Erdbeertarte

Zunächst die weiche Butter, das Feinsalz, den Puderzucker, die gemahlenen Mandeln, die Eier und 68 g Mehl vermischen. Die
Grundmasse nicht zu stark aufschlagen. Sobald die Masse homogen ist, die restliche Menge Mehl hinzugeben. Kalt stellen oder sofort 2–3 mm dick ausrollen. Bei 155 °C auf einem gelochten Blech im Ofen backen.

Den Mürbeteig mithilfe einer Backrolle grob zerstoßen, dann den braunen Zucker und die Crêpes Dentelle hinzufügen. Die Butter separat von der IVOIRE 35%-Schokolade bei 45/50 °C schmelzen. Die Vanille mit der Rückseite eines Messers aus der Schote kratzen. Alle Zutaten vorsichtig mithilfe eines Teigschabers vermischen. Anschließend die Masse sofort in einen Ring geben und mithilfe eines Löffels „pressen“. Im Gefrierschrank aufbewahren.

Die 80 g Sahne mit der Glukose erhitzen, dann die heiße Sahne in drei Teilen über die geschmolzene Schokolade gießen, um eine Ganache mit IVOIRE 35%-Schokolade herzustellen. Die 120 g kalte Sahne sowie das Erdbeerpüree zur Ganache geben. Vor dem Aufschlagen mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen, um eine zartschmelzende Textur zu erhalten.

Das Erdbeer- und Passionsfruchtmark mit der Glukose auf 40 °C erhitzen. Anschließend die Pektin-Zucker-Mischung hinzufügen, aufkochen und zuletzt die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine hinzugeben. Noch einmal aufkochen lassen und 1 bis 2 Minuten lang köcheln lassen. Die Mischung 5 mm hoch in eine Silikonform mit dem gleichen Durchmesser wie die Tarte gießen. Im Gefrierschrank aufbewahren.