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Gourmet
Osterei-Dessert
Realisiert mit Guanaja 70 % Dunkle Schokolade
EIN ORIGINAL-REZEPT DER École Gourmet Valrhona
5 SchritteRezept für 2 Desserts in Eiform von 16 cm – 5–6 Personen je Dessert
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
EISCHALEN (TEMPERIEREN MIT DER IMPFMETHODE)
600 g Schokolade CARAÏBE 66%
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Ruhezeit: 2 Stunden
²/³ der Gesamtmenge der Schokolade CARAÏBE 66 % entweder im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen lassen. Bis auf 50–55 °C erhitzen. Nach Erreichen der jeweiligen Temperatur das verbleibende Drittel ungeschmolzene Schokolade hinzufügen.
Verrühren und dann mit einem Stabmixer mixen. Darauf achten, dass keine Luft untergemischt wird.
Die Temperatur der Schokolade überprüfen, sie sollte 31–32 °C betragen.
Die Schokolade ist nun temperiert. Darauf achten, dass die Schokolade während der gesamten Zubereitungsdauer auf dieser Temperatur bleibt.
Wenn nötig, die Oberfläche mit einem Föhn erwärmen.
Die temperierte Schokolade sofort in zwei 16 cm große Eierformen gießen und 2 Stunden lang bei Raumtemperatur kristallisieren lassen.
Ruhezeit: 2 Stunden
²/³ der Gesamtmenge der Schokolade CARAÏBE 66 % entweder im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen lassen. Bis auf 50–55 °C erhitzen. Nach Erreichen der jeweiligen Temperatur das verbleibende Drittel ungeschmolzene Schokolade hinzufügen.
Verrühren und dann mit einem Stabmixer mixen. Darauf achten, dass keine Luft untergemischt wird.
Die Temperatur der Schokolade überprüfen, sie sollte 31–32 °C betragen.
Die Schokolade ist nun temperiert. Darauf achten, dass die Schokolade während der gesamten Zubereitungsdauer auf dieser Temperatur bleibt.
Wenn nötig, die Oberfläche mit einem Föhn erwärmen.
Die temperierte Schokolade sofort in zwei 16 cm große Eierformen gießen und 2 Stunden lang bei Raumtemperatur kristallisieren lassen.
Schritt02
GLUTENFREIER MANDELBISKUIT
120 g Gemahlene Mandeln
95 g Zucker
175 g Ei
50 g Butter
40 g Eiweiß
20 g Zucker
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Die gemahlenen Mandeln, die größere Menge Zucker und die Eier vermischen. Die erhaltene Masse im Wasserbad erwärmen. Sobald eine Temperatur von 40 °C erreicht ist, die temperierte Butter hinzufügen.
Das Eiweiß steif schlagen, dabei nach und nach die kleinere Portion Zucker hinzugeben. Die beiden Massen behutsam vermengen.
Im Backrahmen verteilen und im Umluftofen bei 180–190 °C für etwa 12 Minuten backen.
Die gemahlenen Mandeln, die größere Menge Zucker und die Eier vermischen. Die erhaltene Masse im Wasserbad erwärmen. Sobald eine Temperatur von 40 °C erreicht ist, die temperierte Butter hinzufügen.
Das Eiweiß steif schlagen, dabei nach und nach die kleinere Portion Zucker hinzugeben. Die beiden Massen behutsam vermengen.
Im Backrahmen verteilen und im Umluftofen bei 180–190 °C für etwa 12 Minuten backen.
Schritt03
SCHAUMIGE GANACHE-CREME JIVARA 40 %
270 g Vollmilch
8 g Kartoffelstärke
100 g Flüssige Sahne 35 %
170 g Schokolade JIVARA 40%
2 g Pulvergelatine
10 g Wasser (zum Einweichen der Gelatine)
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Ruhezeit: über Nacht im Kühlschrank
Ein wenig kalte Milch mit der Kartoffelstärke vermischen. Beiseitestellen.
Die restliche Milch aufkochen. Einen Teil der heißen Milch auf die Milch-Stärke-Mischung geben. Alles in einen Topf geben und aufkochen.
Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Das Ganze mit einem Teigschaber rühren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade JIVARA 40 % gießen.
Mithilfe eines Stabmixers mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die kalte Sahne unterrühren. Erneut mixen.
Idealerweise 12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank kristallisieren lassen.
So aufschlagen, dass eine Textur entsteht, die sich mit Spritzbeutel oder Teigschaber verarbeiten lässt.
Ruhezeit: über Nacht im Kühlschrank
Ein wenig kalte Milch mit der Kartoffelstärke vermischen. Beiseitestellen.
Die restliche Milch aufkochen. Einen Teil der heißen Milch auf die Milch-Stärke-Mischung geben. Alles in einen Topf geben und aufkochen.
Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Das Ganze mit einem Teigschaber rühren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade JIVARA 40 % gießen.
Mithilfe eines Stabmixers mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die kalte Sahne unterrühren. Erneut mixen.
Idealerweise 12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank kristallisieren lassen.
So aufschlagen, dass eine Textur entsteht, die sich mit Spritzbeutel oder Teigschaber verarbeiten lässt.
Schritt04
PASSIONSFRUCHT-CREMEUX
75 g Passionsfruchtmark
3 g Honig
3 g Gelatine
15 g Wasser (zum Einweichen der Gelatine)
120 g INSPIRATION PASSIONSFRUCHT
150 g Flüssige Sahne 35 %
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Ruhezeit: über Nacht im Kühlschrank
Das Passionsfruchtmark mit dem Honig auf etwa 80 °C erhitzen.
Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Nach und nach über die zuvor geschmolzene INSPIRATION PASSIONSFRUCHT gießen. Mithilfe eines Stabmixers mixen,
um die Emulsion fertigzustellen.
Die kalte Sahne unterrühren. Erneut mixen.
Idealerweise über Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Ruhezeit: über Nacht im Kühlschrank
Das Passionsfruchtmark mit dem Honig auf etwa 80 °C erhitzen.
Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Nach und nach über die zuvor geschmolzene INSPIRATION PASSIONSFRUCHT gießen. Mithilfe eines Stabmixers mixen,
um die Emulsion fertigzustellen.
Die kalte Sahne unterrühren. Erneut mixen.
Idealerweise über Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Schritt05
KAKAO-STREUSEL MIT FLEUR DE SEL
40 g Butter
40 g Gemahlene Mandeln
30 g Brauner Zucker
30 g Dinkelmehl 1050
2 g Fleur de sel
10 g Kakaopulver
20 g Schokolade CARAÏBE 66%
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Den braunen Zucker mit den gemahlenen Mandeln, dem Mehl, dem Salz und dem Kakaopulver mischen.
Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden.
Die Butter hinzufügen und alles mit dem Flachrührer zu einer Teigkugel verarbeiten.
Aus dem Teig kleine, gleichmäßige Kugeln formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
12 Minuten bei 150–160 °C Umluft backen.
Zum Anrichten 20 g Schokolade CARAÏBE 66 % schmelzen.
Mit den abgekühlten Streuseln vermischen und sofort verwenden.
Den braunen Zucker mit den gemahlenen Mandeln, dem Mehl, dem Salz und dem Kakaopulver mischen.
Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden.
Die Butter hinzufügen und alles mit dem Flachrührer zu einer Teigkugel verarbeiten.
Aus dem Teig kleine, gleichmäßige Kugeln formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
12 Minuten bei 150–160 °C Umluft backen.
Zum Anrichten 20 g Schokolade CARAÏBE 66 % schmelzen.
Mit den abgekühlten Streuseln vermischen und sofort verwenden.
Zubereiten und Fertigstellen
Die Eischalen aus CARAÏBE 66 % herstellen und 2 Stunden bei Raumtemperatur kristallisieren lassen.
Die Eischalen aus der Form lösen.
Die Menge der Cremeux mit INSPIRATION PASSIONSFRUCHT und der schaumigen Ganache-Creme JIVARA 40 % halbieren.
In jede Eihälfte eine Schicht Cremeux mit INSPIRATION PASSIONSFRUCHT und anschließend eine Schicht schaumige Ganache-Creme JIVARA 40 % füllen.
Eine Schablone herstellen, die kleiner als die Größe der Eischale (14 cm) ist.
Mithilfe dieser Schablone den Mandelbiskuit zuschneiden.
Die so zugeschnittenen Biskuits auf die vorherige Zubereitung legen.
Die Biskuits randvoll mit der Mischung aus Streuseln und Schokolade CARAÏBE 66 % bedecken.
Die Eier für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Die Eier mit der Streuselseite nach unten auf ein Blech legen.