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professionell
GESTOHLENER KUSS
Realisiert mit Inspiration Himbeere
Ein rezept von Inspiration Himbeere.
5 SchritteRezept für 12 Desserts
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
MANDEL-KOKOS-STREUSEL
45 g Brauner Zucker
45 g Mehl T550
25 g Gemahlene Mandeln
25 g Kokosraspel
50 g Tourierbutter 84 %
190 g Gesamtgewicht
Die trockenen Zutaten mit den kalten Butterwürfeln mischen, bis eine homogene Masse entsteht.
Durch ein 4-mm-Sieb oder ein Kandiergitter geben, um gleichmäßig große Streusel zu erhalten.
Bis zum Backen in den Kühl- oder Gefrierschrank stellen.
Bei offenem Zug bei 150–160 °C backen, bis eine warme, goldgelbe Bräunung erreicht ist.
Durch ein 4-mm-Sieb oder ein Kandiergitter geben, um gleichmäßig große Streusel zu erhalten.
Bis zum Backen in den Kühl- oder Gefrierschrank stellen.
Bei offenem Zug bei 150–160 °C backen, bis eine warme, goldgelbe Bräunung erreicht ist.
Schritt02
KOKOSNUSSCREME
295 g Kokosnusscreme 100 %
40 g Zucker
6 g Pektin NH
40 g Eiweiß
2,5 g Pulvergelatine 220 Bloom
12,5 g Hydratwasser
55 g Kakaobutter
451 g Gesamtgewicht
Ein Drittel der Kokosnusscreme erhitzen.
Bei 45 °C die Zucker-Pektin-Mischung hinzugeben und zum Kochen bringen.
Vom Herd nehmen, das Eiweiß hinzugeben, bei 75 °C garen und die zuvor aufgeweichte Gelatine hinzugeben.
Mit der übrigen Kokosnusscreme vermengen und die Kakaobutter nach und nach hinzugeben, dabei kontinuierlich mixen, um eine Emulsion zu erzeugen.
Bei 45 °C die Zucker-Pektin-Mischung hinzugeben und zum Kochen bringen.
Vom Herd nehmen, das Eiweiß hinzugeben, bei 75 °C garen und die zuvor aufgeweichte Gelatine hinzugeben.
Mit der übrigen Kokosnusscreme vermengen und die Kakaobutter nach und nach hinzugeben, dabei kontinuierlich mixen, um eine Emulsion zu erzeugen.
Schritt03
WEICHER VANILLEBISKUIT
130 g Gemahlene Mandeln
20 g Maisstärke
150 g Zucker
2 g Backpulver
10 g Bio-Vanilleschote aus Madagaskar
130 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
95 g Ei
40 g Eigelb
577 g Gesamtgewicht
Die gemahlenen Mandeln, die Maisstärke, den Zucker, das Backpulver und die Vanille vermischen.
Die Sahne, die Eier und das Eigelb hinzufügen, alles gut verrühren und dann ruhen lassen.
Die Sahne, die Eier und das Eigelb hinzufügen, alles gut verrühren und dann ruhen lassen.
Schritt04
LEICHTE MOUSSE INSPIRATION HIMBEERE
290 g Püree Meeker-Himbeere 100 %
6,5 g Pulvergelatine 220 Bloom
32,5 g Hydratwasser
340 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
165 g INSPIRATION HIMBEERE
834 g Gesamtgewicht
Das Himbeerpüree erwärmen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Die warme Masse allmählich auf die geschmolzene Fruchtkuvertüre geben.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Bei einer Temperatur von 35–40 °C in die schaumig geschlagene Sahne gießen.
Sofort gießen.
Einfrieren.
Die warme Masse allmählich auf die geschmolzene Fruchtkuvertüre geben.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Bei einer Temperatur von 35–40 °C in die schaumig geschlagene Sahne gießen.
Sofort gießen.
Einfrieren.
Schritt05
HIMBEER-SPRITZGUSS
545 g Absolu Cristal
55 g Püree Meeker-Himbeere 100 %
600 g Gesamtgewicht
Den Überguss Absolu Cristal mit dem Himbeerpüree aufkochen, mixen und passieren.
Sofort im Anschluss mit einer Spritzpistole bei etwa 80 °C aufsprühen.
Sofort im Anschluss mit einer Spritzpistole bei etwa 80 °C aufsprühen.
Zubereiten und Fertigstellen
Nach Belieben INSPIRATION HIMBEERE
Nach Belieben Knusperperlen Inspiration Himbeere
Zubereitung:
Streusel und Kokosnusscreme zubereiten.
Weichen Vanillebiskuit herstellen.
550 g in einen 40 × 20 cm großen Backrahmen geben und verteilen, mit 140 g gebackenen Kokos-Streuseln bestreuen.
Ca. 15 Minuten bei 165 °C backen.
Aus dem Biskuit Herzen zuschneiden, das ist die Basis für das Dessert. Einfrieren.
Anrichten:
Eine dünne Schicht Kokosnusscreme auf den Biskuit streichen, mit Knusperperlen Inspiration Framboise (6 g) bestreuen und dann mit einem Spritzbeutel mit 9er-Tülle etwa 30 g Kokosnusscreme aufspritzen. Einfrieren.
Die leichte Mousse Inspiration Himbeere zubereiten, davon 65 g in jede Form geben, das Insert hineingeben und einfrieren.
Aus der Form lösen und mit einer Spritzpistole eine dünne Schicht Himbeer-Spritzguss auftragen.
Dekor:
Mithilfe von vorkristallisierter Kuvertüre Inspiration Himbeere Punkte auf ein Blatt Schokoladenfolie setzen, mit einem zweiten Blatt bedecken, andrücken und dann mit einem Ausstecher Herzen ausstechen.
Die Herzen in einer Cremerollenform wölben.
Jedes Dessert mit 2 Herzen und einigen Kokosspänen verzieren.
Mit den „Mini-Tropfen Silber (Art.-Nr. 17058)“ und einem Dekor „Mund Liebe“ (Art.-Nr. 46498) von CHOCOLATREE abschließen.