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Für 24 Desserts
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Namelaka Tulakalum
100g Ultrahocherhitzte Vollmilch
2.5g Gelatinepulver 220 Bloom
12.5g Hydratwasser
130g TULAKALUM
200g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
Die Milch aufkochen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen. Das Ganze mit einem Teigschaber rühren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Die kalte Sahne hinzufügen, dann erneut verrühren. Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Schritt02
Kombinierter Stabilisator
2g Guarkernmehl
2g Johannisbrotkernmehl
4g Monostearat
Alle Zutaten miteinander vermischen.
Schritt03
Tulakalum-Rum-Kaffee-Milcheis
1290g Ultrahocherhitzte Vollmilch
50g 100 % Arabica-Kaffeebohnen
72g Milchpulver 1 % Fett
110g Streuzucker
120g Glukosepulver DE33
80g Invertzucker
10g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
8g Kombinierter Stabilisator
300g TULAKALUM
30g Alter Rum
Die Milch erhitzen, den Kaffee hineingeben und ziehen lassen. Durch ein feines Sieb geben und das Gewicht der Milch korrigieren. Erhitzen, das Milchpulver und dann den Zucker hinzufügen. Das Gemisch aus Stabilisator und zugesetztem Emulgator mit einem Teil der ursprünglichen Zuckermenge (rund 10 %) hinzugeben. Bei 60 °C nach und nach auf die Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Alles zusammen bei 85 °C 2 Minuten lang pasteurisieren und den Mix anschließend schnell auf +4 °C abkühlen Mischung mindestens 12 Stunden lang bei 4 °C reifen lassen. Den Rum hinzugeben und vermischen. Aufdrehen.
Schritt04
P125 Schokoladen-Mürbeteig
200g P125 COEUR DE GUANAJA
360g Tourierbutter 84 %
150g Eier
700g Mehl T55
270g Puderzucker
90g Gemahlene Mandeln
6g Salz
Bei 35 °C geschmolzene P125 Cœur de Guanaja-Schokolade mit der schaumig gerührten Butter vermischen. Die Eier nach und nach hinzufügen. Dem Gemisch aus Mehl, Puderzucker, gemahlenen Mandeln und Salz hinzugeben. Alle Zutaten kurz vermischen. Sofort verstreichen. Bei 150 °C im Ofen backen.
Schritt05
Ganache Zum Backen
570g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
120g Streuzucker
405g GUANAJA 70%
100g Ultrahocherhitzte Vollmilch
100g Eier
2g salz
Die Sahne mit dem Zucker erhitzen. Nach und nach auf die Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Milch, Eier und Salz hinzugeben. Beiseitestellen.
Schritt06
Zermahlener Kakaobruch Mit Kaffee
100g Streuzucker
40g Wasser
200g GRUE DE CACAO
40g 100 % Arabica-Kaffeebohnen
4g Fleur de Sel
Zucker und Wasser bei 115 °C aufkochen. Kakaobruch, Kaffee und Fleur de Sel zum geschmolzenen Zucker geben. Alles zermahlen und zum Abkühlen auf eine Platte legen.
Zubereiten und Fertigstellen
Die Namelaka, die Eismischung, den zermahlenen Kakaobruch mit Kaffee und den Mürbeteig zubereiten.
Den Mürbeteig 2 mm dick ausrollen. Die Böden der Törtchen mit Hilfe eines Rings mit 10,5 cm Durchmesser ausstechen. In der Mitte eine Aussparung mit Hilfe eines Rings mit 5,5 cm Durchmesser ausstechen. In 1 cm lange Stücke schneiden. Die Törtchen andrücken, um Ringe zu bilden. Bei 150 °C für 15 Minuten backen.
Ganache zubereiten und ca. 50 g hineingießen.
Den Kakaobruch zerkleinern.
Auf eine Tortenrandfolie vorkristallisierte Kuvertüre auftropfen. Mit zermahlenem Kakaobruch bestreuen und mit einem weiteren Blatt Tortenrandfolie bedecken. Andrücken und gleich wieder abziehen.
Mit Hilfe eines Dekorkamms Schokostäbchen auf einem Blatt Tortenrandfolie herstellen.
Kristallisieren lassen.
Die Schokostäbchen auf einem Teller anordnen.
Einige Namelaka-Tropfen (ca. 15 g) dressieren. Mit den Schokoladenblättchen dekorieren.
Das Törtchen für ca. 6 Minuten bei 130 °C backen.
In der Mitte des Tellers platzieren.
Eine Eiskugel formen und im zerkleinerten Kakaobruch wälzen.
Die Eiskugel nun in die Mitte des Törtchens auf eine Messerspitze Namelaka geben.