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professionell
Malinko Erdbeere
Realisiert mit Inspiration Erdbeere
Ein Original-Rezept von Romain Grzelczyk
1 SchritteRezept für 240 Halbkugeln von 3 cm
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Ganache Bahibé Erdbeere
500g Erdbeerefruchtmark
500g Streuzucker
50g Glikose
385g BAHIBE LACTEE 46%
150g Tourierbutter 84 %
1200g INSPIRATION FRAISE
Fruchtmark, Zucker und Glukose bei 104 °C kochen. Den Garvorgang beenden und auf 75/80 °C abkühlen lassen. Die heiße Mischung nach und nach in die zerlassene Bahibé geben. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Sobald die Mischung 35 °C erreicht hat, die temperierte Butter hinzufügen und mixen.
Zubereiten und Fertigstellen
Die halbkugelförmigen Formen mithilfe einer Spritzpistole und vorkristallisierter Sprühmasse von 30 °C teilweise aussprühen.
Überschuss abkratzen und kristallisieren lassen. Danach mit der vorkristallisierten Fruchtkuvertüre ausgießen.
Die Formen umdrehen und kurz ruhen lassen, dann glatt streichen. Die Formen zwischen 2 Linealen und vor der vollständigen Kristallisierung der Hälften abtropfen lassen.
Kristallisieren lassen. Die Halbkugeln mithilfe eines
Spritzbeutels mit Ganache füllen. Achtung die Temperatur der Ganache muss beim Füllvorgang unter 28 °C liegen.
Bei 17 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 60 % 24 Stunden lang kristallisieren lassen.
Zum Schließen die Ränder der Halbkugeln mithilfe einer Heißluftpistole entkristallisieren, dann mit der temperierten Bahibé-Kuvertüre verschließen.
Dadurch wird eine perfekte Naht gewährleistet.
Tipp: Für eine schöne, glatte Oberfläche der Pralinen verteilen Sie darauf eine feine Schicht Fruchtkuvertüre und bedecken Sie das Ganze sofort mit Schokotransferfolie.
Andrücken und mit einem Dreieck Lufteinschlüsse verhindern. Bei 17 °C kristallisieren lassen und dann aus der Form nehmen.