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Cercle V
Galette des Rois mit Haselnuss
Realisiert mit Gianduja
Ein rezept von Matthieu Atzenhoffer
4 SchritteBei diesem Rezept sind die Unterrezepte jeweils für 1 kg Mehl berechnet.
So ist es für Sie einfacher, die Mengen entsprechend der Größe Ihrer Galettes anzupassen.
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
DÉTREMPE
32 g Salz
450 g Kaltes Wasser
300 g Tourierbutter
1 000 g Weizenmehl mittlerer Type
7 g Essig
1789 g Gesamtgewicht
Das Salz in kaltem Wasser auflösen.
Mit dem Flachrührer des Rührgeräts die Tourierbutter gut mit dem Mehl verkneten.
Sobald die Masse gut verknetet ist, die Wasser-Salz-Mischung hinzugeben.
Schnell und kurz vermischen.
Der Mischvorgang darf nicht zu lange dauern, da der Teig sonst zu elastisch ist.
Den Teig aus der Schüssel nehmen und zu einem Rechteck formen.
Den Teigling gut abdecken und bei 2 °C etwa 6 Stunden lang ruhen lassen.
*Optional: Essig ist bei längerer Lagerung im Kühlschrank oder Gefrierschrank erforderlich.
Mit dem Flachrührer des Rührgeräts die Tourierbutter gut mit dem Mehl verkneten.
Sobald die Masse gut verknetet ist, die Wasser-Salz-Mischung hinzugeben.
Schnell und kurz vermischen.
Der Mischvorgang darf nicht zu lange dauern, da der Teig sonst zu elastisch ist.
Den Teig aus der Schüssel nehmen und zu einem Rechteck formen.
Den Teigling gut abdecken und bei 2 °C etwa 6 Stunden lang ruhen lassen.
*Optional: Essig ist bei längerer Lagerung im Kühlschrank oder Gefrierschrank erforderlich.
Schritt02
MEHLBUTTER
1 000 g Tourierbutter
400 g Weizenmehl mittlerer Type
1 400 g Gesamtgewicht
Die Tourierbutter und das Mehl mit dem Flachrührer des Rührgeräts vermischen.
Den Mischvorgang erst beenden, wenn beides sehr gut vermischt ist.
Die Mehlbutter aus der Schüssel nehmen und zu einem Rechteck formen.
Den Teigling abdecken und bei 2 °C etwa 6 Stunden lang kalt stellen.
Den Mischvorgang erst beenden, wenn beides sehr gut vermischt ist.
Die Mehlbutter aus der Schüssel nehmen und zu einem Rechteck formen.
Den Teigling abdecken und bei 2 °C etwa 6 Stunden lang kalt stellen.
Schritt03
KONDITORCREME
315 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
1 Madagaskar-Vanilleschote
47 g Zucker
27 g Maisstärke
63 g Ei
456 g Gesamtgewicht
Die Vanilleschote am Vortag auskratzen und in der Milch ziehen lassen.
Zucker und Stärke vermischen, anschließend die Eier hinzugeben.
Mit kochender Milch übergießen.
Wieder auf den Herd stellen und 3 Minuten kochen.
Den Kochvorgang unterbrechen und auf ein mit Frischhaltefolie überzogenes Blech gießen.
Im Gefrierschrank abkühlen lassen, dann kalt stellen.
Zucker und Stärke vermischen, anschließend die Eier hinzugeben.
Mit kochender Milch übergießen.
Wieder auf den Herd stellen und 3 Minuten kochen.
Den Kochvorgang unterbrechen und auf ein mit Frischhaltefolie überzogenes Blech gießen.
Im Gefrierschrank abkühlen lassen, dann kalt stellen.
Schritt04
FRANGIPANE-CREME MIT HASELNUSS
350 g Temperierte Eier
5 g Salz
500 g Weiche Butter
350 g Gesiebter Puderzucker
50 g Weizenmehl mittlerer Type
70 g Haselnusspraliné 60 %, karamellisiert
450 g Gemahlene, geröstete Haselnüsse
450 g Konditorcreme
2225 g Gesamtgewicht
Das Salz in den Eiern auflösen.
Die weiche Butter, den Puderzucker, das Mehl, das Haselnuss-Praliné und die gemahlenen
Haselnüsse mit dem Flachrührer des Rührgeräts vermischen, den Teig nicht emulgieren.
Anschließend die Ei-Salz-Mischung nach und nach hinzugeben.
Abschließend die Konditorcreme unterheben.
Die weiche Butter, den Puderzucker, das Mehl, das Haselnuss-Praliné und die gemahlenen
Haselnüsse mit dem Flachrührer des Rührgeräts vermischen, den Teig nicht emulgieren.
Anschließend die Ei-Salz-Mischung nach und nach hinzugeben.
Abschließend die Konditorcreme unterheben.
Zubereiten und Fertigstellen
420 g Dunkle Haselnuss-Gianduja
Tag 1: Zubereitung
Nachdem die Détrempe und die Mehlbutter 6 Stunden lang geruht haben, die Mehlbutter 10 bis 15 Minuten vor dem Tourieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie eine formbare Konsistenz erhält und während der nächsten Arbeitsschritte nicht bricht.
Anschließend die Détrempe auf die Mehlbutter legen. Eine doppelte Tour geben, abdecken und bei 2 °C kalt stellen.
Bis zum nächsten Tag (etwa 12 Stunden) ruhen lassen.
Die Frangipane-Creme zubereiten, dann Ringe mit einem Durchmesser von je 14 cm und einer Höhe von je 1 cm füllen. Etwa 22 g gewürfelte Haselnuss-Gianduja (Seitenlänge von 0,8 cm) in die mit Frangipane-Creme gefüllten Ringe geben. Im Gefrierschrank aufbewahren.
Tag 2: Anrichten
Am nächsten Morgen erneut eine doppelte Tour geben. 3 bis 4 Stunden bei 2 °C im Kühlschrank ruhen lassen. Nach der Ruhezeit eine dritte doppelte Tour geben und den Teig anschließend 3 bis 4 Stunden bei 2 °C im Kühlschrank ruhen lassen. Nach Ablauf dieser Zeit, den Teig auf 3 mm Dicke ausrollen.
Für jede Galette eine Scheibe Blätterteig mit einem Durchmesser von 19 cm und eine Scheibe mit einem Durchmesser von 20 cm ausschneiden.
Die gefrorene Frangipane-Creme in die Mitte der Scheibe mit 19 cm Durchmesser legen. Mithilfe eines Pinsels die Ränder der Blätterteigscheibe anfeuchten und mit der Blätterteigscheibe von 20 cm Durchmesser bedecken. Die Ränder durch Drücken miteinander verbinden. Einen Ring mit einem Durchmesser von 18 cm auf die Galette legen und die Ränder mit einem Messer oder einem Schneidwerkzeug zurechtschneiden.
In diesem Zustand können Galettes eingefroren oder am nächsten Tag gebacken werden.
Wenn die Galettes am nächsten Tag gebacken werden sollen, die Galettes umdrehen, die Oberfläche mit Eigelb bestreichen und sie ohne
Abdeckung bis zum nächsten Tag im Kühlschrank ruhen lassen.
Tag 3: Backen und Fertigstellen
Die Galettes am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen, erneut mit Eigelb bestreichen und mithilfe eines Skalpell-Messers einritzen.
Die Galettes im Backofen bei 210 °C backen. Nach etwa 20 Minuten Backzeit 4 Ringe mit einer Höhe von 4 cm in die vier Ecken des Backblechs legen und mit Backpapier sowie einem Rost oder Blech abdecken. Weitere 30 Minuten backen.
Die Oberfläche der Galettes nach dem Herausnehmen aus dem Ofen bei 30 °C mit einem Sirup bestreichen.