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Gourmet
Number Cake
Realisiert mit Millot 74% Dunkle Schokolade
EIN ORIGINAL-REZEPT DER École Gourmet Valrhona
6 SchritteRezept für 2 Ziffern von einer Größe von 25 cm
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
MÜRBETEIG
240 g Butter
4 g Salz
180 g Puderzucker
60 g Mandelmehl
100 g Ei
470 g Mehl T550
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Ruhezeit: 1 Stunde
Backzeit: 18 Minuten
Den Puderzucker, die gemahlenen Mandeln und das Mehl zusammen sieben und mit der kalten Butter vermengen, bis eine mürbe Textur entsteht.
Das Ei hinzufügen. Weiterkneten, bis ein glatter Teig entsteht.
Den Teig 3 mm dick zwischen 2 Blättern Backpapier ausrollen.
Für mindestens 1 Stunde in den Gefrierschrank stellen.
Ziffern ausschneiden und bei 160 °C (Umluft) 18 Minuten lang backen.
Ruhezeit: 1 Stunde
Backzeit: 18 Minuten
Den Puderzucker, die gemahlenen Mandeln und das Mehl zusammen sieben und mit der kalten Butter vermengen, bis eine mürbe Textur entsteht.
Das Ei hinzufügen. Weiterkneten, bis ein glatter Teig entsteht.
Den Teig 3 mm dick zwischen 2 Blättern Backpapier ausrollen.
Für mindestens 1 Stunde in den Gefrierschrank stellen.
Ziffern ausschneiden und bei 160 °C (Umluft) 18 Minuten lang backen.
Schritt02
PISTAZIEN-CREMEUX
140 g Grüne Pistazien
20 g Traubenkernöl
315 g Vollmilch
130 g Sahne 35 %
90 g Ei
10 g Zucker
18 g Pulvergelatine
90 g Wasser (zum Einweichen der Gelatine)
300 g Schokolade IVOIRE 35 %
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Ruhezeit: 6 Stunden
Mithilfe einer Küchenmaschine die grünen Pistazien zusammen mit dem Traubenkernöl zu einer Pistazienpaste verrühren.
Das Gelatinepulver im Wasser einweichen.
Die Eier mit dem Zucker vermischen.
Die Milch und die Sahne in einem Topf zum Kochen bringen. Ein Drittel dieser Mischung auf die Ei-Zucker-Masse geben und gut verrühren.
Alles in den Topf geben und bei 82 °C kochen. Die Masse dabei mit einem Teigschaber verrühren. Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
In drei Portionen auf die zuvor geschmolzene weiße Schokolade IVOIRE 35 % gießen und darauf achten, das Ganze gut zu emulgieren.
Die Pistazienpaste hinzufügen. Mit einem Stabmixer mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Mit Frischhaltefolie bedecken und mindestens 6 Stunden kalt stellen.
Ruhezeit: 6 Stunden
Mithilfe einer Küchenmaschine die grünen Pistazien zusammen mit dem Traubenkernöl zu einer Pistazienpaste verrühren.
Das Gelatinepulver im Wasser einweichen.
Die Eier mit dem Zucker vermischen.
Die Milch und die Sahne in einem Topf zum Kochen bringen. Ein Drittel dieser Mischung auf die Ei-Zucker-Masse geben und gut verrühren.
Alles in den Topf geben und bei 82 °C kochen. Die Masse dabei mit einem Teigschaber verrühren. Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
In drei Portionen auf die zuvor geschmolzene weiße Schokolade IVOIRE 35 % gießen und darauf achten, das Ganze gut zu emulgieren.
Die Pistazienpaste hinzufügen. Mit einem Stabmixer mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Mit Frischhaltefolie bedecken und mindestens 6 Stunden kalt stellen.
Schritt03
SCHAUMIGE GANACHE-CREME MILLOT 74 %
60 g Kalte Vollmilch
20 g Kartoffelstärke
570 g Vollmilch
420 g Schokolade MILLOT 74 %
240 g Sahne 35 %
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Ruhezeit: 6 Stunden
60 g kalte Vollmilch mit 20 g Kartoffelstärke vermischen.
In einem Topf 570 g Vollmilch zum Kochen bringen. Einen Teil auf die Mischung aus Stärke und kalter Milch gießen und anschließend das Ganze in den Topf geben. Unter ständigem Rühren zum Köcheln bringen.
In drei Portionen auf die zuvor geschmolzene Schokolade MILLOT 74 % gießen und darauf achten, das Ganze gut zu emulgieren.
Die kalte flüssige Sahne 35 % hinzufügen und mit einem Stabmixer mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Mit Frischhaltefolie bedecken und mindestens 6 Stunden kalt stellen.
Ruhezeit: 6 Stunden
60 g kalte Vollmilch mit 20 g Kartoffelstärke vermischen.
In einem Topf 570 g Vollmilch zum Kochen bringen. Einen Teil auf die Mischung aus Stärke und kalter Milch gießen und anschließend das Ganze in den Topf geben. Unter ständigem Rühren zum Köcheln bringen.
In drei Portionen auf die zuvor geschmolzene Schokolade MILLOT 74 % gießen und darauf achten, das Ganze gut zu emulgieren.
Die kalte flüssige Sahne 35 % hinzufügen und mit einem Stabmixer mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Mit Frischhaltefolie bedecken und mindestens 6 Stunden kalt stellen.
Schritt04
DACQUOISE MIT MANDELN UND PISTAZIEN
115 g Mehl T550
170 g Gemahlene Mandeln
170 g Gemahlene Pistazien
400 g Puderzucker
580 g Eiweiß
200 g Zucker
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Backzeit: 15 Minuten
Das Mehl mit den gemahlenen Nüssen und dem Puderzucker sieben.
Gleichzeitig das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen.
Die gesiebten pulverförmigen Zutaten und das aufgeschlagene Eiweiß vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben.
Sobald die Mischung homogen ist, in 2 gleiche Portionen aufteilen und auf 2 mit Backpapier belegte Backbleche oder auf eine Silikonbackmatte gießen und ca. 15 Minuten lang bei 180 °C (Umluft) backen.
Backzeit: 15 Minuten
Das Mehl mit den gemahlenen Nüssen und dem Puderzucker sieben.
Gleichzeitig das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen.
Die gesiebten pulverförmigen Zutaten und das aufgeschlagene Eiweiß vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben.
Sobald die Mischung homogen ist, in 2 gleiche Portionen aufteilen und auf 2 mit Backpapier belegte Backbleche oder auf eine Silikonbackmatte gießen und ca. 15 Minuten lang bei 180 °C (Umluft) backen.
Schritt05
MACARONS
150 g Mandelmehl
150 g Puderzucker
100 g Eiweiß
150 g Zucker
50 g Wasser
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Backzeit: 15 Minuten
Gemahlene Mandeln und Puderzucker zusammen sieben. 50 g Eiweiß aufschlagen.
150 g Zucker und das Wasser bei 110–112 °C kochen und auf den Eischnee geben.
Das Rührgerät ausstellen und die 50 g nicht aufgeschlagenes Eiweiß hinzufügen.
Mit den pulverförmigen Zutaten vermischen und macaronieren.
Die Macarons mithilfe eines Spritzbeutels mit 8-mm-Tülle auf Backpapier aufspritzen und bei 140 °C Umluft 14–15 Minuten lang backen.
Backzeit: 15 Minuten
Gemahlene Mandeln und Puderzucker zusammen sieben. 50 g Eiweiß aufschlagen.
150 g Zucker und das Wasser bei 110–112 °C kochen und auf den Eischnee geben.
Das Rührgerät ausstellen und die 50 g nicht aufgeschlagenes Eiweiß hinzufügen.
Mit den pulverförmigen Zutaten vermischen und macaronieren.
Die Macarons mithilfe eines Spritzbeutels mit 8-mm-Tülle auf Backpapier aufspritzen und bei 140 °C Umluft 14–15 Minuten lang backen.
Schritt06
KARAMELLISIERTE PISTAZIEN
60 g Grüne Pistazien
20 g Zucker
10 g Wasser
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Abkühlzeit: 30 Minuten
Die Zucker-Wasser-Mischung bei 117 °C in einem Topf kochen.
Die grünen Pistazien hinzufügen und solange rühren, bis sie kristallisiert sind.
Auf einem mit Backpapier belegten Backblech oder einer Silikonbackmatte beiseitestellen und komplett abkühlen lassen.
Abkühlzeit: 30 Minuten
Die Zucker-Wasser-Mischung bei 117 °C in einem Topf kochen.
Die grünen Pistazien hinzufügen und solange rühren, bis sie kristallisiert sind.
Auf einem mit Backpapier belegten Backblech oder einer Silikonbackmatte beiseitestellen und komplett abkühlen lassen.
Zubereiten und Fertigstellen
Zubereitungszeit: 5 Minuten
Den Mürbeteig mit einer Ausstechform in Form einer Zahl ausstechen und backen. Die gebackene Dacquoise zuschneiden.
Die schaumige Ganache-Creme MILLOT 74 % mit der Küchenmaschine schlagen, bis eine geschmeidige Textur entsteht, die sich mit dem Spritzbeutel verarbeiten lässt. In einen Spritzbeutel mit 14-mm-Tülle geben.
Einen mit einer 14-mm-Tülle versehenen Spritzbeutel mit Pistazien-Cremeux füllen.
Mithilfe eines Spritzbeutels die Pistazien-Cremeux auf den zugeschnittenen, gebackenen und abgekühlten Mürbeteig geben. Mit einer Dacquoise belegen.
Mithilfe eines Spritzbeutels die schaumige Ganache-Creme MILLOT 74 % verteilen.
Die restliche schaumige Ganache-Creme MILLOT 74 % und die Pistazien-Cremeux verwenden, um diese auf die Macarons-Hälfte zu geben.
Lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf und garnieren Sie die Zahlentorte mit karamellisierten Pistazien und Macarons.
Bis zur Verkostung im Kühlschrank aufbewahren.