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professionell
Pêle-Mêle Erdbeere
Realisiert mit Inspiration Erdbeere
Ein Original-Rezept von David Briand
6 SchritteFür 48 Desserts
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Ganache-Häubchen Inspiration Erdbeere Oder Passionsfrucht
115g Erdbeerfruchtmark
12g Glukose
12g Invertzucker
270g INSPIRATION FRAISE
390g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
Das Fruchtmark mit der Glukose und dem Invertzucker erhitzen. Die heiße Mischung nach und nach in die zerlassene Fruchtkuvertüre geben. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Die kalte Schlagsahne unterrühren. Erneut vermischen. In den Kühlschrank stellen und kristallisieren lassen, idealerweise eine Nacht lang. Aufschlagen. Für ein Ganache-Häubchen Passionsfruchtsfrucht ersetzen Sie das Erdbeermus durch 110 g Mus aus Passionsfruchtsfrucht, Inspiration Erdbeere durch 310 g Inspiration Passionsfrucht und verwenden Sie nur 360 g ultrahocherhitzte Sahne.
Schritt02
Gelee Inspiration Mandel
625g Ultrahocherhitzte Vollmilch
40g Streuzucker
4g pektin X58
230g INSPIRATION AMANDE
Den zuvor mit dem Pektin vermischten Zucker in die erhitzte Milch streuen. 2 Minuten kochen lassen. Die Mischung nach und nach auf die geschmolzene Kuvertüre gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Milch weiterhin nach und nach hinzufügen. Bei ca. 45 °C in die Form gießen. Dieses Gelee kann so oft wie nötig aufgewärmt werden, wobei zu beachten ist, dass dabei jeweils eine Temperatur von 60 °C erreicht wird und die Mischung anschließend bei ca. 45 °C verarbeitet wird.
Schritt03
Gelee Erdbeere
12g zucker
2.5g Pektin NH
130g Erdbeermark
255g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
Den Streuzucker mit dem Pektin NH vermischen. Das Fruchtmark und den Überguss Absolu Cristal erhitzen, dann die Zucker-Pektin-Mischung hineinstreuen. Alles zum Kochen bringen. Ausgießen oder im Kühlschrank aufbewahren.
Schritt04
Mandelmürbeteig
225g Mehl t55
115g Tourierbutter 84 %
85g Puderzucker
25g Gemahlene Mandeln
2g Salz
45g Eier
Die trockenen Zutaten mit der in Würfel geschnittenen kalten Butter zu einem Mürbeteig verarbeiten. Sobald die Masse keine Stücke mehr aufweist, die kalten Eier hinzufügen. Bei Erreichen eines homogenen Teigs mit dem Kneten aufhören. In den Kühlschrank stellen oder sofort ausrollen. Bei 150 °C im Ofen backen.
Schritt05
Weiches Mandelbiskuit
135g PATE D'AMANDE PROVENCE 70% 4KG
45g Ultrahocherhitzte Vollmilch
10g Mehl T55
160g Eiweiß
Marzipan und Milch vermischen. Mehl hinzufügen, vermischen und mit dem flüssigen Eiweiß verrühren. In einen Siphon gießen. 2 N2O-Patronen einlegen. In den Boden der Plastikbecher mit der Schere 4 Einschnitte machen. Mit etwa 30 g Masse befüllen. 1 Minute bei 1 000 Watt in der Mikrowelle garen. Einfrieren, dann aus der Form nehmen.
Schritt06
Zuckerglasdekor
300g Fondant
200g Glukose
Das Fondant und die Glukose bis auf 155/160 °C kochen. Auf eine Silikon-Backmatte geben, auskühlen lassen. In einem Mixer fein pulverisieren und an einem trockenen Ort aufbewahren. Auf eine Silikon-Backmatte streuen. Im Ofen bei 180 °C schmelzen. Sobald das Pulver geschmolzen und glänzend ist, aus dem Ofen nehmen. Vor Feuchtigkeit geschützt aufbewahren.
Zubereiten und Fertigstellen
Die schaumige Ganache-Creme und die Gelees zubereiten.
Das Gelee Inspiration Mandel in einen 1 cm hohen Rahmen gießen. In den Kühlschrank stellen. Dann Dreiecke von 3 x 4 cm zuschneiden. Beiseitestellen.
Den Mürbeteig herstellen, 2 mm dick ausrollen und einfrieren. Gleichschenklige Dreiecke mit einer Basis von 4 cm und einer Höhe von 5 cm
ausschneiden. Backen und beiseitestellen.
Den weichen Biskuitteig backen, dann im Gefrierschrank aufbewahren, um das Entnehmen aus der Form zu erleichtern.
Eine Schablone in Form eines gleichschenkligen Dreiecks mit einer Basis von 4 cm und einer Höhe von 5 cm herstellen. Mithilfe einer kleinen
Winkelpalette das Fruchtgelee so auf dem Teller verteilen, dass man 3 Dreiecke erhält (siehe Foto). Auf die Fruchtgeleedreiecke ein Geleedreieck
Inspiration Mandel geben.
Die schaumige Ganache-Creme aufschlagen, dann mithilfe eines Spritzbeutels mit Saint-Honoré-Tülle (25 mm) einen Nocken auf die Mürbeteigdreiecke
setzen. 2 Dreiecke auf den Teller legen. Mit einigen karamellisierten Mandeln kantonesische Art garnieren.
Zum Schluss einige Biskuitstücke und Zuckerglassplitter darauf geben.