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professionell
Crêpe Prali-Suzette
Realisiert mit Noisette 55% - 11309
Ein Originalrezept von Christophe DOMANGE
4 Schrittefür 20 Nachtische
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Prali-Suzette-Sosse
615g PRALINE NOISETTE 55% FRUITE
985g Karamell-Orangensaft
Den kalten Karamell-Orangensaft mit dem HASELNUSS-Praliné 55 % emulgieren. Im Kühlschrank aufbewahren.
Schritt02
Kandierte Orangenschalen
Orangen
1g Zucker
3g Orangensaft
Orangen und Schalen waschen, dabei darauf achten, den weißen Teil der Schale nicht abzulösen. Die Schalen in feine Streifen schneiden und dreimal blanchieren, dabei mit kaltem Wasser beginnen. Die blanchierten Schalen in einen kleinen Topf geben, 25 g Zucker und den Orangensaft hinzuzufügen, leicht zum Köcheln bringen und abkühlen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen.
Schritt03
Crêpe-Teig Mit Haselnuss -Praliné 55 %
415g Mehl T55
330g ganze Eier
2g Salz
165g PRALINE NOISETTE 55% FRUITE
865g Vollmilch
17g Pflaumenkernöl
8g Orangenschalen
Ungefähr 1/3 der Milch auf das Praliné geben und mit einem Schneebesen verrühren, um eine glatte, elastische und glänzende Textur zu erhalten, was das Zeichen einer beginnenden Emulsion ist. Den Rest hinzufügen und mischen. Mehl und Salz vermischen und die Eier hinzufügen; diese dabei schnell mit einem Schneebesen aufschlagen. Praliné-Milch-Mischung, Pflaumenkernöl und Orangenschalten einarbeiten. Den Teig vor der Zubereitung mindestens eine Stunde ruhen lassen.
Schritt04
Karamell-Orangensaft
810g Orangensaft
15g Orangenschalen
160g Zucker
Ein Trockenkaramell herstellen, mit Orangensaft ablöschen, die Orangenschalen hinzufügen. Aufkochen und 2 Min. kochen Abkühlen und im Kühlschrank aufbewahren. Vor Verwendung durch ein Sieb passieren.
Zubereiten und Fertigstellen
Etwa 30 g Teig in eine Crêpe-Pfanne geben, etwa 2 Minuten backen, dann die Crêpe wenden und nochmals zwei Minuten von der anderen Seiten in einer beschichteten Pfanne backen. Zum Zeitpunkt des Anrichtens 3 Crêpes herausnehmen, mit einer Pipette 15 g der Prali-Suzette-Soße spiralförmig auf jeder Crêpe verteilen und diese zu einem Dreieck falten. Eine Pfanne vorheizen, 65 g Prali-Suzette-Soße darüber gießen, die Crepes darauf legen und mit warmer Soße übergießen. Die drei Crêpes auf einen rechteckigen Teller legen, mit Soße überziehen und auf jeder Crêpe eine Orangenschnitze und einige glasierte Orangenschalen legen.