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professionell
L’Avola Valentinstag-Deko
Realisiert mit Opalys 33%
Ein Originalrezept der Ecole Valrhona
5 SchritteRezept Schritt für Schritt
Schritt01
Weicher Mandelbiskuit
560g Mandelgrieß
450g Zucker
225g Trockenbutter 84%
825g Eier
180g Eiweiß
110g Zucker
400g OPALYS 33%
Den Mandelgrieß, den Zucker und die Eier in der Küchenmaschine vermengen, dann die Zubereitung aufschlagen und die Butter unterrühren. Parallel hierzu die Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen. Mit der Küchenmaschine die Bohnen der Opalys-Schokolade mahlen, bis kleine Splitter entstanden sind. Die zwei Zubereitungen vorsichtig ermischen und mit Opalys-Schokoladesplittern bestreuen. 15/20 min bei 180°C backen.
Schritt02
Himbeerkompott
240g Himbeerfruchtmark
200g Waldhimbeeren
50g Zucker
8g Pektin NH
Das Fruchtmark und die Waldhimbeeren auf 40°C erwärmen, dann den zuvor mit dem Pektin NH vermengten Zucker hinzugeben. Zum Kochen bringen und im Kühlschrank aufbewahren.
Schritt03
Opalys-Himbeere-Sternanis-Creme
240g Himbeerfruchtmark
275g Eier
200g OPALYS 33%
9g BEURRE DE CACAO
3g Gelatine
15g Sternanis
65g Zucker
Die Gelatine in viel Wasser einweichen und ausdrücken. Dem Himbeerfruchtmark den Sternanis, den Zucker und die Eier hinzugeben. Langsam auf kleiner Flamme kochen, bis die Textur einzudicken beginnt. Beim ersten Aufkochen die Gelatine hinzugeben. Sieben und langsam auf die zusammen geschmolzene weiße Schokolade und Kakaobutter gießen; dabei darauf achten, dass eine Emulsion entsteht. Mixen, um die Emulsion fertigzustellen. Im Kühlschrank aufbewahren.
Schritt04
Leichte Opalys-Mousse
420g Milch
17g Gelatine
790g OPALYS 33%
850g Sahne 35%
Die Gelatine in viel Wasser einweichen. Die Milch zum Kochen bringen und dann die gut ausgedrückte Gelatine hinzugeben. Etwa 1/3 der heißen Flüssigkeit auf die geschmolzene Schokolade gießen und mit einem Besen mischen, um eine glatte, elastische und glänzende Textur zu erhalten, die auf den Beginn einer Emulsion hindeutet. Den Rest der Milch hinzugeben; dabei diese Textur aufrechterhalten. Wenn die Schokoladenmischung 35°C (für Mousses mit Milchschokolade oder mit Ivoire) bzw. 45/50°C (für Mousses mit Zartbitterschokolade) erreicht hat, die schaumig geschlagene Sahne unterheben. Sofort stürzen. Einfrieren.
Schritt05
Opalys-Glasur
448g Sahne 35%
298g BAHIBE LACTEE 46%
6g Blattgelatine
747g OPALYS 33%
Die Gelatine einweichen und ausdrücken. Die Opalys-Kuvertüre schmelzen. Die Sahne zum Kochen bringen und die Gelatine hinzugeben; separat den Überzug Absolu Cristal bei 60/70°C schmelzen. Die Sahne nach und nach auf die geschmolzene Kuvertüre gießen, mit dem Schaber emulgieren (wie bei einer Ganache) und abschließend den Überzug Absolu Cristal hinzugeben. Mixen, um die feine Textur und das glänzende Aussehen des Überzugs fertigzustellen; dabei darauf achten, dass keine Luftbläschen eingearbeitet werden. Die Glasur sollte vorzugsweise über Nacht ruhen, bevor sie verwendet wird.
Zubereiten und Fertigstellen
Biskuitscheiben mit einer kreisförmigen Ausstechform mit 14 cm Durchmesser ausstechen, dann mit dem Spritzbeutel 80 g Himbeerkompott dressieren. Mit einem Spritzbeutel mit einförmiger 10 mm-Tülle 120 g der Opalys-Himbeercreme kugelförmig auf dem Kompott anbringen, um das Einsatzstück fertigzustellen. Einfrieren. Die leichte Opalys-Mousse herstellen, dann 320 g der Mousse je Kreisform von 16 cm Durchmesser einfüllen und sofort das Einsatzstück anbringen, um den Aufbau kopfüber fertigzustellen. Einfrieren. Die Opalys-Glasur auf 30/32°C erwärmen, dann die Süßspeisen glasieren. Opalys-Kuvertüre temperieren, mit ein wenig Öl Kunststofffolien auf flache Platten kleben. Mit einem Pinsel Streifen aus rotem Kakaobutter-Farbstoff herstellen. Dann mit einem Kamm die temperierte Opalys-Kuvertüre verteilen. Mit einem armen Messer zwei schöne Stücke der Süßspeise L'Avola abschneiden und sie auf den Teller setzen, zusammen mit dem Himbeerkompott, dessen Konsistenz