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professionell
Feinschmecker Tafel OQO 73%
Realisiert mit Oqo 73%
Ein Originalrezept von Jean Oronotz
1 SchritteRezept für 10 Stück
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
WEICHKARAMELL
70g Wasser
212,5g Glukosesirup 38/40 DE
50g Sorbit
135g Ungesalzene Butter
200g Kakaopaste extra 100% block
25g Kakaobutter
200g Sterilisierte Sahne 35%
892,5 g Gesamtgewichtl
Ein weiches Karamell zubereiten. Wasser, Glukose und Sorbit in einem Topf aufkochen. Butter, Kakaopaste und
Kakaobutter hinzufügen. Bei 115 °C unter ständigem Rühren kochen. Nach dem Kochen den Karamell in eine
Schüssel geben und die Sahne unterheben. Eine Emulsion herstellen.
Kakaobutter hinzufügen. Bei 115 °C unter ständigem Rühren kochen. Nach dem Kochen den Karamell in eine
Schüssel geben und die Sahne unterheben. Eine Emulsion herstellen.
Zubereiten und Fertigstellen
Nach Belieben OQO 73%
Die Feinschmecker-Tafel-Formen für 200 g schwere Feinschmecker-Tafeln mit je 80 g kaltem Karamell füllen.
24 Stunden kristallisieren lassen.
Mit temperierter OQO-Kuvertüre bedecken.
Aus der Form lösen und genießen.