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Für 6 desserts mit einem Ø von 16 CM
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
GRAPEFRUIT-KALAMANSI-INGWER-CONFIT
215g Zucker
20g Pektin NH
380g Pink-Grapefruit-Püree
235g Kalamansipüree
45g Frischer Ingwersaft
4g Tahiti-Vanilleschote
899 G GESAMTGEWICHT
Den Zucker mit dem Pektin vermengen.
Die Fruchtpürees, den Ingwersaft und das Vanillemark auf 40 °C erwärmen.
Die Zucker-Pektin-Mischung hinzugeben und aufkochen.
Beiseitestellen.
Die Fruchtpürees, den Ingwersaft und das Vanillemark auf 40 °C erwärmen.
Die Zucker-Pektin-Mischung hinzugeben und aufkochen.
Beiseitestellen.
Schritt02
WEICHE DULCEY-KOKOS-GLASUR
640g Kokosnusscreme 100%
9g Pulvergelatine 220 Bloom
45g Hydratwasser
880 g DULCEY 35 %
425 g Neutraler Überguss Absolu Cristal
1 999 G GESAMTGEWICHT
Kokosnusscreme erhitzen, Gelatinemasse hinzugeben, mithilfe eines Teigschabers emulgieren und nach und nach auf die geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Nach dem Vermischen den bei 70 °C geschmolzenen neutralen Überguss Absolu Cristal hinzufügen (das Verrühren muss mit dem Teigschaber erfolgen, damit sich keine Luftblasen bilden).
Mixen und durch ein Spitzsieb passieren.
Verwendungshinweis: Es ist sehr wichtig, die Mischung gut zu emulgieren.
Die Glasur zur Verarbeitung in der Mikrowelle schmelzen lassen, um einen Lufteinschluss und insbesondere die Destabilisierung der Emulsion zu vermeiden.
Die so hergestellte Glasur bewahrt nach dem Auftauen oder Gebrauch ihre geschmeidige und glänzende Textur noch 48 bis 72 Stunden.
So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Nach dem Vermischen den bei 70 °C geschmolzenen neutralen Überguss Absolu Cristal hinzufügen (das Verrühren muss mit dem Teigschaber erfolgen, damit sich keine Luftblasen bilden).
Mixen und durch ein Spitzsieb passieren.
Verwendungshinweis: Es ist sehr wichtig, die Mischung gut zu emulgieren.
Die Glasur zur Verarbeitung in der Mikrowelle schmelzen lassen, um einen Lufteinschluss und insbesondere die Destabilisierung der Emulsion zu vermeiden.
Die so hergestellte Glasur bewahrt nach dem Auftauen oder Gebrauch ihre geschmeidige und glänzende Textur noch 48 bis 72 Stunden.
Schritt03
STREUSELTEIG AUS ROHEN MANDELN
75g Ganze rohe Mandeln
60g Tourierbutter 84%
60g Zucker
15g Eiweiß
75g Mehl T1600
1,5g Guérande-Salz
286,5 G GESAMTGEWICHT
Die ganzen Mandeln in der Küchenmaschine mahlen. Anschließend die übrigen Zutaten
hinzugeben und so lange vermengen, bis eine homogene Masse entsteht.
hinzugeben und so lange vermengen, bis eine homogene Masse entsteht.
Schritt04
BISKUIT AUS GERÖSTETEN MANDELN
155g Ganze rohe Mandeln
125g Mehl T812
240g Eiweiß
190g Zucker
200g Eigelb
90g Tourierbutter 84%
1 000 G GESAMTGEWICHT
Die Mandeln bei 150 °C rund 20 Minuten lang rösten.
Nach dem Rösten die Mandeln erkalten lassen, in der Küchenmaschine fein zermahlen und anschließend mit dem Mehl vermengen.
Beiseitestellen.
Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und am Ende das Eigelb hinzugeben.
Die Mandel-Mehl-Mischung vorsichtig unterheben und zuletzt die bei etwa 45 °C geschmolzene Butter hinzufügen.
Sofort weiterverarbeiten
Nach dem Rösten die Mandeln erkalten lassen, in der Küchenmaschine fein zermahlen und anschließend mit dem Mehl vermengen.
Beiseitestellen.
Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und am Ende das Eigelb hinzugeben.
Die Mandel-Mehl-Mischung vorsichtig unterheben und zuletzt die bei etwa 45 °C geschmolzene Butter hinzufügen.
Sofort weiterverarbeiten
Zubereiten und Fertigstellen
NACH OPALYS 33 %BELIEBEN
NACH KokosraspelnBELIEBEN
50 g Neutraler Überguss Absolu Cristal
ANRICHTEN:
Das Confit und die weiche Glasur zubereiten und beiseitestellen.
Streuselteig zubereiten und 5mm dick ausrollen. Sobald der Teig erkaltet ist, in 5×5mm große Würfel schneiden und etwa 40 Minuten lang bei 150°C backen. Anschließend beiseitestellen.
Biskuitmasse zubereiten und 150g in jede Ringform (Ø140mm) gießen.
Etwa 40g gebackene Streusel auf die Biskuits verteilen und bei 180°C etwa 11 Minuten lang backen.
Das Confit mithilfe des Teigschabers auflockern und etwa 120g davon unregelmäßig auf die Biskuits verteilen.
Einfrieren.
Die Dulcey-Kokos-Mousse zubereiten und etwa 220g davon in einen Tortenring (Ø160mm) gießen. Dann die Füllung
mit der Biskuitseite nach oben hineinsetzen.
Den Biskuitteig leicht andrücken, damit die Mousse an den Rändern nach oben steigt.
Einfrieren.
Aus der vorkristallisierten Opalys-Kuvertüre mithilfe einer Spritztüte Schneeflocken formen und diese mit Kokosraspeln bestreuen.
Anschließend in eine Biskuitrollen-Form legen, um sie leicht zu wölben.
Kristallisieren lassen.
Die weiche Glasur bei etwa 30°C schmelzen und die Desserts glasieren.50g neutralen Überguss Absolu Cristal mit 100g Confit mischen. Anschließend Streifen über den Überguss ziehen.
Zum Schluss die Flocken auflegen.