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Cercle V
Shooting Star
Realisiert mit Millot 74% - Schokolade ausschließlich von der Millot-Plantage
Ein Rezept von Antoine Michelin - Ausbildender Chef-Patissier der École Valrhona
8 SchritteRezept für 12 Desser ts – F orm Stern 31928
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
ENGLISCHE CREME GRUNDREZEPT
- 126 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
- 54 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
- 36 g Oeufs entiers
- 15 g Streuzucker
Die Milch und die Sahne zum Kochen bringen und auf die zuvor mit dem Zucker vermischten (nicht schaumig geschlagenen) Eier geben.
Alles bei 84 °C kochen und mixen, um eine glatte Textur zu erhalten.
Sofort verwenden oder schnell abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
Alles bei 84 °C kochen und mixen, um eine glatte Textur zu erhalten.
Sofort verwenden oder schnell abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
Schritt02
MILLOT-CREME
- 230 g Englische Creme Grundrezept
- 90 g MILLOT 74 %
- 320 g Gesamtgewicht
Sobald die Englische Creme heiß und passiert ist, mit einem Teigschaber emulgieren.
Dazu die Creme nach und nach auf die geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Dazu die Creme nach und nach auf die geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Schritt03
OPALYS-ROOIBOS-TEE-GELEE
- 150 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
- 2,6 g Pretoria-Rooibos-Tee
- 10 g Zucker
- 1,3 g Pektin X58
- 73 g OPALYS 33 %
- 237 g Gesamtgewicht
Die Milch erhitzen, den Tee hineingeben und 5 Minuten lang ziehen lassen.
Den Zucker und das Pektin X58 vermischen.
Passieren und mit dem Schneebesen die Zucker-Pektin-Mischung beimengen.
Unter Rühren aufkochen.
Nach und nach einen Teil der warmen Milch auf die gehackte Schokolade geben und mit dem Teigspatel vermischen, sodass ein elastischer Kern entsteht, der auf den Beginn der Emulsionsbildung hindeutet.
Weiterhin die Milch hinzugießen; dabei darauf achten, dass die Emulsion bis zum Ende des Mischvorgangs erhalten bleibt. Bis zur Verwendung kalt stellen.
ACHTUNG: Dieses Gelee kann nicht eingefroren werden.
Den Zucker und das Pektin X58 vermischen.
Passieren und mit dem Schneebesen die Zucker-Pektin-Mischung beimengen.
Unter Rühren aufkochen.
Nach und nach einen Teil der warmen Milch auf die gehackte Schokolade geben und mit dem Teigspatel vermischen, sodass ein elastischer Kern entsteht, der auf den Beginn der Emulsionsbildung hindeutet.
Weiterhin die Milch hinzugießen; dabei darauf achten, dass die Emulsion bis zum Ende des Mischvorgangs erhalten bleibt. Bis zur Verwendung kalt stellen.
ACHTUNG: Dieses Gelee kann nicht eingefroren werden.
Schritt04
POCHIERSIRUP MIT ROOIBOS-TEE
- 770 g Mineralwasser
- 15 g Pretoria-Rooibos-Tee
- 150 g Zucker
- 935 g Gesamtgewicht
Das Wasser zum Kochen bringen.
Den Tee hinzufügen und zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen.
Filtern und Zucker hinzufügen, dann nochmals aufkochen lassen.
Den Tee hinzufügen und zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen.
Filtern und Zucker hinzufügen, dann nochmals aufkochen lassen.
Schritt05
IN ROOIBOS-TEE POCHIERTE APFELWÜRFEL
- 750 g Pochiersirup mit Rooibos-Tee
- 300 g Würfel aus Royal-Gala-Äpfeln
- Nach Belieben Zitronensaft
- Nach Belieben Wasser
- 1050 g Gesamtgewicht
Die Äpfel schälen und in kleine Würfel von 5 mm schneiden.
Die Äpfel sofort in Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden.
Den Sirup zum Kochen bringen.
Die Apfelwürfel hinzugeben und alles bedeckt bei sehr kleiner Hitze garen, bis die Äpfel gerade eben weich sind.
Die Äpfel mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Die Äpfel sofort in Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden.
Den Sirup zum Kochen bringen.
Die Apfelwürfel hinzugeben und alles bedeckt bei sehr kleiner Hitze garen, bis die Äpfel gerade eben weich sind.
Die Äpfel mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Schritt06
ROOIBOS-TEE-GELEE
- 180 g Pochiersirup mit Rooibos-Tee
- 1 g Agar-Agar
- 3 g Pulvergelatine 220 Bloom
- 15 g Hydratwasser
- 200 g Gesamtgewicht
Den Sirup auf 40 °C erhitzen, unter Rühren Agar-Agar hinzufügen und zum Kochen bringen.
Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen und in den Kühlschrank stellen.
Sobald es vollständig erkaltet ist, das Gelee in einen hohen Behälter geben und mixen, ohne dass Luftblasen unter die Masse gelangen.
In einen Spritzbeutel oder eine Pipette zum Anrichten geben.
Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen und in den Kühlschrank stellen.
Sobald es vollständig erkaltet ist, das Gelee in einen hohen Behälter geben und mixen, ohne dass Luftblasen unter die Masse gelangen.
In einen Spritzbeutel oder eine Pipette zum Anrichten geben.
Schritt07
MILLOT-SCHOKOLADE-MÜRBETEIG
- 130 g MILLOT 74%
- 240 g Tourierbutter 84 %
- 100 g Eier
- 470 g Mehl T550
- 180 g Puderzucker
- 4 g Salz
- 1124 g Gesamtgewicht
Die zerlassene Millot-Schokolade bei 35 °C mit der weichen Butter vermischen.
Die Eier nach und nach hinzufügen.
Das Mehl, den Puderzucker und das Salz einrieseln lassen.
Alle Zutaten kurz vermischen.
Sofort verstreichen.
Bei 150 °C im Ofen backen.
Die Eier nach und nach hinzufügen.
Das Mehl, den Puderzucker und das Salz einrieseln lassen.
Alle Zutaten kurz vermischen.
Sofort verstreichen.
Bei 150 °C im Ofen backen.
Schritt08
GEPRESSTER MILLOT-MÜRBETEIG
- 220 g Millot-Schokolade-Mürbeteig
- 3 g Fleur de Sel
- 77 g Ganze blanchierte Mandeln
- 100 g MILLOT 74 %
- 400 g Gesamtgewicht
Die Mandeln im Ofen bei 150 °C etwa 20 Minuten rösten.
Den Mürbeteig lange genug mit einem Messer zerkleinern, sieben, um die Krümel zu entfernen, und diese gegebenenfalls für die Garnitur aufbewahren.
Den zerkleinerten Mürbeteig mit den gerösteten Mandelblättchen und dem Fleur de Sel vermischen.
Die geschmolzene Schokolade hinzufügen.
Den Mürbeteig lange genug mit einem Messer zerkleinern, sieben, um die Krümel zu entfernen, und diese gegebenenfalls für die Garnitur aufbewahren.
Den zerkleinerten Mürbeteig mit den gerösteten Mandelblättchen und dem Fleur de Sel vermischen.
Die geschmolzene Schokolade hinzufügen.
Zubereiten und Fertigstellen
Nach Belieben MILLOT 74 %
Creme, Opalys-Gelee, pochierte Apfelwürfel und Tee-Gelee zubereiten.
Den gepressten Mürbeteig zubereiten und 25 g davon auf den Boden der einzelnen Stern-Formen (Art.-Nr. 31928) geben. Leicht andrücken.
Im Kühlschrank aufbewahren.
Stern-Formen mit vorkristallisierter Millot-Schokolade ausgießen.
Vor der vollständigen Kristallisation mithilfe eines Zahnstochers Öffnungen in die Sterne stechen.
12 Stunden bei 16 °C kristallisieren lassen und anschließend aus der Form lösen.
Nach dem Herausnehmen aus der Form einen kurzen Stoß aus der Heißluftpistole auf die Sterne geben und mit Mürbeteigpulver bestreuen.
Anrichten:
Mit einer Spritztüte große Linien aus Rooibos-Tee-Gelee auf dem Teller anrichten (siehe Foto) und einige pochierte Apfelwürfel darauf geben.
Den Stern aus gepresstem Mürbeteig daraufsetzen und mit einer 12-mm-Tülle unregelmäßig angeordnete Creme-Tropfen (etwa 20 g) aufspritzen.
Das Opalys-Tee-Gelee mit dem Schneebesen glatt streichen und 15 g davon mit einem Spritzbeutel ohne Tülle zwischen die Creme-Tropfen setzen.
15 g pochierte Apfelwürfel und einige Tropfen Rooibos-Tee-Gelee in unregelmäßiger Anordnung hinzufügen.
Abschließend den halboffenen Schokoladenstern auflegen.