Rosen-Éclair

113 g Sahne mit dem Honig und dem Vanillemark erhitzen. In drei Portionen über die zuvor geschmolzene Schokolade IVOIRE 35 % gießen, dabei mit dem Teigschaber rühren. Die 290 g kalte flüssige Sahne mit dem Rosenextrakt in einem Mal hinzufügen und alles mit einem Stabmixer mixen, um die Emulsion fertigzustellen. Mit Frischhaltefolie abdecken, in den Kühlschrank stellen und
vorzugsweise über Nacht kristallisieren lassen.

Die Milch, das Wasser, die Butter, den Zucker und das Salz zum Kochen bringen.
Vom Herd nehmen, das mit dem Vanillepulver* gesiebte Mehl hinzufügen und wieder auf den Herd stellen. Den Teig mithilfe des Teigschabers abbrennen. Aufhören, wenn sich der Teig von den Wänden des Topfes löst. Den entstandenen Teig in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Flachrührer rühren, damit er abkühlt. Die Eier schlagen und einzeln zum Teig geben, dabei gut weiterrühren. Mit dem Mischen aufhören, wenn der Teig breite Fäden zieht und eine glänzende Textur entstanden ist. Mithilfe eines Spritzbeutels mit Lochtülle Nr. 13 30 g Brandteig in die gefetteten und mit Backpapier ausgelegten Formen geben (2 cm hoher und 14 cm langer Streifen). Das Ganze mit einem Blatt Backpapier abdecken und ein Backblech
darauf legen, damit die Éclairs nicht zu sehr aufgehen und so während des Backens ihre Form nicht verlieren. Bei 180 °C Umluft 35 Minuten backen. Das Blech entfernen und 5 Minuten bei 170 °C Umluft fertig trocknen.
*Vanillepulver wird aus den ausgekratzten Schoten gewonnen, die 2 Stunden lang bei 80 °C im Ofen getrocknet und dann zerhackt werden.

INSPIRATION HIMBEERE bei 45 °C zum Schmelzen bringen, dann das Traubenkernöl hinzugeben. Gut vermischen und beiseitestellen. Diese Glasur bei 35 °C auf einem gefrorenen Produkt verwenden.

Das Himbeerfruchtmark mit dem Honig auf 80 °C erhitzen und dann die zuvor eingeweichte Gelatine hinzugeben.
Die Zubereitung nach und nach auf die zuvor geschmolzene INSPIRATION HIMBEERE geben und dabei mit einem Teigschaber
verrühren. Die flüssige Sahne unterrühren und mit einem Stabmixer mixen. Beiseitestellen.