in die Emulsion eingearbeitet wird und dass die Emulsion eine Temperatur von mehr als 35°C hat. Diese Vorgehensweise garantiert eine Creme, die stets geschmeidig ist – auch nachdem sie wieder aufgetaut wurde. VARIANTEN : anstelle von 230 g KUVERTÜRE TAÏNORI 225 g KUVERTÜRE ALPACO 66% oder 220 g KUVERTÜRE NYANGBO 68% verwenden
Zubereiten und Fertigstellen
Den knusprigen Streusel mit einer Ausstechform von 6,5 cm Durchmesser formen. Einfrieren. Nachdem die Taïnori-Creme kristallisiert ist, mit einem Beutel mit einer 10-mm-Tülle etwa 20 g / knuspriger Streusel aufbringen. Dann mit einem Beutel ohne Tülle 5 g Banane-Passionsfrucht-Kompott auf die Creme aufbringen. Einfrieren. Mit demselben Beutel 5 g Taïnori-Creme am Boden der Flexipan-Halbkugeln mit 7 cm Durchmesser anbringen, dann mit der Rückseite eines Kaffeelöffels ein geschwungenes Komma aus Creme in den Formen anbringen. Einfrieren. Die Mousse herstellen, dann 25 g in jede Flexipan-Halbkugel mit 7 cm Durchmesser verteilen. Dann sofort den tiefgefrorenen Einsatz aus Creme, Kompott, knusprigem Streusel einbringen. Einfrieren. Nach dem Stürzen sofort mit Absolu Banane-Passionsfrucht bestäuben. Eine nicht zu flüssige und nicht zu dicke Lösung aus Goldpulver und Alkohol herstellen. Mit einem Pinsel feine Tröpfchen dieser Goldlösung auf Schokofolie aufbringen. Die Lösung trocknen lassen. Die schwarze Kuvertüre temperieren, dann mit einer Teigrolle zwischen 2 Schokofolienausbreiten. Vor der Kristallisation mit Ausstechformen verschiedener Größe die Kreise ausstechen, dann sofort mit einem Officemesser in zwei schneiden. Vollständig bei 16°C kristallisieren lassen.