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professionell
Extraschokoladig
Realisiert mit Caraïbe 66%
Ein Original-Rezept von Rémi Montagne
2 SchritteRezept für einen Rahmen (40 x 60 cm), entspricht 24 Cakes (17 x 4,5 cm)
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Biskuit „Extra Noir“
840g 4664 EXTRA NOIR 53%
400g Tourierbutter 84 %
800g Eiweiße
440g Streuzucker
400g Eigelbe
140g Mehl T45
Die Schokolade zusammen mit der Butter zum Schmelzen bringen. Gleichzeitig die Eiweiße mit dem Zucker zu Eischnee verarbeiten. Die Eigelbe in die erste noch heiße (50–55 °C) Mischung einrühren. Eischnee unterheben und das gesiebte Mehl hinzufügen.
Schritt02
Ganache Caraïbe
820g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
170g Glukose DE 38/40
170g Invertzucker
1140g CARAIBE 66%
190g Tourierbutter 84 %
Sahne, Glukose und Invertzucker erhitzen. Die warme Masse nach und nach auf die geschmolzene Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Ist alles gut vermischt, bei einer Temperatur von 35–40 °C die Butter stückchenweise dazugeben. Noch einmal alles gut verrühren.
Zubereiten und Fertigstellen
Biskuitteig herstellen und zu Platten von je 750 g verarbeiten, die bei 180 °C ca. 8 Minuten gebacken werden.
Die Ganache herstellen, 600 g davon auf einem Biskuitblatt verteilen, einen zweiten Biskuit darüberlegen und so fortfahren, bis 4 Lagen Biskuit und 4 Lagen Ganache übereinander geschichtet sind.
Geröstete Kakaosplitter, dunkle Knusperperlen und feine mit glänzendem Goldpuder umhüllte Streusel auf den Kuchen streuen.
Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank lassen, dann einfrieren.
Rechtecke mit den Maßen 17 x 4,5 cm zuschneiden.
Temperierte dunkle Kuvertüre zwischen zwei Abziehfolien verteilen, vor der Kristallisierung 17 x 4,5 cm große Rechtecke herausschneiden und halbieren (siehe Foto).
Die Schokoladenplatten mit etwas Ganache auf dem Kuchen befestigen.