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Rezept für 6 Desserts mit einem Ø von 16cm
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
PFLANZLICHE CREMEUX AMATIKA 46 %
20g Kartoffelstärke
680g Wasser
68g Glukose DE60
670g AMATIKA 46%
Gesamtgewicht : 1438g
Stärke mit 100g Wasser vermischen. Wasser und Glukose auf 80°C erhitzen, die Wasser-Stärke-Mischung hinzufügen, aufkochen und 2–3 Minuten köcheln lassen. Die heiße Mischung nach und nach in die zerlassene Kuvertüre geben. So schnell wie möglich alles gründlich mischen, um die Emulsion fertigzustellen. Kalt stellen und idealerweise 12 Stunden kristallisieren lassen.
Schritt02
SCHAUMIGE GANACHE-CREME AMATIKA BLANCHE 35 %
720g Wasser
26g Kartoffelstärke
11g Flaxfiber (Leinsamenfaser)
570g AMATIKA BLANCHE 35%
120g Kakaobutter
710g Kokosfruchtfleisch
Gesamtgewicht : 2157g
Eine kleine Menge Wasser mit Stärke und Flaxfiber vermischen und beiseitestellen.
Das Wasser auf etwa 85°C erhitzen, dann die Wasser-Stärke-Flaxfiber-Mischung hinzufügen, aufkochen und 1–2 Minuten köcheln lassen.
Die heiße Mischung nach und nach über die teilweise geschmolzene Schokolade und die teilweise zerlassene Kakaobutter
gießen. So schnell wie möglich alles mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Das kalte Kokosfruchtfleisch hinzufügen und erneut mixen.
Kalt stellen und idealerweise 12 Stunden kristallisieren lassen.
Das Wasser auf etwa 85°C erhitzen, dann die Wasser-Stärke-Flaxfiber-Mischung hinzufügen, aufkochen und 1–2 Minuten köcheln lassen.
Die heiße Mischung nach und nach über die teilweise geschmolzene Schokolade und die teilweise zerlassene Kakaobutter
gießen. So schnell wie möglich alles mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Das kalte Kokosfruchtfleisch hinzufügen und erneut mixen.
Kalt stellen und idealerweise 12 Stunden kristallisieren lassen.
Schritt03
PFLANZLICHER KOKOS-BISKUIT
570g Kokosfruchtfleisch
270g Zucker
110g Kokosraspel
9,5g Kartoffelprotein-Isolat 95 %
15g Backpulver
310g Mix aus Kichererbsenmehl, Reis- und Buchweizenmehl
6g Salz
Gesamtgewicht : 1290,5g
Kokosfruchtfleisch, Zucker und Kokosraspel miteinander vermischen.
15 Minuten lang einweichen lassen.
Gesiebte pulverförmige Zutaten hinzufügen.
Vor dem Backen in den Kühlschrank stellen oder sofort weiterverarbeiten.
15 Minuten lang einweichen lassen.
Gesiebte pulverförmige Zutaten hinzufügen.
Vor dem Backen in den Kühlschrank stellen oder sofort weiterverarbeiten.
Schritt04
VOILE AMATIKA BLANCHE 35 %
18g Zucker
0,6g Johannisbrotkernmehl
0,6g Kappa-Carrageenan
260g Wasser
110g AMATIKA BLANCHE 35%
Gesamtgewicht: 390g
Zucker, Johannisbrotkernmehl und Kappa miteinander vermischen.
Die Mischung zum Wasser hinzugeben und zum Kochen bringen.
Nach und nach auf die Kuvertüre gießen, die Emulsion mit einem Teigschaber beginnen und dann mit dem Mixer fertigstellen.
Sofort auf ein flaches (ca. 80°C) heißes Blech gießen.
Das Blech in alle Richtungen neigen, damit der Voile sich über die gesamte Fläche verteilt.
Kalt stellen.
Die Mischung zum Wasser hinzugeben und zum Kochen bringen.
Nach und nach auf die Kuvertüre gießen, die Emulsion mit einem Teigschaber beginnen und dann mit dem Mixer fertigstellen.
Sofort auf ein flaches (ca. 80°C) heißes Blech gießen.
Das Blech in alle Richtungen neigen, damit der Voile sich über die gesamte Fläche verteilt.
Kalt stellen.
Schritt05
KOKOSNEKTAR
3g Zucker
2,45g Iota Pro Pannacotta
320g Pulpe de coco
Gesamtgewicht: 353,45g
Zucker und Iota miteinander vermischen.
In das kalte Kokosfruchtfleisch einrieseln lassen.
Mixen, um eine glatte Textur zu erhalten. Auf 85°C erhitzen.
Sofort auf ein Backblech gießen. Kalt stellen.
In das kalte Kokosfruchtfleisch einrieseln lassen.
Mixen, um eine glatte Textur zu erhalten. Auf 85°C erhitzen.
Sofort auf ein Backblech gießen. Kalt stellen.
Schritt06
SPRITZMASSE AMATIKA BLANCHE 35 %
18g Kakaobutter
42g AMATIKA BLANCHE 35%
Gesamtgewicht: 60g
Die Zutaten miteinander verschmelzen.
Für ein samtiges Spritzergebnis die warme Mischung (40–45°C) verwenden und auf das gefrorene Dessert spritzen.
Für ein samtiges Spritzergebnis die warme Mischung (40–45°C) verwenden und auf das gefrorene Dessert spritzen.
Zubereiten und Fertigstellen
Am Vortag die Cremeux Amatika 46% und die schaumige Ganache-Creme Amatika blanche und Kokosnuss herstellen.
Am Backtag den Kokosbiskuit zubereiten. 215g Teig mithilfe eines Spritzbeutels in einen Backring mit einem Durchmesser von 14cm geben. Bei 170–180°C 15–18 Minuten lang backen. Sobald der Biskuitteig abgekühlt ist, mithilfe eines Spritzbeutels 220g Cremeux Amatika 46% darauf geben. Einfrieren. Die schaumige Ganache-Creme Amatika blanche mit Kokosnuss mit dem Rührgerät mit Schneebesen steif schlagen. Das Biskuit-Cremeux-Insert in die Mitte eines Rings mit 16cm Durchmesser setzen, dann die schaumige Ganache-Creme Amatika blanche mithilfe eines Spritzbeutels rundum verteilen. Dabei darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen. Die Oberseite glätten und Ganache darauf geben, um Wellen zu erzeugen. Den Rand des Rings entgraten, um eine klare Kante zu erhalten. Einfrieren.
Nach dem Einfrieren aus der Form lösen und Desserts beiseitestellen.
Ein 40×40cm großes Ganache-Blech bei 80°C in den Ofen schieben. Den Voile Amatika blanche zubereiten und sofort auf das Blech gießen. Blech in alle Richtungen neigen, damit der Voile sich gleichmäßig über die gesamte Fläche verteilt. 30 Minuten abkühlen lassen, dann in Streifen schneiden, mit denen die Desserts dekoriert werden. Wird der Voile nicht zerteilt (Gesamtmenge 390 g), kann ein etwas dickerer und seidigerer Schleier hergestellt werden. Für die Spritzmasse kann je nach Geschmack Amatika 46% oder Amatika blanche 35% verwendet werden. Bei 40°C mit der Spritzpistole auftragen, um einen schönen Samteffekt zu erzielen. Abschließend vorsichtig Kokosnektartropfen auf die Desserts geben.
Das Porträt des Küchenchefs
