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professionell
Ei „Ferra“
Realisiert mit Inspiration Mandel
Ein Original-Rezept von David Briand,
3 SchritteRezept Schritt für Schritt
Schritt01
Spritzmasse Inspiration Mandel
300g INSPIRATION AMANDE
150g BEURRE DE CACAO
Alle Zutaten miteinander verschmelzen. Vor Gebrauch durch ein Spitzsieb passieren. Für ein „samtweiches“ Spritzergebnis die warme Mischung (40/45 °C) auf einen gefrorenen Untergrund spritzen.
Schritt02
Gehackte Mandeln Süss/Salzig
125g Zucker
50g Wasser
250g Weiße Mandeln
4g Fleur de Sel
Die Mandeln bei 150 °C rösten. Den Zucker mit dem Wasser bei 115 °C kochen. Die Mandeln zur gekochten Zuckermasse geben. Alles zermahlen und zum Abkühlen auf eine Platte legen.
Schritt03
Zubereitung Des Sockels Für Die Eier
INSPIRATION AMANDE
Formen Sie mit Hilfe der temperierten Inspiration Mandel zweischichtige Würfel, wobei eine Seite des Würfels mit einer Plastikfolie verschlossen wird. Einige Minuten in den Kühlschrank stellen. Verteilen Sie mit Hilfe einer Sprühpistole eine feine Schicht der temperierten Spitzmasse, um einen „Samteffekt“ zu erzielen. Die Oberfläche des Würfels leicht entkristallisieren, dann die Unterseite des Eis schmelzen und beide Teile zusammenkleben.
Zubereiten und Fertigstellen
Die Spritzmasse auf 30/32 °C temperieren und dann mit einer Sprühpistole eine dünne Schicht in die Eierformen geben. Sogleich die gehackten und gerösteten Mandeln darüberstreuen. Kristallisieren lassen. Mit temperierter Inspiration Mandel auffüllen. Umdrehen, kurz ablaufen lassen und dann glattstreichen. Die Formen zwischen zwei Linealen abtropfen lassen. Vor der vollständigen Kristallisierung abgraten und dann ein zweites Mal auffüllen (mehr oder weniger klopfen, je nach gewünschter Stärke). Kristallisieren lassen, erneut abgraten und einige Minuten in den Kühlschrank stellen, damit die Kristallisierung beginnt. Bei 17 °C stehen lassen, bis sie sich von selbst aus der Form lösen. Für eine haltbare Naht anschließend die Ränder jeder Hälfte auf einem heißen Blech (zwischen 58 und 60 °C) erwärmen und die Eihälften zusammenkleben. Kristallisieren lassen.