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Ein originalrezept der École Gourmet Valrhona
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
HASELNUSS-MÜRBETEIG
80 g Weiche Butter
110 g Zucker
110 g Brauner Zucker
3 g Salz
100 g Eier
30 g Haselnusspaste
330 g Mehl
9 g Backpulver
In der Küchenmaschine die Butter mit dem Zucker, dem braunen Zucker,
dem Salz, den Eiern und der Haselnusspaste verrühren, bis ein glatter
Teig entsteht. Das Mehl mit dem Backpulver fein sieben und zu den restlichen Zutaten geben. Alles vermischen, ohne den Teig zu sehr zu bearbeiten.
Den Teig zwischen zwei Blättern Backpapier ausrollen.
Mit der Ausstechform Formen ausschneiden.
dem Salz, den Eiern und der Haselnusspaste verrühren, bis ein glatter
Teig entsteht. Das Mehl mit dem Backpulver fein sieben und zu den restlichen Zutaten geben. Alles vermischen, ohne den Teig zu sehr zu bearbeiten.
Den Teig zwischen zwei Blättern Backpapier ausrollen.
Mit der Ausstechform Formen ausschneiden.
Schritt02
AZÉLIA-GANACHE
300g AZÉLIA 35%
150 g Flüssige Sahne
35 g Akazienhonig
Die Schokolade AZÉLIA 35% schmelzen. Die Sahne mit dem Honig erhitzen.
Die Sahne in drei Teilen in die Schokolade geben, um eine Emulsion herzustellen.
Mithilfe eines Stabmixers mixen, um die Emulsion
fertigzustellen. Mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Die Sahne in drei Teilen in die Schokolade geben, um eine Emulsion herzustellen.
Mithilfe eines Stabmixers mixen, um die Emulsion
fertigzustellen. Mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Schritt03
GANACHE IVOIRE-VANILLE
280g IVOIRE 35%
150g Flüssige Sahne
15g Akazienhonig
2 Vanilleschoten
Die Schokolade IVOIRE 35% schmelzen. Die Sahne mit dem
Akazienhonig und den Vanilleschoten erhitzen.
Die Sahne in drei Teilen hinzufügen, um eine Emulsion herzustellen.
Mithilfe eines Stabmixers mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Akazienhonig und den Vanilleschoten erhitzen.
Die Sahne in drei Teilen hinzufügen, um eine Emulsion herzustellen.
Mithilfe eines Stabmixers mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Schritt04
CARAÏBE-GANACHE
130g CARAÏBE 66%
150g Flüssige Sahne
20g Akazienhonig
Die Schokolade CARAÏBE 66% schmelzen. Die Sahne mit dem Honig erhitzen. Die Sahne in drei Teilen in die Schokolade geben, um eine Emulsion herzustellen. Mithilfe eines Stabmixers mixen, um die Emulsion fertigzustellen. Mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Zubereiten und Fertigstellen
Die Mürbeteigkekse bei 160 °C backen, bis der Teig sich färbt. Die Ganache bei Zimmertemperatur auf einen Mürbeteigkeks spritzen, dann mit einem zweiten Mürbeteigkeks bedecken, um einen Choco’z zu erhalten.