Pretoria - Gastronomische Variante

Nach Belieben HUKAMBI 53 %
Nach Belieben Pretoria-Rooibos-Tee

Schokoladendekor:
Mithilfe eines Schokoladenkamms vorkristallisierte Kuvertüre Hukambi 53 % in Wellenbewegungen längs auf eine Schokoladenfolie auftragen.
Wenn die Kuvertüre zu kristallisieren beginnt, eine zweite Schokoladenfolie auflegen und mit einer Ausstechform runde Formen mit einem
Durchmesser von 8 cm ausstechen.
Mindestens 12 Stunden in einer Kühlkammer für Schokolade bei 16 °C und 65 % Luftfeuchtigkeit kristallisieren lassen.

Zubereitung:
Die schaumige Ganache-Creme mit Rooibos-Tee und die Cremeux Hukambi 53 % herstellen, im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Die pochierten Birnen und das Birnenkompott zubereiten.
Kalt stellen.
Den Mandelbiskuit herstellen und 15 Minuten bei 180 °C backen.
Abkühlen lassen und einfrieren.
Das Pretoria-Rooibos-Tee-Gelee mit Absolu Cristal zubereiten und kalt stellen.
Den Biskuit mit einer Ausstechform von Ø 6 cm ausstechen.
Das Gelee auf 70 °C erhitzen und die Ränder des Biskuits damit bestreichen.
Die Ränder des Biskuits mithilfe einer Mikroplane-Raspel mit geriebener Kuvertüre Hukambi 53 % bestreuen.
Die pochierten Birnen in dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden und mit dem heißen Absolu-Gelee übergießen.
Die schaumige Opalys-Vanille-Ganache-Creme aufschlagen und in einem Spritzbeutel mit glatter 15-mm-Tülle kalt stellen.

Fertigstellen:
Den Mandelbiskuit in die Mitte des Tellers legen.
Mithilfe von Cremeux Hukambi 53 % ein erstes Schokoladendekor auf den Biskuit kleben.
Mithilfe eines Spritzbeutels mit einer glatten 9-mm-Tülle einen Ring aus Cremeux aufspritzen.
Diesen Ring mit 12 g Birnenkompott und 2 g Pretoria-Rooibos-Tee-Gelee mit Absolu Cristal füllen.
Ein zweites Schokoladendekor auflegen und den Vorgang wiederholen.
Ein drittes Schokoladendekor anbringen und darauf eine Kugel aus schaumiger Ganache-Creme platzieren.
Mit einem heißen Löffel eine Mulde in diese Kugel drücken.
Mit einem Spritzbeutel ohne Tülle einen Tropfen Pretoria-Rooibos-Tee-Gelee mit Absolu Cristal in die Mitte der Vertiefung spritzen.
Mit dem Absolu-Gelee rund um das Dessert Tränen bilden und drei dünne nappierte Birnenscheiben anordnen.
Das Dessert vollenden, indem es mit etwas Pretoria-Rooibos-Tee bestreut wird.