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Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
INGWERKUCHEN
12g Frischer Ingwer
305g Streuzucker
235g Eier
135g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
2g Salz
235g Mehl T55
3g Backpulver
70g Geklärte flüssige Butter
Den frischen Ingwer über den Zucker raspeln.
Verrühren, dann Eier, Sahne und Salz hinzugeben.
Das mit Backpulver gemischte Mehl sieben und einrieseln lassen, anschließend die auf 40/45 °C erwärmte Butter unterrühren.
Verrühren, dann Eier, Sahne und Salz hinzugeben.
Das mit Backpulver gemischte Mehl sieben und einrieseln lassen, anschließend die auf 40/45 °C erwärmte Butter unterrühren.
Schritt02
CONFIT VON SCHWARZEN JOHANNISBEEREN
225g Fruchtmark der Schwarzen Johannisbeere
35g Glukose DE 38/40
30g Streuzucker
4g Pektin NH
Das Fruchtmark und die Glukose bei 40 °C erhitzen, dann die Zucker-Pektin-Mischung hinzufügen.
Kurz Aufkochen und kalt stellen.
Kurz Aufkochen und kalt stellen.
Schritt03
SCHAUMIGE GANACHE-CREME WAÏNA 35 %
100g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
10g Invertzucker
10g Glukose DE 38/40
130g WAÏNA 35 %
250g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
2 Vanilleschoten
Die kleine Menge Sahne mit den aufgeschlitzten und ausgekratzten Vanilleschoten erhitzen. 10 Minuten ziehen lassen und anschließend durch ein feines Sieb streichen.
Invertzucker und Glukose hinzufügen.
Die warme Masse nach und nach auf die Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Die große Menge kalte Sahne hinzufügen und erneut pürieren.
Kalt stellen und idealerweise 12 Stunden kristallisieren lassen.
Aufschlagen.
Invertzucker und Glukose hinzufügen.
Die warme Masse nach und nach auf die Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Die große Menge kalte Sahne hinzufügen und erneut pürieren.
Kalt stellen und idealerweise 12 Stunden kristallisieren lassen.
Aufschlagen.
Schritt04
SPRITZGUSS ABSOLU
230g Neutraler Überguss Absolu Cristal
22g Wasser
Den Neutraler Überguss Absolu Cristal mit Wasser zum Kochen bringen.
Sofort im Anschluss mit einer Pistole bei etwa 80 °C aufsprühen.
Sofort im Anschluss mit einer Pistole bei etwa 80 °C aufsprühen.
Zubereiten und Fertigstellen
Die Masse, die schaumige Ganache-Creme und das Confit von schwarzen Johannisbeeren herstellen.
Mit einem Spritzbeutel 35 g der Grundmasse in den Edelstahl-Tortenring mit einem Durchmesser von 6,5 cm geben und 10 Minuten bei 170 °C backen.
Die schaumige Ganache-Creme aufschlagen und 20 g auf den Boden der FlexipanHalbkugelform mit einem Durchmesser von 8 cm geben, anschließend ein Biskuit in jede Vertiefung drücken, damit sich die schaumige Ganache-Creme dem Durchmesser des Biskuits anpasst, einfrieren.
Das Confit von schwarzen Johannisbeeren erwärmen, vermischen und mit einem Spritzbeutel 10 g in die Flexipan-Halbkugelform geben und die vorherige Masse darüber andrücken, einfrieren.
Alles aus der Form lösen und etwas vom Neutraler Überguss Absolu Cristal aufsprühen.