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professionell
Ryo-Croissants
Realisiert mit Pépites Blanches 24% - 15073
Ein Original-Rezept von Rémi Montagne
3 SchritteRezept ergibt 50 Stück
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Croissant-Teig
1000g Feinstes Auszugsmehl
25g Salz
120g Zucker
30g Invertzucker
40g Backhefe
200g Tourierbutter 84 %
480g Ultrahocherhitzte Vollmilch
500g Tourierbutter 84 %
Alle Zutaten außer der Tourierbutter mit den Händen verkneten, sodass ein fester Teig entsteht. 8 bis 10 Minuten lang auf zweiter Stufe des Rührgeräts kneten. Teig bei 24 °C verarbeiten. Teiglinge à 900 g abwiegen, jeweils zu einer Kugel formen und mit Frischhaltefolie abdecken. Teig über Nacht im Kühlschrank bei 2 °C gehen lassen.
Schritt02
Himbeermus
265g Himbeeren Bruch
125g Streuzucker
5g Pektin NH
Die Himbeeren erhitzen. Das Pektin NH mit dem Zucker mischen und hinzufügen. Zum Kochen bringen.
Schritt03
Brownie
190g Rohrzucker
135g Eier
165g Tourierbutter 84 %
95g 4663 EXTRA AMER 67%
80g Weizenmehl mittlerer Type
170g PEPITES BLANCHES 7500/KG 24%
Den Rohrzucker kurz mit den Eiern vermengen, sodass die Zuckerkristalle schmelzen. Butter und Schokolade schmelzen lassen, dabei die Temperatur kontrollieren (45–50 °C). Zur ersten Mischung hinzugeben. Das gesiebte Mehl und zum Schluss die Schokotropfen hinzugeben.
Zubereiten und Fertigstellen
Den Croissantteig und das Himbeermus zubereiten.
Mithilfe eines Spritzbeutels den Boden einer Silikonform von 4,5 cm Durchmesser mit einer 2 cm hohen Schicht (ca. 7 g) Himbeermus bedecken. In den Kühlschrank stellen.
Brownieteig zubereiten und in die Form geben (ca. 17 g). Einfrieren.
Am nächsten Tag die Teiglinge für 45 Minuten in den Gefrierschrank stellen.
Jeden Teigling von 900 g mit 250 g Butter tourieren.
In eine doppelte und eine einfache Tour einziehen.
30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Auf eine Dicke von 5 mm ausrollen, sodass eine Teigplatte von ca. 36 x 36 cm entsteht.
Den Teig einen kurzen Augenblick im Gefrierschrank abkühlen lassen.
Quadrate von 7 x 7 cm ausschneiden.
Auf ein Blech legen und ca. 2 Stunden lang bei 25 °C gehen lassen.
Ca. 15 Minuten bei 170 °C backen.
Das abgekühlte Feingebäck überziehen und anschließend mit Süßem Schnee (Dekorzucker) bestreuen.