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professionell
Süssspeisen Prali Intensia
Realisiert mit Amande Noisette 50% - 19971
Rezept für 6 Süßspeisen, 16 cm Ø
5 SchritteRezept Schritt für Schritt
Schritt01
Sacherbiskuit
600g PATE D'AMANDE PROVENCE 70% 4KG
70g Grießzucker
150g Eigelb
250g Eiweiß
120g Grießzucker
300g Eiweiß
200g P125 COEUR DE GUANAJA
100g Haselnussöl
120g Mehl T45
Die Marzipanmasse mit dem Zucker vermischen. Das Eigelb sowie etwas Eiweiß hinzufügen, um eine lockere Masse zu erhalten. Die Mischung aufschlagen. Zum restlichen Eiweiß den restlichen Zucker hinzufügen und aufschlagen. Das Mehl durch ein Sieb geben und gleichzeitig die Schokolade Coeur de Guanaja schmelzen. Das Haselnussöl zufügen. Etwas von dem Eiweiß mit der Schokolade und dem Öl vermischen, um eine glatte und glänzende Textur zu erhalten. Die leichte Marzipanmasse hinzugeben. Das Mehl einrühren und anschließend alles mit dem restlichen Eiweiß vermischen. Den Biskuit auf einem Blech ca. 15 bis 20 Minuten bei 180°C backen.
Schritt02
Birnenkompott
550g frische Birnen
Ausreichende Menge Zitronensaft
9g Pektin NH
30g Grießzucker
350g Birnenfruchtmark
75g Grießzucker
160 g / Füllung, Durchmesser 14 cmDie Birnen schälen und in kleine Würfel schneiden (etwas Zitronensaft hinzugeben, damit sie nicht oxydieren). Die kleine Zuckermenge mit dem Pektin NH vermischen. Das Birnenfruchtmark und den restlichen Zucker zum Kochen bringen. Die Zucker/Pektin-Mischung hinzugeben und zum Kochen bringen. Auf die frischen Birnenwürfel gießen. In einem Backblech mit hohen Seitenrändern im Froster einige Minuten abkühlen lassen und dann in den Tiefkühler stellen.
Schritt03
Mousse Praliné
350g PRALINE A/N 50% FRUITE 2KG
80g Milch
80g Sahne 35%
8g Gelatine
240g Eiweiß
15g Invertzucker
15g Glukose
130 g / Füllung, Durchmesser 14 cmDie Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Die Milch und die Sahne erwärmen und die Gelatine schmelzen. Die warme Flüssigkeit langsam auf die Praliné-Masse gießen und mit der Emulsion beginnen. Zum Schluss mixen, um die Emulsion fertig zu stellen. Gleichzeitig das Eigelb mit dem Invertzucker und der Glukose bei niedriger Geschwindigkeit aufschlagen. Das aufgeschlagene Eiweiß vorsichtig in die emulgierte Praliné-Mischung unterrühren und sofort in eine Form gießen.
Schritt04
Intensives Suprème Praliné
785g PRALINE A/N 50% FRUITE 2KG
320g Milch
20g Gelatine
320g Sahne 35%
230 g / Süßspeise, Durchmesser 16 cmDie Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Die Milch mit der Gelatine getrennt erwärmen und nach und nach zum Praliné hinzugeben, um mit einer Emulsion zu beginnen. Die restliche Milch beifügen und mixen, um die Emulsion fertig zu stellen. Die Sahne aufschlagen, bis eine schaumige Textur entsteht. Die Temperatur der Praliné-Mischung auf 32°C bringen. Vorsichtig die aufgeschlagene Sahne hinzugeben und anschließend sofort in Ringe gießen.
Schritt05
Pralinéglasur
450g PRALINE A/N 50% FRUITE 2KG
225g Sahne 35%
675g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
75g Wasser
12g Gelatine
Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Die Sahne mit der Gelatine einerseits und den Überguss Absolu Cristal mit Wasser andererseits erwärmen. Die Sahne auf die Praliné-Masse gießen und mit einer Emulsion beginnen. Zum Schluss die Mischung Überguss-Wasser bei 60°C hinzufügen. Die Masse mixen, um die Emulsion fertig zu stellen und eine glatte, glänzende Mischung ohne Luftbläschen zu erhalten.
Zubereiten und Fertigstellen
Dunkle temperierte Kuvertüre zwischen zwei Silikonbackmatten auftragen, um ein dünnes Blech zu erhalten und Scheiben unterschiedlichen Durchmessers auszuschneiden.
Auskristallisieren lassen. Eine der Silikonbackmatten entfernen und die temperierte Kuvertüre mit einer Spritztüte in kleinen wellenförmigen Strichen auf die Scheiben auftragen. Auskristallisieren lassen.Den Sacher-Biskuit in Scheiben (14 cm Ø) schneiden. Den Birnenkompott auf den Sacher-Biskuitboden auftragen. Die Mitte der Biskuitscheibe frei lassen (damit sich die Süßspeise leichter schneiden lässt). Einfrieren.
Den „ Light “-Praliné-Mousse auf den Birnenkompott gießen und schnell einfrieren.
Die Ringe für den Aufbau vorbereiten. Die Ringe mit Lebensmittelfolie auslegen.
Die Ringe in den Froster stellen, damit sie gefrieren.
Sobald die Masse Suprême-Praliné fertig ist, aus der Form nehmen und die Füllungen auf die Mitte der Ringe (16 cm Ø) platzieren. Die Ringe mit dem Suprême bis oben füllen und einfrieren. Nach einigen Minuten die Süßspeisen ggf. mit dem restlichen Suprême erneut glattrühren.Die Süßspeisen aus der Form nehmen und mit dem Praliné-Überguss bei 32 / 34°C glasieren. Sobald die Süßspeisen glasiert sind, auf einen Pappkarton legen. Mit einem Spritzbeutel kleine Tropfen des Übergusses verschiedener Größe auf die Oberfläche der Süßspeise setzen. Die Schokoladenscheiben verzieren.