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professionell
„Nana“ Nyangbo Ananas-Praline
Realisiert mit Nyangbo 68%
Ein Originalrezept der École Valrhona
3 SchritteRezept für 1 Platte à 34 x 34 cm und 10 mm Höhe
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Zitronensäurelösung
6g wasser
6g Zitronensäure
Zitronensäurelösung in lauwarmem Wasser auflösen und vermischen.
Schritt02
Ananas-Fruchtgelee
800g frischer Ananassaft
830g Streuzucker
20g Limonensaft
120g Glukose DE 38/40
24g Gelbes Pektin
11g Zitronensäurelösung
Pektin und Zucker mischen. Fruchtmark mit dem Limonensaft auf 40 °C erwärmen und die Pektin-Zucker- Mischung unter Rühren hinzugeben. Aufkochen und anschließend den restlichen Streuzucker nach und nach unterrühren. Erneut aufkochen und dann die Glukose hinzufügen. Bei 75 °Brix auf dem Refraktometer oder 106 °C auf dem Thermometer köcheln lassen. Anschließend die Zitronensäurelösung hinzufügen und sofort ausgießen.
Schritt03
Nyangbo 68 %-Rahmen-Ganache
140g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
30g Glukose DE60
160g NYANGBO 68%
20g Tourierbutter 84 %
Sahne mit der Glukose auf 75/80 °C erhitzen und die Hälfte der Mischung auf die Schokoladenbohnen gießen. Mithilfe eines Teigschabers vermengen, den Rest der Sahnemischung hinzufügen und pürieren, bis eine perfekte Emulsion entsteht. Wenn die Ganache eine Temperatur von 35/40 °C hat, temperierte Butterwürfel (ca. 18 °C) hinzufügen und erneut pürieren. Ganache bei einer Temperatur von 34/36 °C aufgießen.
Zubereiten und Fertigstellen
Ananas-Fruchtgelee in zwei 4 mm hohe Backrahmen von 34 x 34 cm auf eine
Silikonmatte gießen. Abkühlen lassen. Einen 2 mm hohen Rahmen auf einen der Fruchtgelee-Backrahmen setzen und die Nyangbo-Ganache hineingießen. 1 bis 2 Stunden lang auskristallisieren lassen und anschließend den zweiten Fruchtgelee-Backrahmen auf die Ganache setzen. Bei 17 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 60 % 24 bis 36 Stunden lang kristallisieren lassen. Sobald die Ganache auskristallisiert ist, die beiden Seiten der Platte mit einer Lage der dunklen temperierten Kuvertüre überziehen und dann mit einem Schneidegitter Vierecke à 15 x 37,5 mm zuschneiden.
Zur Verzierung eine Ausstechform in die goldene und in die grüne Glitzer-Lösung eintauchen (siehe Abbildung).
Kristallisieren lassen.