420 g Dunkle Haselnuss-Gianduja
Tag 1: Zubereitung
Nachdem die Détrempe und die Mehlbutter 6 Stunden lang geruht haben, die Mehlbutter 10 bis 15 Minuten vor dem Tourieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie eine formbare Konsistenz erhält und während der nächsten Arbeitsschritte nicht bricht.
Anschließend die Détrempe auf die Mehlbutter legen. Eine doppelte Tour geben, abdecken und bei 2 °C kalt stellen.
Bis zum nächsten Tag (etwa 12 Stunden) ruhen lassen.
Die Frangipane-Creme zubereiten, dann Ringe mit einem Durchmesser von je 14 cm und einer Höhe von je 1 cm füllen. Etwa 22 g gewürfelte Haselnuss-Gianduja (Seitenlänge von 0,8 cm) in die mit Frangipane-Creme gefüllten Ringe geben. Im Gefrierschrank aufbewahren.
Tag 2: Anrichten
Am nächsten Morgen erneut eine doppelte Tour geben. 3 bis 4 Stunden bei 2 °C im Kühlschrank ruhen lassen. Nach der Ruhezeit eine dritte doppelte Tour geben und den Teig anschließend 3 bis 4 Stunden bei 2 °C im Kühlschrank ruhen lassen. Nach Ablauf dieser Zeit, den Teig auf 3 mm Dicke ausrollen.
Für jede Galette eine Scheibe Blätterteig mit einem Durchmesser von 19 cm und eine Scheibe mit einem Durchmesser von 20 cm ausschneiden.
Die gefrorene Frangipane-Creme in die Mitte der Scheibe mit 19 cm Durchmesser legen. Mithilfe eines Pinsels die Ränder der Blätterteigscheibe anfeuchten und mit der Blätterteigscheibe von 20 cm Durchmesser bedecken. Die Ränder durch Drücken miteinander verbinden. Einen Ring mit einem Durchmesser von 18 cm auf die Galette legen und die Ränder mit einem Messer oder einem Schneidwerkzeug zurechtschneiden.
In diesem Zustand können Galettes eingefroren oder am nächsten Tag gebacken werden.
Wenn die Galettes am nächsten Tag gebacken werden sollen, die Galettes umdrehen, die Oberfläche mit Eigelb bestreichen und sie ohne
Abdeckung bis zum nächsten Tag im Kühlschrank ruhen lassen.
Tag 3: Backen und Fertigstellen
Die Galettes am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen, erneut mit Eigelb bestreichen und mithilfe eines Skalpell-Messers einritzen.
Die Galettes im Backofen bei 210 °C backen. Nach etwa 20 Minuten Backzeit 4 Ringe mit einer Höhe von 4 cm in die vier Ecken des Backblechs legen und mit Backpapier sowie einem Rost oder Blech abdecken. Weitere 30 Minuten backen.
Die Oberfläche der Galettes nach dem Herausnehmen aus dem Ofen bei 30 °C mit einem Sirup bestreichen.
