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professionell
Madinina
Realisiert mit Taïnori 64%
Ein Originalrezept vonder „Ecole Valrhona“
3 SchritteRezept für einen Rahmen 34 x 34 cm und 10 mm Höhe
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Weißer Tee
30g Weißer Tee
415g Sahne 35%
Lassen Sie den Tee 24 Stunden lang in der kalten Crème ziehen Am nächsten Tag alles auf ca. 50 °C erwärmen, fertig stellen und eventuell die geforderte Teemenge mit Creme Fraiche auffüllen.
Schritt02
Ganache Taïnori Passion-Thé
300g Weißer Tee
150g Invertzucker
250g Passionsfruchtfleisch
740g TAINORI 64%
140g Trockenbutte 84%
Fügen Sie den Invertzucker zur Teecreme hinzu und bringen Sie sie zum Kochen. Geben Sie langsam die kochende Mischung auf die geschmolzene Kuvertüre und mischen Sie sie in der Mitte, um ein zähes und glänzendes „Zentrum“ zu kreieren, was auf die Emulsionsbildung hinweist. Diese Konsistenz sollte bis zum Mischungsende beibehalten werden, selbst bei langsamer Zugabe der Flüssigkeit. Geben Sie das vorab gekochte assionsfruchtfleisch hinzu. Sobald die Temperatur der Ganache auf ungefähr 35 / 40°C abgesunken ist, fügen Sie Butter in Würfeln hinzu. Mischen Sie sie mit dem Mixer, um die Emulsion zu verbessern.
Schritt03
Goldglitzernde Lösung
25g POUDRE SCINTILLANTE OR 10G
10g Alkohol 70°
Mischen Sie die Zutaten miteinander. Stellen Sie sie in einem hermetisch verschließbaren Gefäß zur Seite.
Zubereiten und Fertigstellen
Gießen Sie die Ganache in einen Rahmen der Größe 34 x 34 cm und 10 mm Höhe auf einer Schokoladenfolie in die mit schwarzer Kuvertüre vorgegebe Form. Lassen Sie sie 24 bis 36 h bei 17 °C und 60% Luftfeuchtigkeit kristallisieren. Überziehen Sie die Ganache ein erstes Mal mit der Milchkuvertüre und schneiden Sie mit Hilfe der „Guitare“ 15 x 36 mm große Rechtecke heraus. Überziehen Sie die Ganacheinnenseiten mit der Milchkuvertüre. Tragen Sie dann mit Hilfe einer kleinen Sprühvorrichtung die Goldlösung auf, um einen gefleckten Effekt zu erzielen. Lassen Sie das ganze bei 17 °C kristallisieren.